Філософія вина як - розуміти - вино

Викладач філософії Олена Лаво перекваліфікувалася в дипломованого сомельє-радника, ставши одним з найбільш затребуваних кулінарних і винних гідів. Олена Лаво ділиться секретами професії.

Вибір вина не залежить від люблю / не люблю! І відповісти на питання про улюблений вини неможливо. Вино - це рідина, яка вживається разом з їжею. Тому в першу чергу його вибір залежить від того, що ти їси і де ти їси. А також від випадку. Тобто для пафосною дорогою пляшки повинен бути відповідний привід, для вина більш простого підійде невимушена обстановка, а зовсім просту пляшку можна взяти на шашлик або пікнік.

Навіть погода впливає на вибір вина. для певних сортів може бути занадто жарко або занадто холодно. Влітку, коли на столі салати і легка їжа, краще підходить біле. А ось червоне вино, наприклад, не можна відчиняти в Провансі влітку - воно вмить нагрівається, та й взагалі дуже важке для спекотної погоди. Був момент, коли я жила в Бургундії і ми часто їли устриці. Може, і хотілося якогось іншого вина, але під устриці холодильник був забитий сортами Антр-Де-Мер і Сен-Веран.

Як вибрати вино? Навіть я, знаючи асортимент усіх найближчих винних лавок, зависаю у полиць по півгодини! Головне правило тільки одне - відповідність регіонах. В ідеалі вино і блюдо повинні бути з одного місця. Наприклад, якщо у вас запланований флорентійський стейк, то орієнтуйтеся на Санджовезе, К'янті або, в цілому, на червоне італійське. Якщо готуєте південне блюдо, то і вино повинно бути з південних регіонів. Крім того, чим складніше їжа приготовлена, тим складніше повинно бути вино. Чим простіше блюдо - тим простіше вино.

Важливо пити вино правильної температури. Краще взагалі не відкрити пляшку, ніж випити вино занадто теплим! Біле вино стає огидно плоским і грубим на смак, а в червоному - починає різко відчуватися алкоголь. Краще вино переохолодити, а потім зігріти в келиху, ніж перегріти.

Існує теорія про шамбрірованіі - подачі вина кімнатної температури. Тут варто пам'ятати один момент: вино завжди зберігали в погребі, а там температура градусів 14! Потім його, звичайно, доводили до кімнатної температури ... Але це ж були замки, з кам'яними стінами і грілкою в ліжку. І «кімнатна» означало 18 градусів. Так ось ніяке вино не п'ється з температурою вище 18 градусів. І навіть правильно вибране вино можна зіпсувати, перегрів його. А якщо воно переохолодитися, то розпізнати «відігрівання» неважко: вино починає віддавати аромати і розкриватися.

У домашніх колекціях вина часто роблять таку помилку: відкладають запаси. розраховуючи на те, що через 10 років це вино стане дорожче. Краще вживати вино так, щоб відбувалася ротація «в погребі». Часто про хороші вина в колекції забувають і відкривають, коли вже надто пізно. Біле вино я зберігаю в звичайному холодильнику (при температурі +6).

Шампанське, до речі, не варто зберігати взагалі. Ординарні пляшки (без зазначення дати виробництва) з часом стають тільки гірше. Найкраще шампанське поставити в холодильник і чекати приводу. Французи ж в таких випадках приводу не чекають, а шукають його.

У мене є таке правило: пробувати вино того місця, де зараз знаходжуся. У Грузії - грузинський, в Італії - італійське, в Іспанії - іспанське, і так далі. Є таке точне поняття як труар - це сукупність географічних, кліматичних і людських чинників. Те, що робить це місце і все, що в ньому росте, особливим. Коли я жила в Бургундії, дізналася, що моїм знайомим, корінним жителям регіону, було дуже важко дегустувати прованську вино. А коли сама переїхала в Прованс, мені стало важко пити вино з Бургундії (там воно більш структуроване і «застебнутому на всі гудзики»).

З фільмів, які стануть в нагоді для розуміння вина. раджу «Хороший рік» з Расселом Кроу.

Зате такі довідники хороші винними картами регіонів. Ось це цікаво! Зараз, наприклад, переді мною стоїть пляшка червоного швейцарського. І подумки я в даний момент там. Вино - сік землі, воно несе з собою культуру, в якій народилося.

Хороше вино називають інтелектуальним задоволенням. Його хочеться обговорити, хочеться зупинитися і поміркувати про нього. Чим вино краще, тим воно більше розкривається. І, по суті, розмов про нього вистачить на весь вечір!