Як приготувати консоме з курки

Консоме, Аліго, андуйет, аспік про Пуассон ... Загадкові назви французьких страв розбурхують уяву. Все це дуже смачно, тому що бульйон, картопляне пюре, домашня ковбаса і заливна риба, приготовані за всіма правилами, не можуть не подобатися. Ми пропонуємо вам рецепт консоме з курки - ідеального бульйону по бездоганному рецептом від chef.

Минуле й сьогодення consommé

Блюдо традиційної французької кухні є м'ясний бульйон вищої якості - найміцніший і найчистіший. Консоме повинен бути абсолютно прозорим і міцним настільки, щоб перетворюватися в желе при охолодженні.

Слово «консоме» здається нам знайомим, тому що воно часто зустрічається в класичній літературі. За часів Катерини французька кухня влаштувалася вУкаіни, і з тих пір в нашу лексику увійшли назви страв, багато з яких під впливом національних традицій змінилися до невпізнання. Міцний бульйон, рецепт якого винайшли французи, довго залишався ресторанною стравою, подавали його з шинкою і профітролі. Потім настав чорний період російської кулінарії, що ознаменувався столовской вінегретом, шніцелями і псевдоолівье. Тепер, коли часи продуктового дефіциту, на щастя, минули, можна було б повернутися до гурманство, але умами співгромадян заволоділи дієтологи. Будь-яке згадування міцного м'ясного бульйону починало трясти. Так, консоме, напевно, не найкорисніше блюдо. Але, повірте, це дуже смачно!

На захист консоме потрібно сказати, що саме він був прабатьком консервів. Французька армія в XVIII столітті потребувала запасах продовольства, яке могло довго зберігатися. Парижанин Ніколя Франсуа Аппер був першим кухарем, який виявив, що в прокип'ячених і щільно закритих пляшках фруктовий сік не псується дуже довго. Винахідливий кухар був нагороджений премією і званням «Благодійник людства», а наполеонівська армія отримала консоме в закупорених пляшках. Потім раціон урізноманітнили овочевими сумішами, фруктовими пюре і супами, але міцний і солоний бульйон був першим консервованим продуктом.

Консоме від Є.І. Молоховець

Класик російської кулінарної літератури Олена Молоховец в 1861 році випустила знамениту книгу, з якої молоді господині могли почерпнути корисні знання про правильне ведення будинку. У збірнику містилося спочатку опис півтори тисячі страв, але з кожним перевиданням книга поповнювалася і досягла фантастичною цифри - 4 500. Звичайно, в кулінарно-літературному шедеврі Молоховець присутній докладний рецепт консоме.

«Економний» рецепт для 8 осіб від Олени Іванівни в ту пору складався з двох курей і 15 склянок води.

1. З тушок зрізати м'ясо, з грудинки зробити котлетки, а решта використовувати для консоме.
2. Курячі остови з ніжками і крилами покласти в холодну воду, накрити кришкою і дати закипіти три рази, знімаючи піну.
3. Остови вийняти, промити і перекласти в іншу каструлю.
4. Крізь ситечко процідити бульйон в ту ємність, де вже знаходяться курячі скелетики. Один з кістяків бажано попередньо осушити і обсмажити на маслі.
5. Покласти злегка обсмажені біле коріння (петрушка, селера).
6. Один фунт курячого м'яса (фунт = 0,409 г) подрібнити і змішати з трьома яєчними білками і склянкою холодної води. Додати в суміш склянку гарячого бульйону.
7. За півтори години до закінчення приготування влити фарш з білками в киплячий бульйон.
8. Через півтори години відтягнення (фарш з білком) дістати, викласти на вологу тканину, натягнуту на ніжки перевернутої табуретки, і процідити крізь неї бульйон в чисту каструлю.
9. Закип'ятити ще раз.

Отриманий бульйон рекомендувалося подавати до сніданку в чашках або до обіду з зеленню, грінками і пармезаном, з пиріжками, рисом, перловкою, макаронами або кнелями.

Як бачите, приготувати консоме було непросто. Ми не вказували час приготування, так як готувати Олені Іванівні та її сучасниць доводилося в печі.

Рецепт консоме з курки

Ми пропонуємо вам приготувати ідеальний бульйон хоча б один раз, щоб дізнатися смак цієї страви. Рецепт приготування з часів Молоховець не спростила, але у нас, по крайней мере, є газові або електричні плити, та й перевертати табуретку вже не доведеться. Навряд чи ви будете часто варити французький бульйон, але чому б не поекспериментувати у вільний час?

Кулінарія радянського періоду відчувала деяку неприязнь до ідеї освітлення бульйону. Класова ненависть до цієї страви пояснювалася, мабуть, тим, що фарш після приготування консоме рекомендувалося «віддати челяді». Ми нікому нічого не віддамо! Засіб освітлення бульйону буде цілком їстівним, вживемо його самі з превеликим задоволенням. В іншому ж рецепт консоме трудомісткий, але дуже смачний.

Приготування 5-6 порцій консоме займе близько 3 годин.

складові

• Три кілограми курятини. Можна взяти цілу курку або зібрати крильця, ніжки і грудки.
• 3 літри води.
• 3 яєчні білки.
• Морква, цибуля-порей, петрушка, селера. Разом - близько 500 грамів.
• Середня головка ріпчастої цибулі.
• Сіль.

Приступаємо до приготування

1. Відокремлюємо 500-600 г курячої м'якоті для відтягнення і відкладаємо в сторону.
2. Інше м'ясо і почищені овочі складаємо в каструлю з товстим дном, заливаємо холодною водою і доводимо до кипіння, чи не прикриваючи кришкою.
3. Знімаємо піну і варимо години 3 на дуже тихому вогні, не дозволяючи вирувати.

Готуємо відтягнення. Це найскладніший момент, поставитися до якого потрібно дуже серйозно. Уміння освітлювати бульйон стане в нагоді вам при приготуванні супів, які після такої обробки стають у багато разів духмяний і смачний.

1. Двічі перемелює курячу грудку в м'ясорубці.
2. Три білка збиваємо вінчиком.
3. Додаємо в м'ясний фарш.
4. Вливаємо холодну воду (700 мл).
5. Вимішуємо масу до повної однорідності і ставимо в холодильник.
6. Коли до кінця приготування бульйону залишиться 40 хвилин, дістаємо з холодильника відтягнення, вливаємо 5 ложок гарячого бульйону, перемішуємо.
7. Швидко вливаємо відтягнення в консоме.
8. Розмішуємо, прикриваємо каструлю кришкою, залишивши невеликий зазор, і ставимо на невеликий вогонь.
9. Стежимо за процесом. Через 30-40 хвилин відтяжка звариться і спливе, утворюється щільна шапка на поверхні бульйону. Дуже акуратно і не поспішаючи знімаємо відтягнення.
10. Беремо чисту марлю, складаємо її в 3-4 шари, змочують у воді.
11. На чисту каструлю встановлюємо друшляк або сито, вистилає його марлею.
12. Ополоником набираємо бульйон і проціджують, намагаючись не збовтати.
13. Кип'ятимо ще раз.

Смачного!