Як я провів це літо або ласкаво просимо в le cordon bleu

Частенько, експериментуючи на своїй кухні, я був розчарований результатом. Приготування кожного нового рецепта, особливо кондитерського, було схоже на гру в російську рулетку. Звичайно ж все було не так драматично, але дуже часто бувало, що рецепт не виходив, ну «Не шмогла я, не шмогла». Також було кілька перших разів з еклерами. Еклери, хто не любить еклери, з смачним заварним кремом, шоколадною глазур'ю - спогади з радянського дитинства. Саме ці смаколики з дитинства мені завжди хотілося відтворити в першу чергу, але частіше за все нічого не виходило. Те тісто виходило м'яким і не тримало форму, то вони підгоряли. Загалом, кінцевий результат не радував. Тільки почавши вчитися в Le Cordon Bleu. я зрозумів, наскільки важливо не тільки чітко слідувати рецептом, але застосовувати правильну техніку. Так, звичайно важливо відміряти і зважувати інгредієнти, але формула не буде працювати, якщо скажемо при приготуванні заварного тесту для еклерів додати всі яйця одночасно в суміш борошна, масла і молока, а не по одному. При цьому важливо не тільки вважати кількість доданих яєць, а також стежити за консистенцією тесту після додавання кожного нового яйця.

Називати заварне тісто тестом язик якось навіть не повертається. Воно не є тестом в класичному його розумінні. Швидше за консистенцією нагадує пасту (НЕ макарони). По суті це суміш заваренной на плиті води, масла, цукру, солі і борошна, з додаванням яєць. Іноді заварне тісто роблять на молоці, іноді на суміші молока і води. Молоко надає більш тверду структуру кінцевого продукту, а кількість яєць безпосередньо впливає на те, наскільки легким буде кінцевий продукт, тобто чим більше яєць, тим більше буде порожнину еклера, профітролі.

Додавати яйця треба акуратно, стежте за консистенцією, щоб тісто не вийшло дуже рідким.

У кондитерів є свої маленькі хитрощі. Наприклад, якщо ви думаєте, що тістечко або торт в кондитерській були приготовлені для вас і тільки для вас тим же самим вранці ви помиляєтеся. В принципі хитрість полягає в тому, що заморожувати можна певні види тортів, сире тісто і інші кондитерські вироби, але не еклери. Заварне тісто, як правило, не заморожують.

А ось невеликий тест, чи помічали ви, що після кількох днів зберігання торта в холодильнику він стає смачніше? Ні? Хм ... ну буває. Загалом, не знаю як ви, а я це частенько помічав і справа тут в тому, що при впливі холоду смак продуктів розкривається і стає більш яскраво вираженим.

Демонстрацію приготування еклерів все без винятку чекали з величезним нетерпінням. Я не стану описувати процес приготування еклерів, тому що рецептів в інтернеті безліч, лише дам тільки кілька порад, які засвоїв на уроці: намагайтеся при видавлюванні еклера з кондитерського мішка витримувати рівну лінію, довжина еклера повинна становити близько 10 см в довжину. Довші еклери при наповненні начинкою будуть просто розламуватися навпіл. Коли це сталося на практичному занятті, шеф Жан-Франсуа голосно заголосив і накинувся на невдалу студентку зі словами у-ла-ла, терорист! J Так близько він прийняв це до серця. Знайомтеся, Шеф Жан Франсуа ...

Глазур еклера робиться шляхом суміші помадки (fondant) і шоколаду, якщо мова йде про шоколадному еклері, або кавового екстракту, якщо мова йде про еклері з кавової начинкою. Також для отримання, скажімо, фісташки кольору глазурі використовуються харчові барвники.Слово харчовий барвник звучить огидно, але насправді вони досить нешкідливі і найчастіше виробляються з натуральних продуктів.

А ще з заварного тесту можна робити багато красивих тортів з різними кремовими наповнювачами, наприклад торт Сен-Оноре (Gateu Saint - Honore) з кремом шантильї (суміш збитих вершків і цукрової пудри) або торт Париж-Брест, названий на честь однойменної велогонки, з кремом муслін (mouslinne) з горіховим праліне.

До речі, саме торт Сен-Оноре (з білим кремом на фото) мені дістався на практичному випускному іспиті в школі.

Кульки з заварного тіста можна робити з карамельним покриттям, просто маку їх в гарячу рідку карамель і вуаля. Будь ласка, будьте обережні при роботі з карамеллю. Один горе кондитер на одному з перших занять мокнул всі п'ять пальців в сотейник з киплячою карамеллю. З дикими криками і криками він вилетів з аудиторії і більше ми його в нашій групі не бачили.

У день, коли на практичному занятті ми готували еклери, голодним студентам з відділення кулінарії майже нічого не перепало. Це говорить про те, як сильно затребувані і як смачні ці нехитрі, трубочки з кремом і глазур'ю.

Працювати з заварним тестом мені дуже подобається, воно досить слухняне, пробуйте і ви, у вас все вийде.

Enjoyed this article?