Як готувати цесарку секрети шеф-кухарів

Фестиваль пройшов, а цесарка залишилася. Дієтична, смачна, корисна і ... мало знайома більшості українських споживачів. Усунути таку несправедливість взялися шеф-кухаря кращих московських ресторанів. Вони розповіли Новомосковсктелям «гастроному» про секрети роботи з цією птицею і поділилися оригінальними рецептами.

Андрій Жданов (AQ Kitchen): "Працюйте з цесаркою як з звичайним птахом"

М'ясо цесарки корисніше курячого, це пов'язано з умовами утримання птиці. Її краще годують, вона більше рухається, а після забою її не обробляють хлоркою так само сильно, як курку.

З різних частин цесарки можна приготувати велику кількість страв. Але якщо возитися колись, я раджу просто запекти цілу тушку в духовці. Працюйте з нею як з звичайним птахом, але при запіканні не забудьте додати бекон або інші жирні продукти, щоб зробити жестковатое м'ясо цесарки ніжнішим. Для різноманітності тушку можна нафарширувати чим завгодно - так само як курку чи качку.

Якщо ж час і настрій повозитися на кухні є, раджу приготувати цесарку в грибному рагу. Це не дуже складно і дуже смачно.

Ігор Шурупів (ACCENTI): «Краще злегка замаринувати»

Чим цесарка відрізняється від курки? Звичайно, розміром! А якщо серйозно, то цесарка жорсткіше, тому перед початком роботи я раджу злегка її замаринувати і вже потім готувати. Якщо будете смажити, то без фанатизму, інакше м'ясо стане пересушені і несмачним.

Цесарку можна готувати окремо, додавати в салати, запікати, смажити на грилі і так далі. А ще з неї виходить відмінний холодець!

Мірко Дзаго ( «Сир»): «На цесарку потрібно трохи більше часу»

Я італієць, тому з цесаркою знайомий з дитинства - у нас це досить популярна птах. Тому страви з неї я готую давно.

Смак у цесарки більш яскравий, насичений, її м'ясо, як і м'ясо будь-якого птаха, більш функціонально, з ним дуже цікаво працювати. Готувати її можна тими ж способами, що і курку - варити, тушкувати, запікати. Але часу необхідно трохи більше, щоб жестковатое м'ясо цесарки стало м'яким.

Я роблю багато страв з цесарки і важко сказати, яке з них улюблене - мені вони всі подобаються, в кожному є своя родзинка. Правда, не всі їх можна приготувати в умовах звичайної кухні. А ось бульйон з антовновкой можна цілком.

Андрій Шмаков (SAVVA): «М'ясо краще обсмажити, а яйця варити тільки всмятку»

Цесаріние м'ясо суші курячого, тому я витримую його в розсолі 12 годин. Після цього варю на низькій температурі і обсмажую в киплячій олії, попередньо змастивши медової глазур'ю. У цесарки утворюється красивий колір, м'ясо стає приємним і соковитим!

А ще мені дуже подобаються цесаріние яйця. Вони цікавіше курячих, у них прекрасний кремовий жовток і, що важливо, ніякого сальмонельозу. Теоретично з цесаріних яєць можна робити що завгодно - яіцніцу, омлети і т.д. Але я не рекомендую, тому що якщо їх смажиш, то вони втрачають смак. А ось якщо зварити, причому неодмінно всмятку, то жовток зберігає свій смак.

Покладіть яйця в холодну воду, дайте їй закипіти. Рівно через три хвилини вимикайте. Яйця всмятку готові. Їх можна їсти просто так, а можна подати з овочами, рибою або іншими відповідними продуктами.

Дякуємо компанії La Ferme - найбільшого вУкаіни виробника цесарки і організатора фестивалю "Цесарка в Москві" - за допомогу в підготовці матеріалу.