Хамон або все, що потрібно знати про хамоні, путівник по іспанії
Походження та історія.
Живучи в ті часи іспанці, вирушаючи в далеку дорогу, неодмінно брали з собою сировялений окіст іберійської свині, адже її м'ясо не тільки відрізнялося високою поживністю і довгим зберіганням, а й своїми корисними властивостями. Існує думка, що хамон зіграв не останню роль у відкритті Америки. Саме цей продукт став основою дієти моряків завдяки своїй невибагливості в зберіганні.
виробництво Хамона
Весь процес виробництва хамона не змінився з давніх часів. і сучасне промислове виробництво тільки відтворює умови традиційного.
Починається все на пасовищах, на яких пасуться свині. Їх відгодовують на строгій дієті, що дозволяють отримати необхідні смакові якості кінцевого продукту. Далі процес ділиться на 7 стадій:
1. Засолка. Після забою свині і розбирання туші з окосту зрізаються надлишки жиру. Товщина залишені жирового шару регламентується стандартами провінції, в якій хамон проводиться. Після цього окіст витримується в морській солі близько 2-х тижнів (1 день на кілограм). На цій стадії м'ясо зневоднюється і консервується, а також набуває кольору і аромат в'ялених продуктів. Засолка протікає при відносній вологості 70-90% і температурі 0-5 о С.
2. Промивання. На етапі промивання з окосту змивається сіль. Окіст набуває кінцеву форму і підвішується за копитце.
3. Пост-засолювання (зрівнювання просолених). Проходить в камерах з постійною температурою 3-7 ° С відносної вологості 70-90%. Триває цей етап від 30 до 60 днів. За цей час сіль рівномірно розподіляється по всьому окосту і видаляються надлишки вологи.
4. Сушка. Підвішений окіст витримується, поки м'язова маса не вбере в себе частину підшкірного жиру. Всі описані стадії виробництва хамона займаю за часом не менше півроку.
5. Дозрівання. У почали цій стадії висушені окосту проходять процес класифікації за якістю і вагою. За підсумками класифікації для кожної «ноги» визначається час дозрівання, необхідне для повної готовності. Далі продукт підвішується в підвалах ( «бодег»), де і набуває неповторний аромат і смак.
6. Проба. Експерти проколюють хамон голкою (традиційно голка робиться з коров'ячої кістки) і за запахом визначають готовність продукту. Тільки пройшовши цю перевірку окіст отримує назву Хамон.
види хамона
Хамон ділиться на два основних види. які в свою чергу поділяються ще на кілька підвидів. Розглянемо їх окремо.
Хамон Серрано
Серрано (його ще називають гірський хамон) робиться з окосту звичайної домашньої свині. Дізнатися його можна по білому копитця, що залишається для впізнавання сорти.
Серрано - це найбільш дешевий з в'ялених окостів, який підходить для щоденного вживання. Ділиться він ще на три підвиди:
Bodega - в'ялиться 12 місяців;
Reserva - в'ялиться 9 місяців;
Curado - в'ялиться 7 місяців.
Чим довше в'ялиться хамон, тим він дорожчий.
Цей окіст вважається «парадним» стравою. яке іспанці їдять тільки по головних свят. Ціна його набагато більше Серрано, і навіть в Іспанії не всі можуть собі його дозволити.
На виготовлення хамона Іберіко йде окіст іберійської напівдикій чорної свині. Ці свині ведуть вільний спосіб життя і відгодовуються жолудями кам'яного дуба. Незважаючи на вільні умови життя, цих свиней змушують щодня пробігати досить велику відстань. Це сприяє більш рівномірному розподілу жиру. Дієта з жолудів насичує м'ясо олеїнової кислотою (такий же, як в оливковій олії), надаючи м'ясу корисні властивості.
Відрізняє хамон іберіко чорне копитце. В якості ще одного доказу автентичності на окосту завжди залишають невеличкий клаптик вовни.
Ділиться Іберіко на два підвиди:
Bellota - найдорожчий, але і самий цінується сорт. Його роблять з свиней, які все життя прожили на пасовище і харчувалися жолудями кам'яного дуба.
Recebro - цей сорт трохи дешевше. Його роблять з свиней, які дві третини життя харчувалися звичайним фуражем на фермах. На Жолудєва дієту їх переводять тільки за кілька місяців перед забоєм.
Не варто забувати і те, що самі іспанці називають хамоном не тільки окіст задньої ноги, але і в'ялені свинячі передні ноги і лопатки. Називаються вони відповідно хамон ломо і хамон Палетта (або хамон делантеро).
Як вибрати і де купити
Щоб відрізнити якісний продукт від неякісного, досить перевірити кілька основних параметрів:
Хамон ніколи не запаюють в вакуумну упаковку.
В'ялений свинячий окіст неможливо продавити пальцем.
При дотику на пальцях повинен залишитися жир.
Обов'язкова наявність копита.
Обов'язково повинні бути прикріплені всі сертифікати виробника.
Купити хамон можна в майже будь-якому гіпермаркеті великого міста. Є так само багато інтернет- магазинів, в яких можна його замовити.
Як є і як зберігати Хамон
Щоб розкуштувати всю гаму смаку цього чудового делікатесу, його нарізають тоненькими шматочками. Скибочки повинні танути в роті. До слова, правильно нарізати сировялений окіст - це ціле мистецтво. В іспанських ресторанах і закусочних цим займається спеціальна людина - картадор. Для нарізки використовується спеціальна підставка хамонера, і довгим тонким ножем з окосту зрізаються найтонші скибочки м'яса.
Переважно, хамон вживають у вигляді холодних закусок, найчастіше у вигляді рулетів. Дуже добре підходить як закуска до сухого вина. Також його додають в салати, роблять соус для м'ясних страв. Якщо ви хочете покласти скибочку хамона в гаряче блюдо, то робити це потрібно в останній момент, інакше він закінчиться жиром, а щоб його смак повністю розкрився, достатньо всього пари хвилин. Гурмани наполягають неодмінно спробувати хамон з динею. Але, як то кажуть, «на смак і колір ...», тому можна експериментувати скільки завгодно і знайти поєднання, яке сподобається вам найбільше. В Іспанії є навіть морозиво з чіпсами з хамона.
Зберігати хамон можна підвісивши його на кухні під стелею. У такому стані він збережеться до півтора років. Якщо від цільної ноги вже зрізані шматки, то просто потрібно змастити зріз жиром, а також для запобігання занадто швидкому висиханню м'яса. Ні в якому разі не можна зберігати окіст в холодильнику. від цього він втрачає смак.
І на останок. Якщо ви збираєтеся в Іспанію, то обов'язково візьміть купон на безкоштовну дегустацію хамона. Як це зробити, написано в статті про Музей Хамона.
інші статті
- Сангрія - річний коктейль з Іспанії
- Кастилія-і-Леон запрошує на Гастрономічну "свинячу" тиждень
- Кастаньєти-музика з серця Іспанії
- Іспанські танці - вся пристрасть Піренейського півострова
- Про фламенко, почуттях і дуенде ...
- Найсмачніший музей Мадрида або що потрібно знати про хамоні ...
- Сієста - сучасна реалія або пережиток минулого?
