Французькі солодощі як готувати тістечка макаронів, журнал cosmopolitan

Макаронів - був улюбленим десертом французьких монархів споконвіку. Рецепт до Франції привезла італійська принцеса Катерина Медічі. вийшла заміж за Генріха II - короля майбутньої республіки. В це важко повірити. але в далекому 16 столітті макарони представляли собою просте печиво з мигдальною борошна. яєчних білків і цукру. Ніяких екзотичних смаків і райдужних кольорів. ніякої кремової начинки. тільки тісто.

Другим шаром макаронів обзавівся на початку 20 століття. П'єр Дефонтен - онук Луї Ернеста Ладур (власник першого в Парижі чайного салону Laduree) - вирішив склеїти дві половинки печива разом за допомогою солодкої шоколадної маси. відомої у французькій кухні як «ганаш» (ganache). Таким чином. макаронів придбав звичний для нас двоповерховий вид.

До речі. вимовляти треба все ж «макарони», як того вимагає французька транскрипція. Макарун (macaroon) - це зовсім інше печиво. яке в 90% випадків готується з яєчних білків і кокосової стружки.

Як показує історія. макарони завжди були долею забезпечених людей. Тому зараз ці печива асоціюється радше з Королевою Манхеттена Блер Уолдорф з серіалу «Пліткарка», що поїдає тонну макаронів у власній ванній. ніж з домогосподаркою. випікає елітний десерт на власній кухні. Проте. з початком кризи буде незайвим освоїти рецепт повітряного печива. щоб здивувати близьких.

Перш ніж готувати макарони по рецепту Maison Ladurée. тобі варто освоїти найдокладніші покрокові інструкції тех. хто вже зробив це до тебе і знає всі підводні камені складного процесу. Крім того. треба знати кілька простих секретів приготування: нехай вони здаються незначними. але досвідчені люди стверджують. що дотримуватися їх необхідно для досягнення ідеального результату.

«Постарити» яйця. Більшість сходиться на думці. що яйця повинні бути кімнатної температури. Найкраще дістати їх з холодильника за 12 годин до готування. але і за 2-4 години теж можна.

Просіяти борошно 3 рази. Саме 3. Кількість просіювання виведено експериментальним шляхом шеф-кухарями паризької кулінарної школи Cook'n with class. Причому перший раз ти робиш це просто для того. щоб позбутися від грудочок. другий раз - закріплюєш результат. а в третій раз - просіваєш борошно разом з цукровою пудрою. Процедура зробить тісто глянсовим.

Сушка тесту перед випіканням. Не намагайся відразу засунути деко з «кришечками» макаронів в духовку. Залиш їх полежати на столі протягом 20-30 хвилин.

Циркуляція повітря під час випікання. Потрібний режим забезпечується правильним розташуванням печива на деку (шаховий порядок) і злегка прочиненими духовкою в процесі (щоб йшла зайва волога).

Пропорції важливі. У випадку з макаронами зробити тісто на око не вийде. Тому кухонні ваги - твій вірний помічник на час приготування десерту.

Класичний рецепт макаронів

Складові:

• мигдальна борошно - 150 гр,
• цукрова пудра - 150 гр,
• цукор - 150 гр,
• вода - 50 гр,
• білок - 50 + 50 гр (близько 3 яєць),
• барвник (краще гелевий).

Інструкція

Готуємо борошно. а саме: просіюємо її як годиться - 3 рази. Додаємо цукрову пудру. добре перемішуємо вінчиком і знову просіваємо.

Відокремлюємо білки від жовтків. Простеж. щоб в цю масу не потрапило ні грама жиру. води або жовтка. Це важливо! Ділимо білок на 2 частини - по 50 грам.

Приготуй робоче місце для замішування тіста. Перелий 50 грам білків у велику миску. На плиту постав сотейник з цукром і водою. поруч - чашку з білками. запасний стакан води. міксер і термометр.
*Увага! Термометр вкрай важливий. щоб стежити за температурою сиропу. Градусом більше або менше - і вся затія провалиться!

Далі будемо виробляти кілька дій одночасно. Включаємо плиту і починаємо варити сироп. помішуючи термометром. Тримай його в середині суміші. щоб температура була максимально точною. Уважно стеж за нагріванням. Як тільки термометр покаже 95 градусів. починай збивати білки на повній потужності міксера. Коли сироп нагріється до 110⁰, зніми його з плити і починай повільно вливати в білки.

Прянощі і пристрасті: десерти. які зігріють в негоду

М'ясоїдам на замітку: як приготувати ідеальний стейк

Збиті білки повинні бути майже твердими. при перевертанні миски вони не повинні випливати або капати з неї. Якщо сироп вже нагрівся до 110 градусів. а білки не збиті до потрібного стану. можна остудити сироп водою і знову чекати потрібну температуру. Вливаючи сироп. продовжуй збивати суміш міксером.
*Увага! Суміш повинна вийти щільною і дуже міцною. Ніяких текучих якостей у неї бути не повинно. У процесі збивання суміш охолоне. Додай ще 50 грам білка. а зверху - готове борошно і пудру.

Тісто починаємо заважати спатулой і продовжуємо процедуру до отримання потрібної текстури. Тісто має стікати зі стінок спатули. а не падати грудками. Накриваємо деко пергаментом для випікання.

Переливаємо тісто в кондитерський мішок і починаємо акуратно формувати капелюшки макаронів. Старайcя розташовувати їх в шаховому порядку. Не забудь про сушку! Постав деко в духовку. нагріту до 140 градусів за Цельсієм.

Час випікання - 10-20 хвилин. Не переймайся. якщо твої «капелюшки» почнуть тріскатися. розсипатися або «підніматися». Зробити ідеальні макарони з першого разу навряд чи вдалося б навіть великому Ладур.

Якщо все вийшло. то у твоїх макаронів з'являться «спіднички». Це трапиться хвилини через 3-4. Через 10 хвилин можна спробувати підчепити їх ножем. Якщо печиво легко відходить від пергаменту. то макарони готові. Кришечка над «спідницею» повинна бути жорсткою.

Начинку приготуй сама на свій смак - це може бути заварний крем або ганаш. Важливо пам'ятати. що якщо начинка рідка. вона швидше буде вбиратися в тісто і швидше розм'якшити його. Тому такою начинкою можна заправляти печиво вже перед самою подачею.

Ганаш можна нанести відразу після духовки і залишити в холодильнику до споживання.

← Натисни «Подобається» і Новомосковський нас в Facebook