Хто миє посуд у домі Дмитра Орєшкова, культура українського застілля
Навесні біля ресторану, який міг претендувати на звання «Найбільш стабільний ресторан», змінився беззмінний шеф-кухар. Більше 17 років ресторан «Обломов» розмістився в старовинному особняку в Замоскворіччя був острівцем стабільності. Меню за мотивами російської кухні першої половини 19 століття за ці роки майже не змінювалося. У ресторану свої завсідники, і сюди не соромно привести іноземного гостя, щоб показати що таке справжня, а не туристична, російська кухня. У дворі цілодобово димить російська піч.
Тому перше питання новому шеф-кухарю Дмитру ОРЕШКОВО: Освоїли російську піч?
- Так, зараз вже освоїв і готовий з нею працювати, є звичайно деякі тонкощі, які освоюю, але страви з печі у нас в меню є.
- У ресторанах, де стоїть російська піч, страви в печі більше «доводяться», ніж готуються, а основний процес йде на кухні на сучасному обладнанні. Як у вас?
- І так і так. Наприклад, борщ у мене готується в печі 4 години. Тільки овочі пасерують на плиті. Це як вдома, коли суп не представляє з себе конструктор: овочі заготовлені окремо, бульйон окремо, потім просто все зібрав і розігрів. Тут все вариться разом, тому і смак зовсім інший. А в кінці, коли суп готовий, то підкидаю поліно, щоб суп увібрав в себе аромат диму.
- Зовсім ресторанна технологія.
- Так. При цьому ось зараз закінчиться борщ, буду варити грибний суп. Зауважте, що суп не як на плиті кипить, а саме нудиться, виходить зовсім інший смак.
А ось м'ясо, наприклад телячі щічки з гречкою по-купецькому, або свинячі ребра в квасі, в основному, готуються на кухні, а в печі вже доготовляє. Справа в тому, що якщо їх цілком готувати в печі, то від диму вони будуть кислими, а зараз смаки змінилися. До того ж при наших обсягах, якщо всі страви готувати в печі, то треба десять грубок, щоб все в них розмістити.
- Традиційно російська піч, якщо це не люта зима, розтоплюють раз в декілька днів, але ресторан собі такого дозволити не може, готувати треба кожен день.
- Звичайно, тому, як навесні її розтопили, так вона і працює. Вночі, коли в ній не готуємо то спробував запікати Коростенський окіст. Повчає дуже цікаво, натурально, але поки ще треба допрацьовувати технологію ... сухуватим виходить.
- Звідки берете рецепти?
- У мене в запасі дуже багато рецептів. До того ж Юра Башмаков, колишній шеф-кухар «Обломова», за 17 років перепробував майже всі рецепти. Ми спробуємо запустити їх в новому форматі.
- Російська кухня 19 століття це сильний вплив французької кухні, будуть французькі страви?
- Класичних французьких - немає. Думаю, що ближче до зими запущу смачні соуси. Яке-небудь м'ясо з трюфельно-горілчаним соусом, може бути косулю з вишнево-горілчаним.
Але рецепти 19 століття і смаки 21 століття це речі важко сумісні, смаки змінилися ...
Звичайно - і рецепти, і технології, і продукти. Якщо, наприклад, раніше помідори перетирали, смажили на кухні, то зараз є томат-паста, яка полегшує життя, і так з багатьма продуктами. Але, навіть, за останні років 10 дуже багато що змінилося. Раніше суп на третій-четвертий день починав киснути, а тепер тиждень. Варто і нічого. Чим тварин годують.
Або навпаки. У нас в меню є деруни, а картопля моментально чорніє, ну не можу я подавати чорні деруни. Поїхали на ринок, хороший картопля про 100 рублів за кг, і просте дешеве блюдо виходить дорогим.
- А як Ви стали кухарем?
- Я дитинства хотів стати шеф-кухарем. Пам'ятаю, ще тільки починав працювати і був у нас один кухар на кухні. Розговорилися, він мене питає, а чого ти прийшов працювати на кухню, кажу - хочу стати шеф-кухарем. А той кухар просто прийшов, тому що тут тепло, чисто і до їжі ближче, зустрів його недавно, працює ріелтором, а я ось шеф-кухарем.
- У вас вся сім'я поварская і мені завжди було цікаво, як складаються кулінарні відносини таких сім'ях, хто готує, а головне - хто миє посуд.
- Готує зазвичай дружина, коли я готую, то намагаюся за собою сам мити посуд. Але зазвичай це буває у вихідні. У робочі дні я ж тут, і часу на домашнє приготування немає. Щоразу намагаюся приготувати щось нове і так, щоб приготувати і відразу з'їсти, розігріте вже не таке смачне.
Коли я прийшов в «Обломов» то покликав з собою дружину, прийшла, попрацювала, але, щоб не розбити сімейне вогнище, вона повернулася в свій ресторан. Так спокійніше.
- А чи бачите ви свою дочку на кухні?
- У нас на Домодєдовському, в торговому центрі, проходять кулінарні майстер-класи для дітей, ми кілька разів ходили, вона була щаслива.
Дружина, правда, каже, що це невдячна праця, але я з нею не згоден - як це не вдячний? Ти своїми руками годуєш людей!
- А Ваше улюблене блюдо?
- Прихід нового шеф-кухаря в ресторан означає і зміну меню.
Але ми витримуємо концепцію нашого ресторану - російська кухня 19 століття. Тому у нас в ресторані не буде бургерів або салату Цезар. Я краще приготую біфштекс з картоплею і огірочком, або пиріжки.