Харчування (режим і добові норми)

Під раціональним харчуванням розуміють харчування, достатня в кількісному відношенні і повноцінне в якісному. Основою раціонального харчування є збалансованість (оптимальне співвідношення) всіх компонентів їжі. У такій збалансованості потребують не менше 60 речовин, що входять до складу їжі людини (незамінні і замінні амінокислоти, поліненасичені жирні кислоти, фосфатиди, лецитин і стерини, в тому числі холестерин, β-ситостерин, жири, цукру, крохмаль і пектини, вітаміни, мінеральні елементи, органічні кислоти та ін.). Сучасна гігієна харчування вивчає не тільки повноцінність екзогенно надходять в організм життєво необхідних речовин, але і питання оптимального синтезу цих речовин в самому організмі.

Раціональне харчування є важливим фактором підвищення рівня народного здоров'я. Раціональне харчування повинно враховувати вік, характер трудової діяльності, стать, кліматичні, національні та індивідуальні особливості. Одноманітність їжі перешкоджає збалансованості харчування, гальмує внутрішній синтез речовин. Вимкнення на тривалий термін окремих груп харчових продуктів і різке звуження їх асортименту обмежують можливості організму в відборі життєво необхідних речовин, їх збалансування і підтримки нормального рівня внутрішнього синтезу. Проблема якнайповнішого використання синергетичних властивостей харчових речовин, що дозволяють забезпечити збалансованість і повноцінність харчування при його мінімальній енергетичної цінності, є важливим завданням гігієни харчування. Розроблено добова потреба в калоріях для людей діяльного віку в населених пунктах з хорошим або задовільним комунальним обслуговуванням (табл. 1), а також норми добової потреби в білках і жирах (табл. 2). Встановлено і перевірені на практиці такі принципи збалансованості харчування: 1) співвідношення білків, жирів і вуглеводів-1: 1: 4; 2) кількість білків (див. Білки в харчуванні) - 14-15% добової калорійності; 3) кількість білків тваринного походження - не менше половини добової норми білка; 4) кількість жиру (див. Жири в харчуванні) - 30% добової калорійності; 5) питома вага тваринного жиру - 75-80% і рослинного масла - 20-25% добової норми; 6) кількість вуглеводів - 55-56% добової калорійності раціону.

Примітка. Професійні групи: I - професії, не пов'язані з фізичною працею; II - професії механізованої праці; III - професії не механізованого або частково механізованої праці; IV - професії важкого, немеханизированного праці.

* Потреба в харчових речовинах і анергии дана без обліку харчової цінності материнського молока.

Діти потребують відносно більшій кількості пластичних речовин. З урахуванням цієї вимоги для дітей розроблені спеціальні фізіологічні норми харчування (табл. 3).

Диференціація енергетичної цінності харчування в залежності від кліматичних умов проводиться шляхом зниження споживання жиру в південній зоні і підвищення його в північній. Питома вага білка в усіх кліматичних зонах залишається постійним. Істотно змінюється нормування вуглеводів, питома вага яких підвищено в харчуванні людей, що мешкають в південній зоні, і дещо зменшений в північних районах.

Енергетичні показники харчування неоднакові в різних кліматичних зонах. У північній зоні вони підвищені і в південній знижені. Калорійність і співвідношення основних харчових речовин в різних кліматичних зонах для чоловічого населення, зайнятого розумовою працею і іншими видами діяльності, не пов'язаними з фізичною працею, наведені в табл. 4.

Харчування людей похилого віку будується з урахуванням особливостей старіючого організму: зниження інтенсивності окислювальних процесів, падіння активності клітин, уповільнену течію обмінних процесів, зниження функціональної можливості травних залоз і ін. Скорочення функцій всіх систем організму і розвиток атрофічних процесів. Звідси необхідність обмеження харчування в літньому віці. Це обмеження проводиться відповідно до обсягу фізичної діяльності і загальним рівнем рухливості літньої людини. Для людей похилого і старечого віку розроблені наступні фізіологічні норми харчування (табл. 5).

Для людей старше 70 років норми потреби в енергії і харчових речовинах см. В табл. 6.

У раціоні літніх людей менше вуглеводів і частково жирів (добова норма не більше 80 г, в тому числі 70% тварин і 30% рослинних). Особливо обмежені рафіновані продукти: цукор, кондитерські вироби, а також хлібобулочні вироби вищого сорту, полірований рис, манна крупа і ін. На частку цукру має припадати не більше 15%, а на частку вуглеводів картоплі, овочів і фруктів не менше 25% загальної кількості вуглеводів добового раціону. Бажано підвищення питомої ваги продуктів з цільного зерна (хліба зі шпалерного борошна та ін.). Раціональної нормою білків в літньому віці вважається 1 8 на 1 кг ваги тіла. У літньому віці має важливе значення якісна сторона білків добового раціону.

Особливу цінність представляють молочні білки - найбільш вигідні джерела незамінних амінокислот (див.). За рахунок продуктів тваринного походження має забезпечуватися близько 60% загальної кількості білків раціону, причому половину цієї кількості повинні складати молочні білки.

Харчування має будуватися з урахуванням засвоюваності харчових продуктів. Коефіцієнти засвоюваності основних продуктів харчування наведені в табл. 7.

В раціональному харчуванні важливе значення надається вітамінної повноцінності. Вітаміни (див.) Життєво необхідні у всіх вікових групах. Норми потреби в вітамінах (мг / добу) наведені в табл. 8 і 9.

* За іншими вітамінів норми потреби ще не уточнені і знаходяться в стадії розробки.

Не завжди (наприклад в зимові місяці) представляється можливим задовольнити потребу організму у всіх вітамінах за рахунок природного їх змісту в харчових продуктах. Звідси виникає необхідність вітамінізації населення синтетичними вітамінами. В СРСР збагачення вітамінами (С, В1, В2, РР і А) підлягають борошно, цукор, молоко, харчові жири (табл. 10).

Вітамінізація може здійснюватися і шляхом безпосереднього введення вітамінів в їжу перед її споживанням (в дитячих установах, лікарнях, санаторіях, фабричних та інших громадських їдальнях). Першочерговим вітамінізації аскорбіновою кислотою підлягають діти в дитячих установах (35 мг / сут. На дитину) і хворі в лікувальних установах (100 мг / сут на хворого). Важливу роль в харчуванні грають мінеральні речовини (див.).

Мінеральні речовини обгрунтовано відносять до біологічно необхідним речовин. Для забезпечення їх засвоюваності мінеральні речовини повинні бути збалансовані.

Фізіологічна потреба людини в деяких мінеральних елементах приведена в табл. 11.

Важливе значення має режим харчування. Для дорослої людини найбільш обгрунтований чотириразовий прийом їжі з проміжками між прийомами в 4-5 годин (табл. 12).

Примітка. I варіант - 3-разове харчування; II варіант - 4-разове харчування.

Для людей розумової праці і літнього віку режим харчування може бути більш рівномірним без різкого виділення сніданку і обіду.