Ячмінь, солод, хміль і півоУкаіни - солод в пиві - навіщо

«Навіщо солод в пиві?» - питання для будь-якого, хто має відношення до пивоварению, та й просто любителя пива, більш ніж риторичне і відповідь на нього давно відомий з моменту введення Баварського закону про чистоту пивоваріння 1516 р

Чому 80:20? Це здоровий компроміс між інтересами пивоварної галузі та галуззю виробництва пивоварного солоду і пивоварного ячменю:

Збільшення закладки зернопродуктів / цукровмісних компонентів понад 20% вимагає обов'язкового використання ферментних препаратів. Ці препарати є органічними каталізаторами гідролізу крохмалю і є речовини білкової природи, переходять у вихідній формі в готову продукцію, не затримуються фільтрами. Їх вплив на здоров'я людини, на жаль, поки не вивчено в достатній мірі, щоб можна було говорити про безпеку їх використання. Тому, даючи можливість пивоварному бізнесу використовувати неосоложенние компоненти в кількості 20% без застосування ферментів, ми прагнемо до досягнення балансу взаємовідносин підприємств виробничого ланцюга «ячмінь - пиво».

Президентом нашої Спілки А. Мордовін був сформульований досить простий спосіб для законодавців будь-якого рівня, яким вони можуть керуватися при розробці і прийнятті будь-якого роду законів:

(Історичний досвід своєї країни в даному питанні + досвід далекого і ближнього зарубіжжя + питання економічного, політичного або іншого характеру) х (турбота про здоров'я і благополуччя кінцевого споживача, гражданінаУкаіни) = ПІДСУМОК

Що нам говорить в даному питанні історія радянського пивоваріння? Не було такого пива в Радянському Союзі, яке б було зварено з використанням більше 20% неосоложенних компонентів, більш того, інструкціями пропонувалося використовувати такі компоненти при «неможливості забезпечення поставок солоду».

Як йдуть справи за кордоном? Найбільше несоложёного сировини використовується в США: наприклад, Бюро оподаткування торгівлі тютюновими виробами та алкогольними напоями (Міністерство фінансів, США) веде облік матеріалів, що використовувалися на пивоварнях США. Так ось, навіть у США частка неосоложенних препаратів не перевищує 30-35% від частки солоду. Багато країн в Європейському співтоваристві використовують 100% солоду, частина 80:20, частина 70:30. Навіть в Китаї, пиво виробляється з 70% солоду c додаванням рисової крупи, а рис є «покращувачів» ферментативних властивостей солоду, що дозволяє обходитися без додавання ферментних препаратів.

Далі перейдемо до економіки. Давайте розрахуємо вартість солоду в пляшці пива 0,5 літра при 100% використанні солоду на основі тих цін на солод, які склалися сьогодні, а точніше виходячи з цін на пивоварний ячмінь, з якого виробляють солод.

Завдання №1: Якщо ціна ячменю 10.000 руб. за тонну, чому дорівнює вартість солоду в пляшці пива 0,5 л.? *

* Даний розрахунок, як і подальші, служить цілями наближеного підрахунку і визначення порядку цифр

Рішення: для виробництва 1 т солоду потрібно 1,24 т ячменю.

Вартість виробництва 1 т солоду: хв. 2.000 р. - макс. 4.000 р.

Собівартість 1 тонни солоду: 10.000 Х 1,24 + 4.000 = 16.400 р. З маржею виробника, доставкою та ПДВ - 22.000 руб.

Класична технологія виробництва пива: макс. 17 кг солоду на 100 літрів пива, тобто з 1 тонни солоду виходить 58,8 х 100 = 5.880 літрів пива або 11.760 пляшок по 0,5 л.

22.000 рублів = 11.760 пляшок

Відповідь: вартість солоду в пляшці пива, виробленого за класичною технологією (100% солоду) = 1 рублю 87 копійкам або округлено = 2 рубля.

Завдання №2: якщо брати 80% солоду і 20% несоложеного ячменю?

Відповідь: економія складе 20 копійок з пляшки пива в порівнянні з пивом з 100% солоду.

Завдання №3: якщо брати 50% солоду і 50% несоложеного ячменю?

Відповідь: економія складе 50 копійок з пляшки пива в порівнянні з пивом з 100% солоду.

При використанні замість пивоварного ячменю більш дешевого фуражного (ціна приблизно 6.000 руб.), А також мальтозної патоки, як самого дешевої сировини для пивоваріння, економія буде ще більш істотною.

Копійки, скажете Ви?

А якщо помножити 50 копійок х 2 х 9 мільярдів літрів (обсяг річного виробництва пива) =

9 мільярдів рублів на рік

економії на витратах на сировину (!) в рамках галузі півовареніяУкаіни, тобто економія 1 копійки на півлітра пива на сировину може заощадити в рамках галузі

180 мільйонів рублів (!)

А як впливає акциз на пиво на витрати. Один рубль ставки акцизу на літр дає більше тих же 9 мільярдів рублів додаткових витрат по галузі.

Так може, транснаціональним компаніям слід поглибити роботу щодо зниження темпів зростання акцизів, які виросли з трьох рублів до 18 рублів за літр, замість того, щоб намагатися всіма доступними засобами знайти аргументи на користь 50:50?

Без сумніву це ГІГАНТСЬКІ гроші, тому стає зрозумілим, чому великі транснаціональні компанії прагнуть таким чином здешевити виробництво. А ось, наприклад, два флагмана вітчизняного пивоваріння - Московська Пивоварна Компанія і Очаківське на сировину вважають за краще не економити і виробляють пиво з 100% солоду.

Таким чином, нам ставати зрозуміла економіка пивовара в цьому питанні. Є також економіка у представника солодового виробництва і виробника пивоварного ячменю.

Якби все пиво вУкаіни було б з 100% солоду, то його б було потрібно в рамках всієї галузі не менше 0,017 тонн х 90.000.000 = 1.530.000 тонн солоду = практично повної завантаженості всій солодовної галузі = 1.900.000 тонн пивоварного ячменю = 700.000 -800.000 га посівних площ.

Якщо пиво вУкаіни з 50% солоду = 765.000 тонн солоду = 950.000 тонн пивоварного ячменю = 350.000-400.000 га посівних площ.

Як кажуть в Одесі - «дві великі різниці»!

Таким чином, питання змісту солоду в пиві важливий всіх ланок виробничого ланцюга: пивоварам, солодовщікам і сільгосптоваровиробникам, з економічної точки зору.

До питань політичного характеру варто додати одне - ми часто і з багатьох питань пивоварної тематики дивимося в сторону Німеччини. Так ось, Закон про чистоту пивоваріння поданий на можливе включення в список культурної спадщини ЮНЕСКО. Не просто так німці прагнуть закріпити цей закон в якості спадщини.

А, наприклад, в дослідженні «Improvement of the Oxidative Wort and Beer Stability by Increased Unmalted Barley Proportion» наведені приклади варок пива з використанням 0% несоложеного ячменю (100% солод), 25% (75%), 50% (50% ), 75% (25%) і 90% (10% солод). висновок:

Головне: «для компенсації відсутньої ферментативної активності несоложёного ячменю необхідно застосовувати« ферментний коктейль ».

Те ж говорить і дослідження «Barley-JBD», проведене фахівцями Берлінського університету.

Наслідки застосування такого щедрого набору ферментів, особливо протягом тривалого часу, можуть привести до самих небажаних наслідків. Хто і як розраховує необхідну кількість ферментів на заводах? Потрапляючи, таким чином, в організм в значній кількості, ферменти, наприклад, та ж амілаза, може за рахунок надлишкового розщеплення вуглеводів на цукру, привести до підвищення рівня цукру у людей хворих на діабет, а підвищений розщеплення вуглеводів вивільняє більше калорій - ось тобі і ожиріння, і так далі. А що говорити про наслідки зайвого прийому протеаз - проблеми з травленням гарантовані.

І що, на наш погляд, найнебезпечніше - ферменти, що вводяться у великій кількості в організм людини ззовні, блокують роботу організму людини з вироблення своїх власних ферментів.

А як впливають цукровмісні компоненти, в першу чергу - сумнозвісна мальтозна патока (один з компонентів - кукурудзяний сироп, основні речовини - сахароза і глюкоза з кукурудзи), на якість пива і на здоров'ї?

Застосування цукровмісних препаратів продиктовано виключно необхідністю економити, компенсуючи відсутні цукру, які звичайним шляхом знаходяться в зерні солоду і необхідні для отримання спирту в процесі бродіння, і, часто, йде рука об руку з використанням неякісного солоду або несоложеного зерносирья.

Додатково на сторінках нашого сайту недавно нами було поставлено питання про те, чи потрібно вУкаіни виробляти пиво з 100% солоду або несоложеного зерносирья і мальтозної патоки, на який за два місяці проголосували понад 280 представників галузі:

Нагадуємо Вам, що Все дослідження і документи, а також статистичні дані, доступні при запиті в Прес-службу Союзу.