Іспанське валяння м’ясо хамон що це таке

особливості хамона

• назва: jamon, переклад - «окіст»;
• для приготування використовуються задні свинячі ноги, продукт з передніх називається «палета»;
• для цього делікатесу вирощується спеціальна порода свиней.

Останній фактор, а разом з ним і склад корму визначають якість продукту. Пасовища розташовані в південно-західній частині Іберійського півострова. Територія засаджена багаторічними дубами, жолуді яких і служать кормом для свиней. Плоди цих дерев багаті вуглеводами і маслами, необхідними для справжньої шинки. Зелені насадження ретельно охороняються муніципалітетом. Власникам земель, на яких вони ростуть, не вирішується навіть підрізати сухі гілки.

Кількість свиней на гектар - 15 штук. Ведуть вони досить активний спосіб життя. Робиться це для того, щоб потрібний підшкірний жир не накопичувався в загривку, а рівномірно розподілявся по всьому м'ясистим частинам туші. Хамон в іспанській кухні вважається хорошим засобом, як не дивно, для зниження рівня холестерину.

різновиди

Розрізняють 2 види окосту:

• хамон іберіко, або «чорна нога» (згідно чорному кольору породи свиней). Дізнатися його можна по чорному копиту. Смак - горіховий, шовковистий, відтінок м'яса - темний. Підрозділяється на 3 сорти, відмінність - термін витримки: ресебо (2 роки), резерву (2,5 року), бий ота (2,5 року).

• jamon serrano, або «гірський хамон». Його виробляють з менш рідкісної породи. Відмінна риса - біле копито, за смаком дуже нагадує свіже м'ясо. Підвиди і термін виготовлення: курадо (7 місяців), резерву (9 місяців), бодега (1 рік).

Різниця в смакових відтінках залежить від дієти свиней. Якщо іберійських породу відгодовують жолудями, то білі представники навіть не знають, як вони виглядають. Хамон на фото так само апетитний, як і в житті:

технологія приготування

Приготування окосту - процес відповідальний і трудомісткий. На початковому етапі стоїть завдання добитися зневоднення туші, що досягається способом засипання великою кількістю солі. Тривалість залежить від ваги - 1 день на 1 кг. Починається зазвичай восени і триває до кінця літа. Далі тушку миють і дають їй висохнути природним способом.

Спочатку м'ясо відправляють в приміщення з температурою близько 5 градусів місяців на 9-12. Тут і починається перетворення сирого м'яса в в'ялене. Продукт поступово набуває нотки потрібного аромату, смаку і структури.

Другий етап - дозрівання. Зберігається напівфабрикат в погребі, але спочатку проходить класифікацію. Це дозволяє визначити якість майбутнього делікатесу, призначити термін його витримки. Дозріває м'ясо хамон в підвішеному вигляді з поступовим підвищенням температури, і завдяки особливому мікроклімату стає таким, яким його представлять покупцеві.
Останній етап - проба. Для цього використовують голку, виготовлену з кістки корови. Нею роблять кілька отворів, що дає можливість відчути аромат і ступінь готовності окосту.

Нарізка та зберігання

Для нарізки м'яса придумана навіть спеціальна професія і підставка. Перша - картадор (людина, нарезающий м'ясо), друга - хамонера (підставка), а подають делікатес в заклад під назвою «хамонера». Така традиція.

Нарізати продукт просто звичайним ножем - блюзнірство. Іспанці вважають, що так воно втратить всі свої смакові відтінки. Підставка виготовлена ​​з дерева, довжина - 50 см, ширина - 20. Кріпиться окіст гострим гвинтом за вузьку частину, а широка частина ноги укладається на спеціальну дошку. Щоб привернути тушку, потрібно просто послабити гвинт. Це дозволяє нарізати м'ясо з різних сторін. Потрібно тільки стежити, щоб гвинт завжди був щільно закручений, щоб нога не зісковзувала. Так можна уникнути травм.

Зберігати в'ялене м'ясо потрібно при дотриманні температурного режиму в 15-20 градусів. Термін зберігання після розрізання не повинен бути більше ніж півроку. Місце, де ви хамон вже надрізали, потрібно змащувати оливковою олією і накривати паперовим рушником. Відрізати завжди потрібно тільки ту кількість, яка вам потрібно прямо зараз. Ніж використовувати краще довгий, вузький і дуже гострий. Правильна нарізка дозволить вам відчути, як м'ясо тане у вас на мові, немов шматочок дині. До речі сказати, найпопулярніше поєднання смаку у іспанців - хамон з динею.

Відмінними супутниками Хамону стануть оливки і хороший херес. А ось хліб іспанці до нього не радять - смак буде вже не той. Беруть хамон руками, не залежно від офіційності зустрічі або обіду.

вибираємо хамон

Якщо вміти готувати його вам не обов'язково, то знати, як вибирати хамон в Іспанії, ви зобов'язані.

• табу на покупку цих ласощів у вакуумній упаковці;
• хамон не може коштувати менше 15 євро за кг;
• назва повинна містити вказівку на сорт, наприклад - хамон іберіко «де бей ота»;
• тушка повинна мати приплющену форму, на поверхні не допускається наявність волосся;
• обов'язково в наявності - копитце;
• спробуйте натиснути на ногу пальцем, це повинно вийти легко, без зусиль. А на пальці повинен залишитися сальний слід;
• кожна тушка прикрашена клеймом із зазначенням року і тижні виготовлення. Різниця у неї з днем ​​покупки повинна бути не менше 2-х років.

Іспанська хамон дуже добре засвоюється організмом і корисний для нашого серця і судин. Звідси висновок: невелика кількість цього заморського блюда просто необхідно нам кожен день.