Як ощипать і потрошити птицю
ЯК Обскубують ПТИЦЮ
Птицю общипують по-різному, в залежності від її виду та від того, - чи збираються використовувати пір'я чи ні. Цінними є гусяче пір'я, а також пір'я птахів, індиків, цесарок і селезнів, які йдуть для приготування прикрас. Птах легко піддається общипування сухим способом - негайно після того, як була вбита і ще не охолола, або після того, як відлежиться. Між цими періодами вона Обскубують погано. Негайно слід обскубувати насамперед індичку, цесарки і голубів. Пір'я треба висмикувати по одному, щоб не пошкодити шкіру. Пір'я на хвості і крилах індички погано піддаються вищипування, - для цього потрібно користуватися кліщами.
Кур, курчат, не надто вгодованих гусей і качок, з яких були вилучені кращі пір'я, можна ошпарити окропом - тоді пір'я легше висмикуються. Для цього птаха беруть за ноги, змочують у холодній воді і опускають в окріп. Протримавши в окропі 1-2 хвилини, пробують, чи легко висмикуються пір'я. Рекомендується птицю кілька разів опустити в окріп, а не тримати її в ньому тривалий час, - цим можна пошкодити шкіру.
Якщо купують вгодованого гусака або качку або відгодовують його самі, то такого гусака НЕ обваривают окропом, а гладять. Для цього убитого гусака покривають мокрою ганчіркою і водять по ній гарячою праскою, отпарівая пір'я по частинах. Голову, шию, крила, місця під крилами і лапки ошпарюють в окропі. Так як гусяче перо є важливим експортним товаром, то гусака слід обскубувати НЕ обварівая, а також правильно сортувати пір'я (білі окремо від кольорових, пір'я з крил - окремо від м'яких). Обварений окропом або пропрасовану перо не годиться для подальшого вживання.
Лапки птиці обваривают окропом і очищають від шкіри, кігтики зрізають. Дзьоб дрібної птиці відрубують, великої - очищають. Очі виймають, надрізавши гострим ножем повіку, від чого очне отвір розширюється і очей легко виймається.
Коли обварений окропом птах висихає, виявляються пір'ячко, які не були видні мокрими. Тоді птицю обскубують остаточно, для чого рекомендується застосувати пінцет. Крім дрібних пір'я на птаху залишається ще пух, який потрібно обпалити над вогнем - на газовій плиті або спиртівці, над свічкою або палаючої жирної папером. Особливо ретельно слід обпалювати курей, у яких залишається найбільше пуху.
Якщо хочуть, щоб птах відлежалася, то (щоб м'ясо не набуло неприємного запаху і не зіпсувався) з неї витягують кишки. Для цього в задній прохід вкладають гачок, захоплюють їм пряму кишку, намотують її на гачок і обережно витягують. Потім кишку витягають вже пальцями до тих пір, поки вона повністю не вийде назовні, після чого стискають вміст кишки так, щоб її кінець був порожнім, і кишку відрізають.
ЯК потрошити ПТИЦЮ
Лівою рукою відтягують шкіру на зобі і ззаду, у шиї, правою рукою обережно надрізають шкіру так, щоб не розрізати зоба. Через отримане отвір можна легко вийняти зоб, стравохід і гортань. Можна також, відрізавши голову, надрізати шкіру на шиї, відтягнути її і, розірвавши захищає зоб плівку, витягнути зоб, стравохід і гортань. Після цього відтягнуту на шиї шкіру стягують, шийку кілька витягають і відрубують. Якщо належним чином видалити зоб, стравохід і гортань, то легше буде потрошити потім черевну порожнину.
Провівши першу операцію, обережно, щоб не пошкодити кишок, розрізають черевце. Праву руку вкладають в отвір і обережно відокремлюють від стінок вміст черевної порожнини, виклавши його на підкладену папір. Перш за все потрібно потім знайти жовчний міхур і вирізати його разом із зеленуватим, прилеглим до нього шматочком печінки. Тільки після цього відокремлюють печінку і кладуть її в тарілку. Потім виймають шлунок і розрізають його вздовж рогової оболонки, вміст висипають на папір, а затверділу слизову оболонку стягують або зрізають ножем. Серце теж вирізають і приєднують до решти потрухів. Чи не знесені яйця курки не викидають. Якщо вони жовті, круглі, їх можна класти в тісто.
Потрошачи вгодованого гусака, спочатку відокремлюють всі нутрощі від плівки.
Птицю, що готують з фаршем, потрошать таким же чином, з тією лише різницею, що шкіру відтягують як на шийці, так і на грудях: шкіру на шиї відтягують вниз, шийку у хребця надрізають, надламують і відокремлюють. Шматок шийки вкладають в отвір, що веде з зоба в черевну порожнину (в тому випадку, якщо фарщіруют тільки зоб). Якщо ж фарш кладуть і в черевну порожнину, то шийку в отвір не вкладають.
Голубів треба потрошити особливо обережно, щоб не розрізати зоб. Жовчний міхур шукати не слід - у голуба його немає.
Якщо птицю готують в цілому вигляді, то тушку формують таким чином, щоб грудка видавалася вперед. Ніжки загинають, притискають до тушки, а кінці їх прив'язують до крил. Крила загортають на спинку. Гуся і качку не пов'язують, а тільки скріплюють шпилькою стінки черевної порожнини.
Жирного гусака слід перед патранням витримати тривалий час в холодильнику або обклавши снігом. Чим краще гусак застигне, тим легше його потрошити. Гуся потрібно розрізати від отвору заднього проходу до грудної кістки. Для цього спочатку потрібно кінчиком ножа розрізати шар жиру, причому дуже обережно, особливо у грудної кістки. При цьому діяти потрібно швидко і в холодному приміщенні, щоб жир не встиг розтопити. Рекомендується час від часу охолоджувати руки в холодній воді. Таким же чином обережно відокремлюють печінку від жиру. Нутряний жир, що знаходиться під печінкою, потрібно відокремити від кишок і покласти в миску (дивись рис.).
Виймаючи печінку, потрібно звертати увагу на те, щоб не пошкодити жовчний міхур.
До отвору підставити тарілку, на яку покласти вийняті кишки разом з кишковим жиром. Для цього пальці вкладають за печінку, виймають гортань, а потім серце, печінку і шлунок. Печінка кладуть в тарілку, жовчний міхур злегка притримують пальцями лівої руки і вирізують його гострим ножем разом з прилеглою до нього печінкою. Діяти потрібно надзвичайно обережно, так як розлилася жовч пошкодила б печінку.
Потім від шлунка потрібно відокремити стравохід, шлунок розрізати, вміст викинути, плівку зішкребти ножем. Жир з кишок знімають тільки в застиглому стані - тоді він легко відділяється без допомоги ножа. Якщо жир приріс до кишках, його зіскрібають тупим боком ножа, уважно стежачи за тим, щоб не підрізати кишку і не забруднити жиру. Знятий з кишок жир обмивають, нарізають шматочками і витоплюють окремо, підлив невелику кількість молока: тоді зникне неприємний запах, властивий нутряному жиру. Цей жир використовують при приготуванні кислої капусти, а також для підсмажування цибулі.
Жир з кишок потрібно обережно знімати тупим боком ножа
Топлений гусячий жир намазують на хліб і подають до картоплі, вареної в шкірці. Його також кладуть в тісто. Зберігати його слід в холодному і темному приміщенні. Гусячий жир повільно застигає. Для того, щоб прискорити цей процес, банку з топленим гусячим жиром ставлять в посуд з холодною водою. Щоб зберегти гусячий жир тривалий час, в нього слід додати свіже витопленого свиняче сало.
Кишки вгодованого гусака можна вживати в їжу. Їх розрізають уздовж, промивають в декількох водах, ретельно протирають сіллю і знову промивають. Приготовлені таким чином кишки намотують на очищені гусячі лапки і варять в супі.
Птицю рекомендується зберігати в холодному місці або на протязі
Якщо її хочуть зберегти більш тривалий час, щоб м'ясо стало ніжнішим (але щоб вона при цьому не зіпсувалася), - її НЕ обмивають водою, а тільки обтирають чистим рушником і загортають у папір, влітку ж птицю потрібно попередньо випатрати, а потім загорнути в намочену в оцті тряпочку або обкласти скибочками цибулі, запах якого відганяє мух. Замість цибулі птицю можна також обкласти свіжої кропивою.
Якщо немає холодильника або холодної комори, то птицю, яку хочуть зберегти деякий час, ошпарюють або обсмажують. Варити або смажити треба короткий час, але настільки, щоб досить товстий шар птиці присмажився. Потім птицю виймають з води, охолоджують і зберігають під ковпаком з металевої сітки.
Гусячу і качину кров слід використовувати в той же день, так як вона швидко псується. Печінку можна готувати негайно або залити на кілька годин молоком. Невелику печінку використовують для приготування фрикадельок або суфле. Влітку тельбухи слід проварити, вийняти з супу, остудити і прикрити від мух.