Як правильно приготувати квашені гриби, «країна рад»

Всі правила і нюанси закваски грибів на зиму.

Квасять молоді, неушкоджені, зібрані в суху погоду різні молочні судини, опеньки, ковпаки кільчасті, лисички, боровики та інші гриби з м'ясистим плодовим тілами. Після очищення і підрізання ніжок гриби промивають холодною водою. Негорькіе гриби вимочують кілька годин, гіркі - 1-3 дні, щодня міняючи воду. Потім гриби відкидають на решето або друшляк, дають стекти воді і укладають в скляні банки, емальовані каструлі або бочонки капелюшками вниз, пересипаючи кожен 5-6-сантиметровий шар сіллю і приправами. На дно посуду і поверх грибів настилають гілочки смородини, малини з листям і кріп (можна і без них). Накривають ємність кришкою і кладуть гніт. Зазвичай при цьому утворюється така кількість розсолу, що він покриває всі гриби. Через кілька днів, коли гриби осядуть, додають нову їх порцію з відповідними приправами. Розсіл повинен покривати не тільки гриби, а й кришку. Якщо його мало, збільшують гніт, якщо ж і цього недостатньо, то підливають чисту або підсолену кип'ячену воду.

Заквашування триває 1-2 місяці. При цьому гриби втрачають гіркоту. Для прискорення квашення до грибів додають цукор і сироватку, яка діє як грибкова культура: наявні в ній бактерії, використовуючи цукор для харчування, швидко розвиваються і надають грибам кислуватий смак.

При появі цвілі кришки і гніту промивають розчином оцту, також її видаляють з розсолу і внутрішніх стінок посуду.

При такому способі квашення на 10 кг свіжих грибів витрачають 5-6 гілочок (250-300 г) малини, чорної або червоної смородини з листям, 100-150 г зелені петрушки і стебел кропу разом з суцвіттями і насінням, 1 корінь хрону або 0, 5-1 головку часнику, 350-450 г солі, 3-4 столові ложки цукру, 0,5-1 стакан сироватки. Квасять гриби і інакше: попередньо готують розчин з розрахунку 70 г солі і 20 г цукру на 1 л води, заливають їм перешарованими приправами гриби і тримають їх при температурі 20 ° С. В емальованому посуді гриби заквашиваются протягом 15-30 днів і не псуються завдяки утворюється при цьому молочній кислоті.

Для квашення придатні практично всі їстівні гриби.

Особливо, мабуть, хороші сироїжки. Їх, не знімаючи шкірку з капелюшків, опускають в холодну воду і залишають в ній (наполягають) приблизно на 12 годин. За цей час гірчинка з грибів зникає. Потім сироїжки промивають в чистій воді, варять 5 хвилин, укладають в скляні банки або емальовану каструлю, додаючи туди приправи, заливають приготовленим заздалегідь розчином (70 г солі і 20 г цукру на 1 л води). Поверх грибів кладуть черносмородіновиє листя, потім входить в посуд кришку і гніт. При цьому трохи розчину повинно обов'язково виступати над кришкою. Цвілі при такому квашении не буває. Приблизно через місяць сироїжки готові до вживання в їжу.

Квашені гриби корисніше маринованих, вони, можна сказати з повною підставою, делікатес. Зберігають їх тільки в холодному місці. Взимку квашені гриби можна використовувати як свіжі. Для цього їх вимочують (після чого вони набувають смак свіжих грибів), а потім смажать або тушкують.