Готуємо домашні делікатеси з м’яса
З кожним днем відчувається наближення Нового року, а, значить, пора задуматися про подарунки близьким, святковому декорі інтер'єру і, звичайно, про новорічне меню.
Вишукане частування або звичайна закуска
Сальтисон або сальтисон - це дуже смачне блюдо, приготоване з декількох видів м'яса, з додаванням прянощів, придумане гурманами-італійцями і стало традиційним в Польщі і Україні.
Подавати його потрібно охолодженим, порізаним на тонкі скибочки, з хорошою ложкою гострого хрону чи гірчиці.
Сальтисон вважають своїм національним блюдом українці, білоруси, поляки та, до вашого подив, - італійці та французи.
Кожен національний рецепт сальтисона унікальний і особливий, причому не тільки за своїм складом, але і за способом приготування. Адже багато запікають його в шлунку, варять в кишці - але в результаті виходить відмінна м'ясна закуска, яка гідна зайняти місце на святковому столі.
Що дивно, в слов'янської кухні сальтисон вважається більш святковим блюдом, ніж повсякденним. Зазвичай страви з м'ясних субпродуктів виготовляли, коли обробляли свинячу тушу, і як правило, такі випадки траплялися в холодну пору року або напередодні великих свят, наприклад Різдва або Великодня.
Щоб приготувати частування за оригінальним рецептом, необхідно запастися часом і різноманітними м'ясними інгредієнтами: шлунок, серце, сало, нирки, легені, м'ясо зі свинячої голови. Результат і витрати часу окуплять себе.
Свиняча голова цілком зі шкурою і вухами, 1 кг різного виду м'яса, 5-6 зубчиків часнику, суміш перців, лавровий лист, перець духмяний горошком, сіль - за смаком, морква і цибулина - для бульйону.
Самий кропіткий етап - очищення свинячої голови. Її потрібно добре вимити, обрізати щоки, розрубати на кілька частин, видалити мозок, очі, обрізати шкірку в тих місцях, де вона вам не подобається. Потім замочити в холодній воді на 12 годин, обов'язково кілька разів міняємо воду. Потім голову і м'ясо доводимо до кипіння, зливаємо першу воду. Заливаємо свіжу воду і варимо близько 2 годин, а до закінчення варіння (м'ясо почне відділятися від кісток) додаємо перець горошком, лавровий лист, цибулю, моркву, сіль за смаком. Остужаем свинину і відокремлюємо від кісток.
Отримані м'ясо, сало, хрящі дрібно рубаємо ножем, сюди ж додаємо мову. Фарш для сальтисона зі свинячої голови готовий.
Пробуємо бульйон, додаємо до нього відсутні інгредієнти: сіль, мелений перець, часник.
Готуємо форму - розмір і форма ролі не грають. М'ясо легко приймає форму ємності, в яку його помістили, тому розмір і форма залежать від вашої фантазії. Харчову плівку маємо в формі так, щоб можна було добре загорнути краї один на одного.
Щільно укладаємо фарш на плівку, заливаємо бульйоном.
Туго загортаємо плівку, відправляємо під прес на ніч в холодильник.
1 куряча грудка, 3 стегенця, 5-6 зубчики часнику, 20 г швидкорозчинного желатину, сіль, чорний перець, копчена паприка - за смаком.
М'ясо курки відокремити від кісток і порізати на дрібні шматочки. Додати подрібнений часник, спеції і сухий желатин (порошок). Все добре перемішати і викласти в пакет для запікання - закріпити, щоб всередину не потрапила вода. А потім покласти в форму для випічки кексу, наприклад.
Поставити в каструлю з водою так, щоб вода доходила до рівня м'яса в пакеті. Ставимо на вогонь, коли вода закипить, вогонь треба зменшити і залишити варитися 1-1,5 години.
Після закінчення вийняти, охолодити і поставити для застигання в холодильник. Вранці нарізаємо, прикрашаємо овочами.
Що може бути смачніше домашньої ковбаски
Ковбаса буде настільки хорошою, наскільки вдалий баланс нежирного м'яса до жирного або до сала. Приправи та доповнення - це вже другорядна справа.
Очистіть м'ясо від плівок і прожилок і разом з салом наріжте невеликими шматочками. Пропустіть м'ясо, сало і часник через м'ясорубку (решітка з великими отворами). Можна нарізати дуже дрібними шматочками, а часник пропустити через прес.
До отриманого фаршу додайте спеції за смаком, добре перемішайте. В кінці влийте охолоджену кип'ячену воду - фарш не повинен бути дуже сухим.
З м'ясорубки зніміть ніж і грати і надіньте спеціальну насадку-трубочку для приготування ковбас. Наповніть фаршем підготовлені кишки і зав'яжіть їх з обох кінців.
Наповнені ковбаски повинні постояти в прохолодному місці декілька годин (краще їх приготувати ввечері, а готувати вранці).
Якщо плануєте запікати ковбасу в духовці, згорніть її спіраллю. Перед тим, як покласти в духовку, наколи її в декількох місцях голкою. Можна ошпарити ковбасу на малому вогні 3-5 хвилин після закипання, а вже потім запікати в духовці приблизно 1,5-2 години - до рум'яного кольору.
Процес копчення більш тривалий - приблизно 6 годин при температурі 60-70 о С.
Бажання - пальчики оближеш
1-1,5 кг свинячого ошийка, 300 г сала, 1 головка часнику, 1 невелика морква, чорний мелений перець, сіль - за смаком.
Нарізати моркву і часник брусочками, в м'ясі гострим тонким ножем зробити надрізи, нашпигувати, чергуючи часник і морква, по всій поверхні шматка, потім натерти перцем і сіллю. Сало нарізати шматочками близько 2 мм завтовшки, взяти пакет для запікання, покласти м'ясо, зверху викласти сало, долонею обхопити пакет зовні, перевернути його, викласти салом іншу сторону м'яса. Запікати буженину в розігрітій до 160 ° С духовці протягом 3 годин. Перед подачею зняти з м'яса все сало.
500-700 г свинячого ошийка, перець горошком, гвоздика, часник, лавровий лист, чорний мелений перець, сіль - за смаком.
М'ясо промити, обсушити, зробити надрізи гострим тонким ножем по всій поверхні, в кожен насипати перець, сіль, покласти по горошині перцю, зубчику часнику, шматочку лаврового листа. Викласти м'ясо на фольгу, щільно загорнути, укласти на сковороду, налити в неї води на 1 см. Поставити м'ясо в сковороді в духовку, розігріту до температури нижче середньої, випікати 1-1,5 години, підливаючи воду, якщо вона википіла.
Час запікання буженини залежить від багатьох факторів - сорти м'яса, характеристик духовки, розміру шматочка і т.д. Зазвичай це 2-4 години. Температура запікання 160-200 про С. Якщо м'ясо готують у фользі, її потрібно зняти незадовго до повної готовності, щоб шматочок м'яса підрум'яниться.
Готовність буженини перевіряється так: проткніть м'ясо - якщо виділяється блідо-рожевий або світло-сірий бульйон, воно готове, при червоному слід ще витримати м'ясо в духовці.
1. Курка - 1 кг, маленька цибулина, одна морквина, 1 ч. Ложка чорного перцю горошком, один лавровий лист, 2-3 зубчики часнику, 3 -4 бутончики гвоздики, 15-20 г желатину, 200 мл води, сіль - за смаку.
Для початку ретельно промиваємо курку, можна нарізати її на шматки. Потім поміщаємо її в мультіварочную чашу. Туди також кладемо чорний перець, лавровий лист, гвоздику, цибулю, моркву і трохи солі. Так само вливаємо в чашу воду.
Встановлюємо на мультиварці режим «Гасіння» і готуємо 2 години. Періодично потрібно заглядати в чашу мультиварки, так як вода може випаруватися. Якщо таке трапилося, то долийте трохи води.
Після закінчення часу перевіряємо тушковану курку, якщо м'ясо все ще жорстке, то збільшуємо час гасіння ще на 30 хвилин.
Потім готову курку необхідно остудити. Відокремлюємо м'ясо від кісток. Отриманий бульйон проціджуємо.
Дрібно нарізаємо куряче м'ясо, часник чистимо. Потім подрібнене куряче м'ясо відправляємо в чашу мультиварки, виливаємо проціджений бульйон, видавлюємо часник, засипаємо желатином і добре перемішуємо. Встановлюємо програму «Гасіння» і залишаємо гаситися на хвилин 5-10.
Перекладаємо готову курку з бульйоном в будь-яку глибоку ємність (тарілка, миска, піала, салатник).
Чекаємо поки все охолоне. Для остаточного застигання поміщаємо готовий сальтисон в холодильник, бажано залишити його там на всю ніч.
Обережно виймаємо сальтисон з форми. Нарізаємо на порційні шматочки і подаємо до столу.
2. 1 кг свинячої шиї, 4-5 зубчиків часнику, 1,5 ст. ложки рослинної олії, по 1/2 ч. ложки чорного меленого перцю, куркуми, паприки, зерновий гірчиці, 1/4 ч. ложки чилі меленого.
Розсіл: на кожен 1 л води - 2 ст. ложки солі.
М'ясо, підготовлене для буженини, промити і залити розсолом, прибрати на 2 дня в холодильник. Потім дістати, обсушити. Всі спеції перемішати, додавши пропущений через прес часник і рослинне масло, натерти м'ясо, викласти його в поліетиленовий пакет, поставити для маринування в холод на 4-5 годин. Змастити маслом чашу мультиварки, викласти м'ясо, встановити режим «Гасіння» і випікати 1,5 години на кожен 1 кг м'яса. Потім обернути фольгою, таким чином дати охолонути. Для рум'яної скоринки перед гасінням обсмажити м'ясо по 15 хвилин з кожного боку в режимі «Випічка».
- Якщо м'ясо запікається без фольги або рукава, покладіть його більш жирним місцем вгору.
- При википанні води з дека або сковороди слід підливати нову.
- Щоб м'ясо на сковороді або деку не підгоріло, укласти його можна на дерев'яні палички так, щоб воно не стикалося з посудом.
- Після запікання буженину слід витримати в фользі (якщо вона в ній запікалася) ще 10 хвилин - так м'ясо остаточно дійде, тобто спочатку м'ясо запікається у фользі, потім її знімають, і воно зарум'янюється. Перевіряється готовність, якщо готово - м'ясо знову обертається фольгою і витримується.
- Ставити м'ясо потрібно обов'язково в добре розігріту духовку, інакше воно може вийти сухим.
- Перед запіканням щоб уникнути витікання соку м'ясні волокна можна «запечатати», обсмажити шматок з усіх боків на сковороді.