Як готувати дріжджове тісто

Дріжджове (кисле) тісто використовують для випічки різноманітних виробів: пирогів, пиріжків, кулеб'як, булочок, ватрушок, пампушок и.т. п.

Процес відбувається при замісі дріжджового тіста простий. Дріжджі, покладені при замісі, зброджують містяться в борошні цукристі речовини, розкладаючи їх на вуглекислий газ і спирт. Вуглекислий газ, що утворюється в тесті у вигляді бульбашок, піднімає тісто і розпушує його.

Для приготування тіста витрачається від 20-50 г дріжджів на кілограм борошна (мається на увазі живих дріжджів). Кількість сухих дріжджів, необхідно орієнтуватися на рекомендації написані на упаковці, у різних виробників вони можуть бути свої. Чим більше належить в тісто здоби (масла, яєць, цукру), тим більше треба брати і дріжджів. Свіжі (живі) дріжджі повинні бути м'які, з приємним спиртовим запахом.

При замішуванні тіста з живих дріжджів, їх розводять теплою водою або теплим молоком. Найбільш приємна температура для розвитку дріжджів 25-30 градусів. Холодна рідина сильно уповільнюють життєдіяльність дріжджів і, отже, перешкоджають нормальному бродінню і підйому тесту, але і занадто гаряча вода або молоко можуть абсолютно припинити життєдіяльність дріжджів. Сухі дріжджі можна додавати відразу в борошно.

Ємність з тестом після замісу треба накрити чистою серветкою і поставити в тепле місце. Підійшло (піднялося) тісто необхідно обминати, після чого знову дати йому підійти. З тіста, коли його обминають, віддаляється частина вуглекислого газу, замість якого надходить повітря. Це підсилює бродіння, забезпечуючи краще розпушення і підйом.

Перед замісом тесту необхідно просіяти борошно, для насичення її повітрям.

Жир в тісто можна класти різний: вершкове або топлене масло, маргарин, рослинне масло.

Тісто можна приготувати безопарним і опарним способом. Опарний спосіб рекомендується застосовувати, якщо в тісто кладеться багато здоби. При безопарном способі тісто замішується відразу, в один прийом, після чого йому дають підійти, а потім обминають і дають підійти ще раз.

При опарном способі спочатку готується опара (рідке тісто). Для цього використовується все рідина, належну за нормою, в якій розчиняються дріжджі і половина борошна. Замішану опару ставлять в тепле місце на 45-60 хвилин, обсяг її повинен збільшиться в півтора-два рази. Коли бродіння опари закінчиться і вона почне потроху опускатися, в неї додають здобу, сіль, добре розмішують, всипають решту борошна і замішують тісто. Тісто має бути вимішати до гладкості, що не прилипати до рук і легко відставати від стінок посуду.

Після вимішування тісто ставиться для бродіння в тепле місце на 1,5-2 години.

Готовність тесту визначається як і у опари, воно починає осідати.

Ні опарі, ні тесту не слід давати перебродити, це погіршує якість тесту. При перестої в тесті розмножуються молочнокислі бактерії, які перетворюють цукристі речовини в молочну кислоту, чому тісто і випечені з нього вироби набувають кислуватий присмак. Тому, абсолютно зайве ставити тісто з вечора.

Необхідно також дотримуватися співвідношення входять до тісто кількості борошна, здоби і рідини. При збільшенні або зменшенні норми основного продукту - борошна - потрібно пропорційно змінити кількість інших компонентів. Продукти необхідно точно відміряти і відважувати.

Ще один компонент рецепта - сіль. Сіль додається в рецептуру для смаку, крім того, сіль покращує структуру тесту. Тісто виходить більш еластичним, а випічка ніжніша, але сіль гнітюче діє на дріжджові клітини. При додаванні солі процеси спиртового і молочно-кислого бродіння в напівфабрикатах сповільнюються. Тому її, як правило, не додають в опару. Кількість солі повинно бути 1-2,5% маси борошна.

Універсальний рецепт тесту: на 1 кг борошна беремо 30-40 г живих дріжджів (сухі дивимося рекомендації, як правило на упаковці вказано скільки необхідно грам на кг борошна), 2 склянки води або молока, 2-4 столові ложки жирів, 2-3 яйця , 1 столова ложка цукру і 1 чайна ложка солі.

Якість готового продукту дуже залежить від якості борошна, тому іноді з перевіреного рецепту, але різною борошна виходить несподіваний результат.

необхідні продукти

борошно пшеничне в / с молоко яйця масло вершкове масло рослинне цукор сіль дріжджі