Італійська ковбаса салямі різновиди, рецепт приготування, калорійність, ціна

Цього разу мова знову піде про італійського продукті, який міцно укорінився на вітчизняних столах. Салямі (Salame) - різновид твердої ковбаси з салом, високо оцінена в усьому світі. Колись в Італії нею насолоджувалися тільки привілейовані класи населення. Сьогодні практично кожен може дозволити собі салямі хоча б на свято. «Два шматочок ковбаски у тебе лежали на столі!» - співається в популярній пісні 90-х. Але ми не будемо розповідати вам казки, як герой хіта, а представимо саму правдиву повість про салямі.

Salama da sugo IGP

Салямі та суго - ковбаса, типова для провінції Феррара (Ferrara), але абсолютно неординарна на вигляд. В її складі свиняче м'ясо, мова і печінку, вино, сіль і спеції (мускатний горіх, гвоздика, кориця, перець). Вона має форму дині і перев'язана шпагатом. Може бути покрита нальотом білої цвілі, який з'являється природним шляхом під час дозрівання. Вага голів коливається від 0,7 до 1,4 кг. Колір темно-коричневий, аромат інтенсивний, структура м'яка і зерниста. Мінімальний термін витримки 6 місяців.

Особливість салямі та суго полягає в тому, що перед вживанням найчастіше її додатково готують. Вимочують в холодній воді для розм'якшення нальоту, акуратно миють щітками, а потім варять не менше 4 годин. При цьому важливо, щоб шкурка ковбаси категорично не ушкодилася. Готовий продукт їдять теплим з картопляним або гарбузовим пюре, розрізавши на порційні шматочки.

Salame Cremona IGP

Салямі Кремона готують з м'яса свиней, вирощених на території виробництва Пармской шинки (Prosciutto di Parma) і Прошутто ді Сан-Даніеле (Prosciutto di San Daniele). Вона являє собою суміш свіжої свинини з сіллю і товченим часником, заправлену в кишки свині, ВРХ, овець або коней.

Термін дозрівання від 5 тижнів до більш ніж 4 місяців. Салямі має форму циліндра діаметром 65 мм і довжиною 150 мм. Вага готового продукту 500 г. Ковбаса м'яко ріжеться навіть після тривалої витримки. Колір інтенсивно червоний, аромат насичений, смак пряний. Кремона добре поєднується з овочами, фруктами, хлібом і сирами.

Salame d'Oca di Mortara IGP

Салямі ді Мортара проводиться в провінції Павія (Pavia). Її готують зі свинячого і гусячого м'яса. Гуси в останні 3 місяці життя повинні харчуватися виключно зеленим кормом і зерном і перед забоєм важити не менше 4 кг. Оболонкою для ковбаси служить гусяча шкіра. Текстура однорідна, не кришиться. Колір зрізу темно-червоний з вкрапленнями жиру. Запах пряний, смак ніжний і м'який. Розмір ковбаси коливається від 0,3 до 4 кг. Салямі ді Мортара відмінно підходить до свіжих і тушкованих овочів.

Salame Sant'Angelo IGP

Салямі Сант-Анджело є ковбасу з м'яса свиней, вирощених на території Неброді (Nebrodi). Має витягнуту циліндричну форму і природний білий наліт. Консистенція ніжна компактна. Колір м'яса рубіново червоний, сала - білий. Запах ніжний, смак пряний, ароматний, одержуваний завдяки особливому мікроклімату долини. Час витримки коливається від 30 до 90 днів. Розміри жирових включень крупніше в порівнянні з іншими сортами. Салямі Сант-Анджело їдять як закуску або аперитив до спиртних напоїв.

Salame Felino IGP

Салямі Феліно - це продукт з однойменного міста в провінції Парма (Parma). До складу ковбаси крім м'яса і прянощів входить сухе біле вино, що відрізняє її від інших сортів. Вага палиці ковбаси варіюється від 0,2 до 4,5 кг, форма циліндрична. Текстура компактна, що не еластична. Колір рубіново-червоний. Аромат ніжний, смак солодкий. Мінімальний час дозрівання - 25 днів. Для вживання дуже важливий розмір скибочок. Традиційно нарізка салямі Феліно досить товста (7 мм) і довга (зріз роблять по діагоналі). Подають її в поєднанні з хлібом і пармской шинкою.

Salame Piemonte IGP

Область виробництва Салямі П'ємонті обмежена територією однойменного регіону. Ковбасу крім приправ ароматизують червоними винами з П'ємонту з винограду Небіолло, Барбера і Дольчетто. Палка салямі має циліндричну форму і важить не менше 300 м Зріз рубіново-червоний, текстура компактна і однорідна з вкрапленнями сала і зерен перцю. Смак солодкий і ніжний завдяки короткій витримці (10-50 днів в залежності від ваги). Салямі П'ємонті відрізняється ароматом витриманого вина і часнику. Нарізають її безпосередньо перед подачею на стіл. Вживають зі свіжим хлібом, гірчицею, сирами і салатами. Також ковбасу подають з різними кашами і картопляним пюре.

Salame di Varzi DOP

Salame Brianza DOP

Салямі Бріанца виробляють з м'яса свиней, вирощених в регіонах Емілія-Романья (Emilia-Romagna), Ломбардія (Lombardia) і П'ємонт. Крім солі, перцю, часнику і вина, допускається додавання цукру в продукт. Форма циліндрична, консистенція компактна і не пружна. Колір зрізу рубіново-червоний. Запах ніжний, смак дуже солодкий. Час дозрівання залежить від розміру і варіюється від 15 днів до більш ніж 5 місяців. Салямі Бріанца подають як закуску до алкогольних напоїв. Її використовують в безлічі рецептів.

Наприклад, салат, який ми називаємо «Олів'є», в Італії називають «український салат» (Insalata Russa) і кладуть в нього салямі.

Salame Piacentino DOP

Salamini Italiani alla Cacciatora DOP

Італійську салямі Качіаторе виробляють в 11 регіонах Італії.

Її назва перекладається як «мисливець». Це пов'язано з традицією людей брати на полювання салямі для перекусу.

Ковбаса відрізняється від інших сортів багатою історією. Форма продукту циліндрична, довжина близько 20 см і діаметр 6 см. Важить в середньому 350 м Текстура щільна, що не еластична. Зріз рубіново-червоний з рівномірно розподіленими зернами сала. Аромат тонкий, смак солодкий і ніжний без кислинки. Мінімальний час дозрівання - 10 днів. Качіаторе їдять з несолоним хлібом, їй доповнюють хороше ігристе вино, сири, фрукти і овочі. Відмінно вписується в салати.

Salame di Milano

походження

Історія салямі на території сучасної Італії почалася ще в період Римської імперії. Назва продукту походить від латинського слова salumen, але з'являється воно лише в середні століття і означає, що виріб зберігається з сіллю. Так іменували не тільки м'ясо, а й рибу. Проте, з плином часу термін «салямі» все більше і більше пов'язували зі свининою.

Хоча перші спроби довго зберегти м'ясо з сіллю відносяться до історії прошутто, але в сільській місцевості швидше почав домінувати спосіб упаковки подрібненого м'яса в кишки тварин.

Масове ж виробництво салямі починається в середні століття, коли з'являються перші великі свинарники в безпосередній близькості від місць переробки молока. Відходи від виробництва сирів і сиру ідеально підходять для корму свиней. Народження такої індустрії і унікальний мікроклімат Італії створює ідеальні умови для поширення мистецтва зберігання м'яса. У Мілані рубану свинину змішували з вином і спеціями. Таке салямі відправляли на урочисті столи дворян і феодалів.

У XII столітті при дворі сім'ї Маласпина подають «нову» ковбасу, витриману в винних підвалах і «ароматизовану» за допомогою диму. А в 1581 році слово «salame» вперше зустрічається в кулінарній книзі і вказує на свинячу ковбасу. До цього ковбасні вироби позначали терміном insicia. Пізніше салямі переходить і на столи сільських жителів, коли вирощування свиней стає незамінним ресурсом для виживання.
Мистецтво приготування салямі розвивалося по-різному в залежності від області Італії. Що неминуче призвело до різноманітності сортів італійської salame навіть в одному і тому ж регіоні.

виробництво

Якість італійської салямі підтримують не тільки у виробничому цеху. Регламентовані навіть територія і корм для вирощування свиней, чиє м'ясо використовують в приготуванні ковбаси. На забій йдуть тварини вагою 160-180 кг. Основу їх раціону складають зернові та побічні продукти переробки молока. В результаті такого харчування сировину багато насиченими жирними кислотами і має низький рівень холестерину.

У складі салямі, однак, може бути присутнім не тільки свинина, а також м'ясо овець, кіз, коней, гусей, ослів, кабанів і їх субпродукти. Хоча жирова частина береться тільки у свиней через її органолептичних властивостей.

Перед початком приготування з м'яса видаляють жилаві ділянки і жирову тканину. Його ретельно очищають і охолоджують до температури 7 градусів. Які частини туші йдуть на приготування салямі, а також тонкість помелу, залежать від сорту ковбаси.

До фаршу додають сіль і спеції, наявність яких визначається видом продукту. З прянощів використовують часник, чорний і білий перець (мелений або в зернах), кріп, мускатний горіх, гвоздика та інші. У деяких регіонах Італії зустрічаються незвичайні салямі. Наприклад, з волоськими горіхами або фісташками. Нестандартним методом можна назвати і додавання до сировини молока або вина. Законом дозволено використання нітриту натрію в якості барвника і слабкого консерванту.

Ковбасним тестом начиняють натуральну (кишки свиней, овець, великої рогатої худоби та коней) або синтетичну (целюлоза) оболонку. Для попереднього висихання ковбасу відправляють в теплі приміщення на 3-7 днів. Подальше дозрівання відбувається при температурі 10-15 градусів. Терміни витримки варіюються в залежності від сорту. Фінальним етапом приготування для окремих видів салямі може бути незначне копчення для додання специфічного аромату.

Калорійність і користь

Калорійність салямі, як і у інших продуктів, безпосередньо залежить від її сорту. Розглянути все не представляється можливим, тому ми зупинимося на Салямі Мілано - найвідомішою і купується італійської ковбаси в світі. Кількість калорій на 100 г становить 384 кКал, які складаються з:

• Білки 25,4 г (101,4 кКал);
• Жири 31 г (278,4 кКал);
• Вуглеводи 1,1 г (4,2 ккал).

Салямі Мілано - це продукт з високою енергетичною цінністю. Проте, сало в ній легко засвоюється завдяки розвитку корисної мікрофлори під час дозрівання ковбаси.

Свиняче м'ясо дуже багате білком, який необхідний як будівельний компонент для організму людини. До того ж ферментація протеїнів під час витримки продукту призводить до кращого їх засвоєння.

Крім того, ковбасні вироби є одним з важливих джерел біодоступного заліза, цинку та інших мінералів. Салямі багате на вітаміни В1 і В3. Вони беруть участь в обміні речовин, забезпечують нормальне функціонування нервової і серцево-судинної систем, а також органів травлення.

1. Прибираючи в домі 2,5 години;
2. Швидкою ходьбою 1 годину;
3. Бігаючи з середньою швидкістю 27 хвилин;
4. Граючи у футбол 34 хвилини;
5. Плаваючи 40 хвилин.

Рецепт в домашніх умовах

Найчастіше домашні любителі кулінарних подвигів зупиняються на найбільш екзотичних і непереборних варіантах. Одним з них можна назвати салямі. Якщо ви займетеся пошуками її рецепта в домашніх умовах на італійських сайтах, то в кращому випадку виявите спосіб приготування солодкої ковбаски на десерт.

Ми поділимося з вами нехитрим рецептом домашньої ковбаси. Але, справедливості заради, відзначимо, що приготувати у себе на кухні справжню італійську салямі неможливо. Отже, нам знадобляться:

• Свинина - 850 г;
• Сало - 150 г;
• Сіль - 25 г;
• Сухе вино - 10 мл;
• Перець - 5 г;
• Часник - 5 зубчиків;
• Прянощі за смаком;
• Свинячі кишки.

Спеції в рецепті можна використовувати різноманітні (гвоздика, мускатний горіх, імбир і т.д.). Все залежить від вашого смаку. Кишки зазвичай продають чистими, але, все одно, їх варто додатково помити під проточною водою. Чому ми беремо свинячі? Вони оптимальні по діаметру.

Подрібнюємо сало (скибочки товщиною 10 мм) і м'ясо (невеликі кубики). Свинину відправляємо в морозилку на час, поки вона злегка не підмерзне (але не заморозити). Перекручуємо м'ясо на м'ясорубці з великим діаметром отворів, а сало дрібно нарізаємо вручну.

Додаємо в масу сіль, вино і прянощі, ретельно перемішуємо. Використовуючи насадку для ковбаси, наповнюємо кишки фаршем. Робимо перетяжки по довжині для формування ковбасок. Уважно оглядаємо отриману ковбасу на наявність бульбашок повітря. Якщо такі є, то їх необхідно проколоти.

Обмотуємо ковбаски шпагатом і вішаємо в прохолодному приміщенні зі зниженою вологістю приблизно на 7 днів. За цей час продукт втратить частину вологи і придбає необхідну консистенцію.

Приготовану ковбасу «аля салямі» потрібно зберігати в холодильнику. Вона стане прекрасною закускою до алкогольних напоїв. Ви також можете приготувати піцу з салямі, додавши в неї сир, помідори, оливки, болгарський перець, цибуля і скибочки свого домашнього шедевра.

Підкорити Італії і обзавестися при цьому салямі - досить цікавий варіант для відпочинку. Тим більше що знайти її ви зможете легко, практично не доклавши до цього зусиль. Знамениту салямі мілано на її батьківщині можна придбати за ціною від 12 до 25 євро за 1 кг.

Вітчизняні магазини пропонують 1 кг італійського продукту за 3000-3500 рублів. Вироби українського виробництва з назвою «Салямі Мілано» оцінюються в 1500 рублів за 1 кг.

Зовсім сумна повість про салямі підійшла до кінця. З'їсти шматочок ковбаски з хрустким хлібом, а потім пробігтися навколо Колізею. представляється ідеальним початком дня. Живіть світло, любите таємно, подорожуйте смачно і пам'ятайте: «В Італію зі своєю салямі не ходять!»