Харчування на висоті повітряний кейтеринг - кейтеринг консалтинг - перший вУкаіни та СНД
На українському ринку бортового харчування сьогодні працюють як спеціалізовані цехи при аеропортах, так і кейтерингові компанії і деякі столичні ресторани. Незважаючи на що сформувався ринок, до сих пір існують проблеми, пов'язані з нормами безпеки, а також якісними та смаковими особливостями поставляються страв.
Насамперед літаки
Великі українські оператори, які спеціалізуються на бортовому харчуванні, сконцентровані в двох столицях - Харкові та Москві. В останній, за даними Асоціації виробників сервісних послуг для пасажирів на транспорті, зосереджено понад 80% ринку. В цілому, вітчизняний ринок ділять (в порядку убування часткою) підприємства при аеропортах «Домодєдово» (Москва), «Шереметьєво» (Москва), «Внуково» (Москва), «Пулково» (Санкт-Петербург), «Кольцово» (Єкатеринбург ), «Толмачево» (Новосибірськ), «Курумоч» (Самара). В інших 50-ти міжнародних аеропортах нашої країни щодня проводиться від 500 до 3 тисяч раціонів залежно від сезону.
Серед операторів лідером українського ринку є створена в 80-і роки фабрика «Домодєдово Ер Сервіс» (45-60 тисяч раціонів на добу), слідом йде компанія «АероМар» (15-47), далі - цех бортового харчування «Ресторан при МА Внуково »(15-25),« Пулково »(8-14) і« Аерофуд »(3-5).
Більшість сучасних вітчизняних постачальників харчування організовували бізнес за західним зразком або за участю іноземних фірм. Наприклад, Внуковський цех був створений за участю німецької фірми Eurest.
Засновниками ж компанії «АероМар» виступили український «Аерофлот» і британська корпорація Marriott Inflight Services Ltd - в даний час західним акціонером є LSG Sky Chefs (Німеччина). Треба відзначити, LSG Sky Chefs - найбільший гравець на міжнародному ринку послуг бортового харчування, якому, за оцінками експертів, належить більше 30% ринку. Компанія дуже активно працює на українському ринку (входить до складу акціонерів цехів бортового харчування московського аеропорту «Шереметьєво», Горловкаого «Ємельяново», адлеровского «Сочі»).
Протягом багатьох років порядок обслуговування, вимоги до харчування і посуді вУкаіни визначалися інструкцією 11/7 від 1979 року. Директор зі стратегічних комунікацій компанії «Аеропорт Кольцово» Юлія Федотова вважає, що з тих пір вимоги до безпеки і смаковими якостями бортового харчування кардинально не змінилися. Зміни торкнулися переважно набору продуктів, також стало можливим використовувати сучасні методи кулінарної обробки і пропонувати страви різних кухонь.
Однак сьогодні діяльність кейтеринговій компанії повинна відповідати не тільки федеральному документу під назвою «Загальні правила повітряних перевезень пасажирів, багажу, вантажів і вимоги до обслуговування пасажирів, вантажовідправників, вантажоодержувачів», скільки вимогам авіакомпанії-замовника. «Всі питання, пов'язані з організацією обслуговування пасажирів бортовим харчуванням, повністю знаходяться в компетенції перевізника. Кожна авіакомпанія встановлює власні вимоги до якості раціонів бортового харчування », - розповідає генеральний директор Асоціації виробників сервісних послуг на транспорті. Це можна пояснити тим, що авіапасажирських перевезення з масовою і загальнодоступною перетворилася в елемент розкоші: сьогодні не більше 3% населення України користуються послугами повітряного транспорту.
Проте, експерти вважають, що за останні п'ять років якість раціонів бортового харчування, пропонованих більшістю українських авіакомпаній, знизилося. «Звичайно, авіакомпанії проводять оптимізацію бюджетів на бортове харчування з метою скорочення витрат, - підтверджує Юлія Федотова. - Наприклад, за останні два роки базова авіакомпанія «Аеропорту Кольцово» знизила витрати на харчування на 50%. І основною складністю роботи компанії, що спеціалізується на авіакейтерінге, стає збереження високої якості і безпеки бортового харчування при скорочених бюджетах авіакомпаній ». Відзначимо, що значно поліпшити свій продукт вітчизняних операторів змусив прихід таких міжнародних замовників, як British Airways і Emirates.
«Щоденний контроль проводиться на підставі« Програми виробничого контролю », розробленої і затвердженої в« Росспоживнагляді »(РПН). Плановий контроль санітарного стану та продовольчої безпеки проводить РПН, а дослідження продукції на відповідність вимогам ГОСТ здійснює санітарно-технологічна харчова лабораторія, - розповідає про стандартною процедурою Юлія Федотова. - Останнім порушенням, виявленим два роки тому, була невідповідність нормам якості водопровідної води, використовуваної для обробки сировини ».
За словами керівника Департаменту наземного сервісу авіакомпанії «ВІМ-Авіа» Раян Мурсекаевой, контроль якості сервісу проводиться комплексно, і не тільки РПН. В аеропорту постійний контроль здійснюється співробітниками відділу бортового харчування - починаючи з моменту комплектації раціону в цеху бортового харчування і закінчуючи завантаженням в автоліфт, який доставляє продукцію на борт.
Треба сказати, РПН не має дозвільних і заборонних функцій. Сьогодні, відповідно до законів РФ, відповідальність за безпеку харчування несе авіапасажирських перевізник, який зобов'язаний розробити вимоги до якості послуг постачальників і контролювати їх виконання. Як зазначає Олександр Авдєєв, переважна більшість українських авіапасажирських перевізників самоусунулися від виконання цих обов'язків.
Скільки вішати в грамах?
Бортове харчування готується за принципом just-in-time. Оперативна робота починається з трьохдобового планування, коригування здійснюється за добу. З урахуванням кількості пасажирів спочатку здійснюється замовлення продуктів, потім, за 10 годин до вильоту, починається комплектація раціонів, за 8 годин - готуються гарячі страви, за 6 - холодні закуски, за 5 - комплектуються порції, за 3 години - харчування розміщується в холодильній камері , за 2 години до вильоту - їжа доставляється на борт.
У літній період аеропорт працює більш інтенсивно, збільшується кількість рейсів, виникає необхідність брати на борт великий запас води та напоїв, тому логістика ускладнюється.
Одним з основних принципів, що лежать в основі бортового харчування, є: «Стандарт, стандарт і ще раз стандарт!». Це відноситься не тільки до вмісту раціону, але і до оформлення страв. Пасажир бачить не тільки свою «тарілку», а й сусідську, тому порції повинні бути однаковими. Це важливо і тому, що в даному бізнесі ціна не може калькулювати кожен день. Необхідність каліброваного сировини ускладнює вибір постачальників для кейтеринговой компанії. Наприклад, вУкаіни немає каліброваних яблук, а з-за кордону можна отримувати однакові. Булочки і десерти теж повинні бути одного діаметра і висоти. Не знайшовши вУкаіни підприємство, яке відповідає цій вимозі, в «Домодєдово Ер Сервіс» стали розвивати власне кондитерське напрямок.
На Заході існує ціла галузь постачальників, що спеціалізуються на поставках продукції для кейтерингових компаній. ВУкаіни ж до сих пір калібровану продукцію надає вкрай обмежене число постачальників, тому перевага часто віддається зарубіжним партнерам.
Перекусити на льоту
Вибір харчування залежить від багатьох факторів - напряму польоту, специфіки пасажиропотоків, використовуваних літаків або просто від людини, яка цим займається. Стандартний набір повинен містити як мінімум три варіанти: птах, м'ясо і риба. І більшість компаній цього правила дотримується.
Після того, як авіакомпанія визначає основні параметри харчування (бюджет, асортимент, обсяг, циклічність харчування), кейтерингових оператор приступає до розробки меню - процес займає від двох тижнів до кількох місяців. Для кожної компанії розробляється індивідуальний асортимент, що включає не тільки стандартні раціони, але і спеціальні (медичний, вегетаріанський, релігійний, дитячий). Якщо у авіакомпанії є свій шеф-кухар, цех бортового харчування отримує конкретні рецепти. На кінцевому етапі формування меню виготовляються спеціальні специфікації з фотографіями страв, рецептами і вартістю наборів харчування.
Кілька слів варто сказати про раціоні для важливих персон. VIP-харчування, як правило, готується не на конвеєрі, а під керівництвом шеф-кухаря. В особливих випадках їжу для високопоставленої персони готує його особистий кухар, а співробітники підприємства йому допомагають. Така практика іноді застосовується при обслуговуванні делегацій країн, кухня яких відрізняється екзотичністю. «Специфіка бізнес-авіації полягає в тому, що у людей, що користуються її послугами, є можливість замовити будь-яку їжу з будь-якої точки планети. Для пасажира ділової авіації їжа на борту - це не просто банальне угамування голоду, навіть на висоті в 10 тисяч метрів він хоче їсти саме те, що любить, причому в кращій якості і істинно гастрономічному виконанні. І навіть не дивлячись на те, що в бізнес-джет кухонне приміщення відсутній або займає якихось два квадратних метра », - каже Анна Повєрєннова.
Як правило, вартість харчування становить 4-6% від вартості квитка - від 6 до 37 $ в залежності від вмісту раціону, класу обслуговування та тривалості рейсу. «Собівартість одного« комплекту їжі »для авіакомпанії визначається вартістю продуктів харчування, заявленої цехами бортового харчування. Наприклад, вартість одного пакетика чаю в регіональних аеропортах може в 2-3 рази перевищувати вартість в аеропорту «Домодєдово», - зауважує Раяна Мурсекаева.
Тенденція світового ринку послуг бортового харчування - поступове зникнення невеликих незалежних операторів. Крім цього, прагнення деяких авіакомпаній максимально заощадити, змушує переглядати своє ставлення до харчування на борту всіх гравців. Так, авіакомпанії типу Low Cost, звільняючи пасажирів від додаткових послуг, відмовилися і від надання харчування (при бажанні можна купити сік або пакет з чіпсами). Природно, це відбивається на вартості квитка - вона дуже низька.
«Ринок послуг бортового харчування стагнує. Провідні іноземні авіакомпанії для пасажирів економ-класу виключили харчування з вартості послуг авіапасажирських перевезень, пропонуючи його за додаткову плату. ВУкаіни поки тільки дві бюджетні авіакомпанії - «Авіанова» і «Скай Експрес» - не включають бортове харчування в тариф перельоту, інші авіакомпанії, за рідкісним винятком, зменшують раціони бортового харчування », - розповідає Олександр Авдєєв, генеральний директор Асоціації виробників сервісних послуг для пасажирів на транспорті.
Однак якість харчування на борту і раніше залишається одним з ключових критеріїв оцінки пасажирами сервісу авіакомпанії. Зрозуміло, що далеко не в кожному українському аеропорту авіакейтерінг відповідає міжнародним стандартам, але столичні оператори задають тон регіонах, поступово виводячи їх роботу на належний рівень.
Олександр Авдєєв, генеральний директор Асоціації виробників сервісних послуг для пасажирів на транспорті
Наші постачальники сьогодні в основному орієнтуються тільки на забезпечення вимог правильної виробничої гігієни і випуск продукції відповідно до санітарних норм і правил. На обличчя проблема невідповідності прийнятим міжнародним стандартам, а також вкрай низька виробнича і корпоративна культура. Таким чином, на сьогоднішній день забезпечення безпеки продукції і послуг на рівні загальноприйнятих міжнародних вимог є одним з найскладніших моментів роботи кейтерингового оператора.
Анна Повєрєннова, бренд-менеджер компанії Fly Fusion
Безпека харчування неможливо забезпечити на підприємствах, організованих по «Доготовочних» принципом, до яких в першу чергу можна віднести стаціонарні ресторани. У них велика частина приміщень виділена під торгівлю з метою покриття високих орендних ставок і вилучення максимального доходу з квадратного метра орендованих площ. Цехи для приготування бортового харчування, навіть в самих відомих з них, розміщуються в нетипових приміщеннях, так як забезпечення бортового харчування є для будь-якого стаціонарного ресторану додаткової, не основний послугою. Через це часто не дотримуються умови зберігання оборотної тари, інвентарю, миючих та дезінфікуючих засобів, а також вимоги до умов збору виробничих відходів і сміття, відсутня можливість дотримання особистої гігієни персоналом. Переслідуючи мету оптимізації витрат, ресторани пропонують пасажирам ділової авіації вибрати абсолютно будь-яку страву з власного меню.
Як наслідок - продаж страв, заборонених в харчуванні авіапасажирів і членів екіпажів, наприклад, страв з соусами і заправками, морепродуктами, лікувальної мінеральної води і заправлених салатів. Програми виробничого контролю для підприємств-виробників бортового харчування повинні дотримуватися в першу чергу! У компанії Fly Fusion спеціально розроблена і впроваджена система внутрішнього контролю щодо забезпечення безпеки та якості харчування для ділової авіації.