Як правильно зварити м’ясо студопедія

Мало хто вірить, що варити овочі - просто, але ще менше людей готові зварити м'ясо. Варене м'ясо користується поганою репутацією здебільшого через те, що його просто погано готують. Проблема в неправильному розумінні терміна «варіння м'яса». У багатьох стравах світової кухні м'ясо насправді не варять: інгредієнти повинні знаходитися у воді, що не вирує і не клекоче, а лише ледь ворушиться від піднімаються з дна пухирців. Мабуть, лише макарони і овочі потрібно варити в дійсно киплячій воді; якщо ж об стінки каструлі будуть битися будь-які інші продукти, то в кінцевому підсумку вони або стануть занадто жорсткими, або просто разварятся.

Варка м'яса - це не просто приготування м'яса у воді, це процес взаємного збагачення м'яса і води, і не можна допустити, щоб постраждав будь-який з цих компонентів. Не випадково між французькими кулінарами століттями розгорається суперечка: відварюючи м'ясо і овочі в піт-о-фе [9], що ви готуєте - м'ясо або бульйон? Не можна одне відокремити від іншого - в цьому і полягає дзен варіння.

Доктор Вільям Кітчінер в своїй книзі «Кухарські істини» [10] дає докладні поради про те, як краще зварити баранячу ногу і шию, яловичину, телятину, телячу голову ... і інші види м'яса. За баранячу ногу і телячу голову варто братися тільки в особливих випадках, а для початку я рекомендую попрактикуватися на курці.

Неможливо уявити наш раціон без курки. Смажена, вона володіє дивовижним смаком, а з соку виходить відмінний соус. Якщо ви зваріть цю птицю, то забезпечите себе сніданком, обідом і вечерею, та ще й бульйон залишиться. Це найпростіший і вірний спосіб зробити безліч різних страв з одного продукту.

Купувати курку варто на фермерському ринку. Ціна там набагато вище, ніж в магазині, зате птах натуральна, тоді як в інших місцях продаються тільки екземпляри з птахофабрики (не вірте етикеток з написом «вирощені в природних умовах»). Коли ви почнете варити курку, що виросла на природі і клювати зерна, ви побачите, який з неї виходить неповторний бульйон - жирний, ароматний і золотистий, густеющая при охолодженні. Висока ціна виправдовує себе - адже з однієї курки ви отримуєте більше їжі, а разом з нею - більше корисних речовин.

Якщо вам попалася курка з лапами, відріжте їх по колінного суглобу, покладіть в пластиковий пакет і приберіть в холодильник (потім ми зробимо з них курячий бульйон, см. Рецепт «Курінийбульон»). А з потрухів (печінки, серця і шлунків) можна зробити паштет (див. Рецепт «Паштет з курячої печінки»).

Я зазвичай солю курку за день до того, як збираюся готувати. Тоді вона встигає повністю просолитися, і можна бути впевненим, що м'ясо не буде недосоленим, а бульйон - пересоленим. Якщо ж ви забули посолити птицю напередодні, зробіть це за три години до того, як почнете готувати, і залиште її при кімнатній температурі.

Є два способи додати овочі до вареної курки. Вони однаково прекрасні.

Якщо у вас є час на додатковий крок, на двокілограмову курку візьміть кінчики (НЕ верхівки!) Трьох морквин, половинку головки цибулі, стебло селери, цибулю-порей, гілочку петрушки, кілька гілочок чебрецю, лавровий лист, зубчик часнику і покладіть все це під птицю, а потім залийте водою на сім сантиметрів. Курка буде утримувати овочі внизу, так що вам не доведеться відсовувати їх, коли прийде пора знімати піну. Ви можете зв'язати крильця і ​​ніжки, щоб курка готувалася більш рівномірно, хоч я зазвичай цього не роблю. Після того як курка приготується, дістаньте її з каструлі, а в бульйоні відваріть цілі овочі на ваш смак.

У разі якщо ви поспішаєте зробити обід і на зайві маніпуляції немає часу, додайте крупно нарізані моркву, селеру і фенхель в каструлю з птахом. Готуйте їх разом з куркою, щоб потім одночасно подати. Картопля зробить бульйон каламутним, тому додавайте його, коли птах буде вже майже готова.

Я зазвичай кладу в воду цілу зірочку бадьяна, хоч багатьом це здасться блюзнірством. В азіатській і близькосхідної кухні бадьян завжди додають при приготуванні птиці: вони дуже вдало поєднуються. Часом я на п'ять хвилин опускаю в бульйон ще й паличку кориці. Поєднання цих спецій наповнює його особливим смаком, хоча він і без того чарівний.

Якщо мені хочеться відзначитися, я подаю бульйон як першу страву: кладу в кожну тарілку з бульйоном окремо приготовлену дрібну пасту або овочі, найдрібніші і красиві з доступних. Влітку я раджу вам нарізати кабачок з цибулею і обсмажити їх в сковороді на вершковому маслі. Навесні краще вчинити так: отлейте в сковороду трохи бульйону, додайте шматочок вершкового масла і припустіть в цій суміші стручки молодого горошку. Восени в якості добавки підійде рис або нарізана дрібними кубиками гарбуз. А зимовий варіант - макарони. Отже, розігрійте бульйон, окремо приготуйте для нього овочі, крупу або макарони, потім розлийте бульйон по тарілках, поклавши в кожну з них гарнір.

Якщо ж бульйон простояв вже кілька днів, то я відділяю м'ясо від кісток, підігрівають і готую в ньому макарони без овочів. Не шкодуйте макаронів - суп повинен вийти золотистим, з набряклими макаронами і шматочками курки. Я віддаю перевагу для цих цілей використовувати макарони-спіральки - фузіллі або Джемеллі (gemelli).

Щоб отримати смачний суп в сільському дусі, покладіть на дно супових мисок посмажені шматки черствого хліба, посипте їх тертим пармезаном і залийте гарячим бульйоном. Додайте чорного перцю грубого свіжого помелу, ще трохи сиру і оливкового масла. Перець повинен бути мелений! Коли в страві всього п'ять інгредієнтів і один з них - перець (а два інших - хліб і бульйон), важливо приділити увагу смаку кожного з них, адже від цього залежить успіх всього страви.

Отже, дочекайтеся, поки вода закипить, а потім зменшіть вогонь. Зніміть сіру піну, що скупчилася на поверхні води і у стінок каструлі. Її доведеться знімати кілька разів. Це не означає, що ваша курка погана: піна завжди виникає при варінні м'яса або бобових.

Готуйте курку в ледь киплячій воді і приблизно через півгодини починайте перевіряти готовність продуктів. Овочі можуть приготуватися раніше курки. Якщо це сталося, дістаньте їх. Якщо ж першою приготувалася курка - ніжки ось-ось відокремляться від тушки, - витягніть її.

Якщо ви не можете визначити, чи готова курка, просто відріжте шматочок ніжки, як тільки вирішите, що пройшло достатньо часу. Можливо, трохи соку витече, але він не пропаде дарма, а піде в бульйон, який ви так чи інакше з'їсте.

Отже, витягніть курку і спробуйте бульйон. Якщо ви збираєтеся відразу ж сісти за стіл, почекайте, поки бульйон трохи охолоне, а потім ополоником зніміть з поверхні жир. Якщо ж у вас є час, поставте бульйон в холодильник. За день на його поверхні утворюється тонкий шар жиру, який можна видалити ложкою і використовувати для пасерування овочів.

Наріжте курку на шматки і подайте разом з овочами, які готувалися разом з нею. Щоб правильно обробити птицю, знайдіть її суглоби і натискайте на них в сторону, протилежну природному напрямку їх руху. Так ви визначите місця, де потрібно зробити надріз. Грудку можна відрізати великим ножем прямо над ребрами або ж відокремити скибочки м'яса прямо від грудної кістки.

Я розрізаю грудку на кілька шматочків, щоб отримати можливість приготувати більше страв. Частина грудки двокілограмової курки можна подати, наприклад, з овочами і пікантним соусом сальса верде (salsa verde). Найчастіше цей соус подають з вареним м'ясом, але він прекрасно підходить до будь-чого.

Ось простий рецепт сальса верде: