Інвертований цукор в самогоноваріння, і немає нам спокою
Про інвертований цукор
Що це означає? Солодке органічна речовина під збірною назвою «цукор» багатолике. Основні його види - це виноградний цукор (глюкоза), фруктовий (фруктоза), тростинний і буряковий (сахароза). Перші два види є простими цукрами або моносахаридами, а третій полисахаридом. Одна молекула сахарози складається з з'єднаних разом молекул глюкози і фруктози. Сама по собі сахароза не використовується живими організмами (а саме за допомогою таких організмів відбувається процес бродіння), а лише після розриву її молекули на молекулу глюкози і молекулу фруктози. Цей процес називається гідролізом сахарози або інвертуванням. В результаті ми отримуємо продукт, який представляє з себе суміш моно і полісахаридів, подібний за складом натуральному меду (саме інвертний сироп часто продають під виглядом меду нечистоплотні бариги, а також використовують для підгодівлі бджіл цілком добросовісні пасічники, а ще їм замінюють мед в різних кондитерських виробах ). Дріжджі в процесі своєї життєдіяльності спочатку витрачають енергію на гідроліз сахарози, а вже потім розкладають моносахариди з утворенням спирту і СО2. Таким чином, якщо замість цукрового сиропу дріжджів запропонувати сироп інвертний їм буде легше і простіше його переробити. Звідси випливає,
Бочка меду. Ну, зрозуміло, що якщо полегшити життя дріжджів, то зброджування піде швидше. Раз процес бродіння йде швидше, то і набражівается шкідливих всяких гидот менше. Органолептика браги отже краще і саме бродіння супроводжується меншою смородом. Багато пишуть, що продукт з такою браги «набагато» приємніше, але по моєму особистому досвіду ніякої особливої різниці немає. Думаю, що справа тут в якості поділу апарату - чим воно вище, тим менше залежить кінцевий продукт від якості браги. На рекколонне, взагалі все нівелюється - можна працювати і з головними фракціями від попередніх дистиляції. А ось при роботі на простих дистилляторах різниця є. Для пивоваріння застосування інвертного сиропу краще, особливо на стадії карбонізації, але ми зараз не про це.
Ложка дьогтю. Ну, по-перше, як я вже говорив особливої різниці в якості кінцевого продукту немає. Цукровий, він і є цукровий. По-друге, при переробці инверта утворюється оксиметилфурфурол, штука вельми неприємна по впливу на організм. Нічого смертельного в цьому немає, все можна відокремити до розумних концентрацій (інакше ми так і не дізналися б ні віскі, ні фруктових дистилятів), але факт залишається фактом. По-третє, на приготування інвертного сиропу йде додатковий час. По-четверте, сбраживается швидше, але набражівается менше, тобто вихід зменшується.
Висновок. Для тих, хто працює з нормальною бражної колоною або робить з цукру брагу для отримання СС під подальшу ректифікацію, з інвертуванням цукру можна не морочитися. Якщо ж у вас простий апарат (нехай навіть і з сухопарнику 🙂), то цілком можна спробувати поліпшити якість продукту, попрацювавши на інвертованому цукрі.
Рецепт. Воду (з розрахунку 0,5 літра на кожен кілограм цукру) нагріти до 60 °. Повільно додати цукор, постійно помішуючи. Довести до кипіння і додати лимонну кислоту в кількості 2-4 грами на 1 кг цукру (кількість лимонки не жорстка, так як особливо не впливає на результат - тільки на швидкість процесу, я робив, підганяючи під ємність стандартної фасування 15 грам). Далі підтримувати нагрів не нижче 80 ° (весь час кип'ятити не обов'язково, так як процес інвертування йде при температурі від 80 ° і підвищення цієї температури на якість також не впливає, тільки на швидкість процесу. Процес инвертирования вести від 40 хвилин до години (в залежності від кількості лимонки і температури нагріву). Потім вилити сироп в бродильно ємність, заповнену холодною водою, дотримуючись загальний обсяг з міркувань гидромодуля (5. 1). Температура бродіння повинна бути близько 30 °, час бродіння повинно вийти приблизно 2 дні.
Увага! При внесенні лимонки відбувається бурхливий, але короткий і без наслідків, піноутворення, не треба наливати сиропу «по плечики», та й переливати потім незручно.
Досить корисна інформація-я цього і чекав