Як правильно кип’ятити воду

Для того щоб отримати хороший чай, недостатньо просто вибрати хорошу воду. Приготування окропу також є дуже важливим.
У давнину в трактаті Лу Юя говорилося, що коли першим з'являється "Краб очей" - дрібні бульбашки на дні і одночасно починається легка потьохкування - це перша стадія кип'ятіння води. Потім бульбашки збільшуються, і починається "риб'яче око" - це друга стадія. Потім по стінках чайника починають підніматися "перлинні нитки", окріп починає вирувати - це третя стадія. Якраз в цей час найкраще кидати чай в воду (якщо вариш чай методом Лу Юя) або знімати воду з вогню (якщо заварювати чай іншим способом). Коли на поверхні води йдуть бурхливі хвилі - це четвертий окріп. В цей час смак води вже не дуже хороший, як говорив Лу Юй. Справа в тому, що містяться у воді кисень і різні оксиди губляться, йдуть з води з парою, в результаті чого вода змінює смак.
Крім того, у воді міститься багато мікроскопічних солей, якщо її дуже довго кип'ятити, то їх концентрація поступово зростає. Тому, якщо вода перекипіла, то краще її не використовувати. Окріп повинен бути молодий; правда, занадто молодий окріп - теж не дуже добре. Якщо вода не встигла закипіти, чайні аркуші не розвернутися, не впадуть на дно, а будуть плавати на поверхні. Чай не завариться, аромат чаю теж не проявиться.
За сучасними науковими дослідженнями, доброю водою для чаю вважається тільки що закипіла вода. 90 градусів - теж непогано для заварювання чаю. Якщо температура води менше 90 градусів, то краще її не використовувати.

Головне в чаї - це вода.
На другому місці - правильно її закип'ятити.
На третьому - мати хороший чайний лист.

Джерело: Альманах клубу чайної культури.