Яблучко наливне, ти десертне або кулінарне додатки - вечірній Харків

Розбираємося в імпортних сортах свіжого врожаю

Гарні імпортні яблучка, але найкорисніші для здоров'я - вирощені в нашому регіоні

Ми вирішили звернутися за консультацією до фахівця - Миколі Третьякову, завідувачу кафедри технології зберігання і переробки Аграрного університету, і попросили розповісти про смакові якості і інші особливості популярних іноземних сортів яблук. А головне - про те, які яблука найкраще використовувати в кулінарії, а які є свіжими.

Одні слід їсти свіжими, інші - використовувати в стравах

- Яблука поділяються на два види: десертні і кулінарні, які більш придатні для переробки. У їжу вживаються і десертні, і кулінарні сорти, хоча десертні, особливо ранні і осінні, краще їсти в свіжому вигляді, так як при термічній обробці вони, як правило, втрачають характерний смак і консистенцію. Десертні яблука - хрусткі, соковиті, солодкі або кисло-солодкі з багатим ароматом і насиченим смаком.

Кулінарні сорти яблук зазвичай твердіше і кислі, хоча багато хто з них можуть бути соковитими і злегка солодкими. Фрукти цих сортів мають більш вираженими смаковими і ароматичними якостями, ніж сорти десертних яблук. У деяких різновидів цих сортів переважає досить щільна м'якоть, що робить їх непридатними для десертного використання, але вона зберігається і не ламається під час приготування.

У більшості сортів яблук міститься від 10 до 14 відсотків цукру, але кислі яблука насичені в більшій мірі яблучну кислоту, яка нейтралізує цукор. Деякі сорти яблук, як, наприклад, «голден Делішес», можуть бути як десертними, так і кулінарними.

Якщо ви знаєте відмінні риси сортів і те, до якого виду вони належать, то зумієте без зайвих витрат часу і сумнівів вибрати на ринку або в магазині саме те, що вам потрібно для приготування того чи іншого блюда. І кулінарні досліди вам не піднесуть сюрпризів у вигляді розкислих печених яблук або занадто кислої начинки яблучного пирога.

Потрібно враховувати, що в продажу переважно бувають сорти, які довго зберігаються. Наприклад, сорт «джонатан», популярний кілька років тому, сьогодні поступився місцем своїм клонам, таким, як «джонагоред», які довше зберігають свої корисні властивості.

Яблука вимити, вирізати серцевину, розрізати на 2, 4 або 8 частин в залежності від величини. Сахара не потрібно. Солодкість слід регулювати вибором яблук. Самий відповідний сорт - «голден».

Часточки викласти в товстостінну каструлю (НЕ емальовану), на дно якої налити 3 ст. ложки води. Варити під кришкою до розм'якшення яблук (10 - 15 хв.). Добре розім'яти товкачем. Залишити каструлю з масою на маленькому вогні для розпарювання (кришку зняти).

На деко або решітку покласти пергамент, викласти на нього уварену масу і розрівняти. Сушити в прочинених духовці при 100 ° С. Якщо шар вийшов товстим, можна перевернути пастилу іншою стороною, для цього її слід спочатку остудити, інакше пласт буде рватися. Висушену пастилу можна зберігати в скляних банках, скачавши її рулоном або нарізавши на порційні смужки.

Правильно висушена пастила може здаватися на дотик злегка вологою, але не забруднює руки. При нарізанні пастила повинна легко і м'яко різатися, якщо пастила ламається, значить, вона пересушена або навіть підгоріла. Якщо всередині пласта маса сира і маже, нарізані смужки слід ще досушити.

Найпопулярніші сорти яблук, що продаються в наших магазинах

Родом з США, а сьогодні вирощується повсюдно. До нас цей сорт часто завозять з Польщі, хоча зараз надходять партії і з південних районовУкаіни. Одне з важливих переваг сорту - він довго зберігається. Але це навряд чи зацікавило б покупця, якби не чудові смакові якості і привабливий зовнішній вигляд. Плоди мають округло-конічної форми, мають золотисто-світло-зеленим, а при повній зрілості - жовтим кольором, часом з невеликим червонуватим рум'янцем з сонячного боку. М'якоть зрілого яблука соковита, зеленуватого кольору, смак - солодкий.

Плоди вживають в свіжому вигляді і у вигляді сухофруктів; вони придатні також для різних видів переробки: отримання соків, приготування варення, джемів, повидла, компотів, пастили, мармеладу. На основі збродженого яблучного соку яблук «голден» виготовляють алкогольні напої - сидр і кальвадос (яблучну горілку).

Родом з Бельгії. Це - спонтанна мутація сорту «Джонаголд», виведеного з схрещування «Джонатана» і «голден Делішес». Він нагороджений золотою медаллю як кращий сорт. Плоди у «джонагоред» великі, округлі, гладкі, привабливі, темно-червоні з густим восковим нальотом. М'якоть жовта, соковита, ароматна, смак - насичений кисло-солодкий. Сорт відноситься до десертних.

Один з найпопулярніших сортів зелених яблук. Був виведений в Австралії. Вчені і селекціонери вважають, що сучасний сорт «Гренні Сміт» є гібридом європейської дикої яблуні і австралійської різновиди яблук. Цей сорт знайшов широкий розвиток в Новій Зеландії, звідки потрапив у Великобританію та інші країни світу. Яблука «Гренні Сміт» мають круглу або злегка овальну форму і світло-зелений колір. Плоди у цього сорту досить великі. М'якоть яблука тверда, а смак кислий. Відноситься до кулінарних.

Плюсом є тривалий час зберігання в свіжому вигляді.

Яблука сорту «Гренні Сміт» зазвичай використовують в кулінарії при приготуванні салатів, так як в розрізає вигляді яблука довгий час не темніють, фруктових десертів, сухофруктів, компоту, варення, джемів і пирогів. З заграв соку цих яблук виходять алкогольні напої кальвадос і сидр.

У цього сорту цікава історія. Його не було виводили спеціально, як більшість сортів. Яблуню з надзвичайно смачними плодами випадково виявили на одній з ферм. Керівництво великого розплідника викупило її у фермера разом з ділянкою навколо нього. Перше дерево сорту «голден Делішес» плодоносило довгі роки, і за цей час сорт визнали одним із найсмачніших в світі і засадили їм величезні площі. Молоді плоди «голден Делішес» - салатового кольору, а при повній зрілості - золотисто-жовті, іноді з невеликою коричневою пігментацією або рожевим рум'янцем на сонячній стороні. Шкірочка суха, гладка і міцна. На жаль, цей сорт не може довго зберігатися, шкірка у плодів морщиться, смак втрачається. Яблука легко дізнатися по округло-конічної форми. Смак з кислинкою, з пряним ароматом.

Особливість сорту: його плоди можна використовувати як десертні і як кулінарні. На основі сорту виведено кілька десятків сортів, один з них - популярний нині «джонагоред».

Плоди яблуні «айдаред» досить великі. Колір - світло-зелений з малиновим рум'янцем, з смугами і штрихами, які покривають більшу частину яблука. Яблуко має соковиту м'якоть з кислувато-солодким присмаком. Аромат слабкий. Відноситься до розряду кулінарних.

Виведений в Новій Зеландії. Нині вирощується в багатьох регіонах, в тому числі і на Україні. Плоди середніх розмірів, округлі, жовті з розмитим смугастим рум'янцем. М'якоть світло-жовта, щільна, соковита, кислувато-солодкого смаку.

Плоди зберігаються в холодильнику 5 - 6 місяців. Вживаються в свіжому вигляді і для виготовлення соків.

Німецький сорт зимового терміну дозрівання. Плоди великі конічної форми, сріблясті зеленувато-жовті із суцільним темно-червоним рум'янцем. М'якоть жовта, дуже соковита, щільна, ароматна, кисло-солодкого смаку.

Що з яких яблук готують

«Голден Делішес». Їх кладуть в салат, соус, готують з них пироги і торти, гасять у вершковому маслі, вони придатні для виготовлення сидру.

«Гренні Сміт». З них готують соус і тиснуть сік. Кислими яблуками фарширують гусака, качку і свинину: кислота яблук врівноважує жирність м'яса.

«Джонаголд». З них тиснуть сік, готують пироги та торти, їх печуть.

«Джонатан». Готують соус, пироги і торти, сидр. Яблука можна запікати, смажити на грилі і на вугіллі, смажити в клярі, тушкувати, варити на пару. Яблука особливо смачні з ваніллю і мигдалем, абрикосами і айвою, корицею, гвоздикою, мускатним горіхом, кардамоном, кінзою, розмарином, шавлією і лимоном.

І кулінарні, і десертні сорти можна використовувати для приготування пюре - солодкого або пряного, яке додають в соуси, супи і начинки для запечених або парових пудингів.

Яблука, нарізані кружальцями, служать прикрасою для салатів, дичини або домашньої птиці під яблучним соусом або соусом кальвадос.

Обсмажені в вершковому маслі, вони прекрасно поєднуються з беконом і свининою.

Цілі яблука з вийнятої серцевиною, але неочищені, можна фарширувати різними начинками.

Щоб очищені яблука не темніли, покладіть їх у миску з холодною водою, підкисленою лимонним соком, або змастити скибочки яблук свіжовичавленим лимонним соком.

Виняткові права на матеріали, розміщені на інтернет-сайті www.vppress.ru, відповідно до законодавства України про охорону результатів інтелектуальної діяльності, належать ТОВ «Видавничий Дім« Вечірній Харків », і не підлягають використанню іншими особами в якій би то не було формі без згоди власника авторських прав.