Як правильно вибирати і готувати форель

Форель - смачна риба. Якщо, звичайно, вона добре приготовлена ​​і головне - правильно обрана. Про те, як і на що орієнтуватися при покупці, розповідає шеф-кухар кафе Avenue 71 Віктор потрібно.

Рецепт спагеті з кальмарами від шеф-кухаря Віктора Нужнова можна прочитати тут.

"У місті багато місць, де продається місцева форель. Ціна скрізь різна, в середньому від 300 сомів і вище. Риба може бути в свіжому або замороженому вигляді, оскільки це необхідно для її транспортування, припустимо, з Іссик-Куля. Звичайно, переважно коли форель свіжа. Тоді вона ще смачніше, соковитіше, ніжніше ", - каже шеф-кухар.

У Бішкеку продають форель двох видів - річкову і райдужну. У річкової форелі м'ясо рожеве, а у райдужної темніше - червоне. У свою чергу, річкова форель буває власне річковий (виловлена ​​в проточних гірських річках) і Іссик-Кульської. Відзначимо, що найсмачнішою річковою фореллю вважається форель, що мешкає в озері Севан на території Вірменії. Саме звідти була завезена і наша Іссик-Кульська форель. В умовах Іссик-Куля стала рости значно швидше, ніж її прародітельная форма в озері Севан. В Іссик-Кулі були випадки затримання форелі більше метра довжини і 23 кг ваги. Максимальна вага севанской форелі - 15 кг.

На що звертати увагу?

* На зябра. У свіжої риби вони повинні бути яскраво-бордового кольору. Якщо зябра блідо-рожеві або сіруваті, то форель залежалася на прилавку.

* На колір очей. Вони повинні бути прозорі, а не каламутні.

* На запах. Риба повинна пахнути рибою. Якщо присутній різке "амбре", то в такому магазині взагалі краще нічого не купувати.

Ті ж правила діють при виборі інших видів риби.

Поради від шеф-кухаря

* Заморожену форель найкраще відтавати в холодній проточній воді. Тоді вона придбає втрачену свіжість.

* При правильному підході філе форелі відділяється досить легко. Для цього необхідно застосувати маленьку хитрість: злегка відбити рибку плоскою стороною леза ножа. Провести пальцем по хребту, злегка натискаючи. Потім вхопитися за "каркас" кісток, акуратно відокремити від м'якоті;

Форель відноситься до загону лососеобразних, родини лососевих. Це не тільки смачна, але і дуже корисна риба. Вона містить багато вітамінів (А, D, B12), незамінних амінокислот, найважливіших мікроелементів. Вважається, що вживання форелі допомагає уникнути ряду захворювань. Наприклад, що міститься в ній кислота омега-3 не дозволяє накопичуватися в організмі "шлакам", що призводить до стресу. Також форель багата фосфором, який потрібен для нормальної роботи мозку.

Як готувати форель?

Рибу можна запекти в духовці, посмажити, приготувати на пару. Особливо форель хороша, коли смажиться на грилі. Одним словом, є безліч варіацій. Форель відмінно поєднується з багатьма овочами: з цукіні, баклажанами, помідорами ...

Що стосується спецій і прянощів, то, за словами Віктора Нужнова, форелі не потрібно нагромадження смаків. Риба сама по собі смачна, ніжна і соковита. А тому можна додати до неї тільки сіль і перець, бажано мелений, тоді аромат буде більш насиченим.

"Як відомо, будь-яка риба відмінно поєднується з лимоном. На мій погляд, збризкувати соком потрібно саме в кінці, коли риба готова і подається на стіл, але не перед тим, як почати її готувати. Тоді лимонний сік розкривається в повному вигляді. Він додає кислинку, нейтралізує сіль ", - вважає шеф-кухар.

Біле вино - ще один продукт, здатний прикрасити рибне блюдо. Його можна додати в процесі приготування, а після подати окремо до столу в якості супроводу страви.

Також Віктор пропонує трохи відійти від стандартного підходу - обсмажувати рибу, попередньо обваляти шматочок у борошні. Каже, що можна смажити форель без панірування.

"У шкурки риби теж є свій смак. При такому методі вона добре обсмажується, стає приємно хрусткою", - говорить кулінар.

Рецепти приготування форелі можна прочитати тут і тут.