Єдина теорія їжі історія кухаря, який шукає безпрограшну формулу смаку
davide ragusa / unsplash.com
У кожного з нас свої переваги в їжі: одні страви ми любимо до божевілля, інші (навіть іноді не страви, а цілі національні кухні) здаються нам дивними і незрозумілими. Американський шеф-кухар і ресторатор Девід Чанг, засновник групи ресторанів Momofuku. вважає, що не буває такого блюда, яке не може полюбити людина. Треба лише знати, як його правильно приготувати. Чанг переглядає всю концепцію їжі і впевнений, що знайшов «секретну формулу» успіху. Про своєї кулінарної філософії він розповідає в статті свіжого номера Wired.
Чанг розповідає, що йому завжди було набагато цікавіше думати про їжу, ніж безпосередньо готувати її. Перший його ресторан мав відкриту кухню, і він сам міг постійно спостерігати за реакцією відвідувачів на подані ним страви. «Ось до чого я почав прагнути: той момент, коли люди намагаються щось настільки смачне, що їх розмова переривається і вони раптом видають протяжний стогін, ніби прищемили палець на нозі», - згадує шеф-кухар.
Роздуми привели Чанга до усвідомлення того, що саме об'єднує улюблені публікою страви - цю ідею він назвав єдиною теорією смачного (Unified Theory of Deliciousness). Чанг засновує її на теорії дивною петлі. коли система (в математиці або, наприклад, мистецтві) зациклюється сама на себе: «Ти раптом не просто думаєш про те, що відбувається на картині; ти думаєш про систему, яку вона представляє, і про свою реакцію на неї ».
За словами кухаря, саме ця ідея допомогла створити найпопулярніші його страви, тому що вона дозволяє грати зі смаками і відчувати їх на більш глибинному рівні. Взяти, наприклад, сіль: це один з базових елементів, який може стати предметом мук кухаря. Як точно визначити, скільки солі потрібно покласти в блюдо? Прийнято вважати, що найбільш прийнятний рівень - це коли ні прісно, ні солоно. Але Чанг не згоден з цим, на його думку, ідеальне блюдо буде одночасно здаватися і прісним, і солоним: «Ви подумаєте, що смак дуже прісний, але як тільки вам прийде це в голову, смак здасться вам занадто солоним. Він балансує », - пояснює Чанг.
Чому «парадокс солоності» такий важливий? Тому що він змушує людину зупинитися і поміркувати про своє сприйняття смаку того чи іншого блюда, відповідає шеф-кухар. Причому безліч страв з усього світу мають якісь загальні базові якості. І коли ми раптом дізнаємося в їжі смак, який є і в нашому улюбленому блюді, ми мимоволі повертаємося до спогадів про нього. У цьому, на думку Чанга, і складається формула гастрономічних хітів - спровокувати у людини уявну відсилання до чогось коханому і рідного.
Чанг вважає, що для досягнення цього є два шляхи. Перший - приготувати щось, що все їли «мільйон разів». Другий - розбудити смаком незнайомого страви в людині теплі спогади. Перше зробити дуже просто, друге вже складніше. Як приклад Чанг розповідає свою особисту історію. Одного разу він спробував в одному ресторані в Сан-Франциско цікаве рагу. Чанг очікував, що воно буде схоже на блюдо чоппіно, але отримав зовсім не те - щось набагато смачніше - і довго намагався здогадатися, чому воно його так зачепило. Як він зрозумів через деякий час, рагу дуже нагадувало традиційне корейське блюдо кимчи, яке готувала йому мати. Кухар ресторану використовував інгредієнти не італійської кухні, а східноєвропейської. До того ж у страві розрізнялися гострі нотки через зеленого перцю чилі, в ньому було багато риби і умами. «Це дуже сильно резонувало зі мною», - згадує Чанг. Родзинка цього рагу виявилася саме в змішуванні відчуття незнайомого смаку і, навпаки, чогось до болю знайомого.
Такий дисонанс відкриває нові можливості в адаптації людини до незнайомої йому кухні. Наприклад, в тому ж кимчи є солона ферментована капуста, розповідає Чанг. Європейцеві може бути складно відчути це блюдо з-за його незвичність, але якщо використовувати в ньому рідну європейцеві квашену капусту, він стане більш сприйнятливий до такої їжі.
Формула гастрономічних хітів - спровокувати уявну відсилання до чогось коханому і рідного
Ідея Чанга полягає в тому, щоб знайти золоту середину між знайомим і незнайомим, подібно перетину двох множин на діаграмі Венна. Десять років тому, коли один з кухарів Чанга захотів зробити спагетті болоньєзе, той дозволив йому приготувати його, тільки використовуючи інгредієнти з корейської кухні. Щоб відтворити з новими продуктами смак болоньєзе, вони замінили селера, морква, цибуля, молоко, макарони і томатну пасту на тофу, зелена цибуля, червоний перець чилі, ферментовані боби і рисові коржі. Вийшло блюдо, яке вони назвали «Spicy Pork Sausage Rice Cakes », і багато, за спогадами Чанга, дізнавалися в ньому болоньєзе, проте сам він відчував смак знайомого йому китайського блюда МАПО тофу. «Ми потрапили в середину діаграми Венна, створивши щось, що поєднувало в собі елементи болоньєзе і МАПО тофу настільки, що могло пробудити спогади про них обох одночасно», - пише Чанг.
За цим же принципом він став створювати і інші блюда. Ось один із прикладів, які він наводить у своїй статті: блюдо «Momofuku Pork Bun» (щось на зразок бутерброда), яке представляє собою «транскультурний блокбастер». Воно поєднує в собі булочки на пару, жирне м'ясо і хрусткі овочі. «Ця страва говорить на двох мовах», - пише Чанг, а все тому, що американцям воно нагадує улюблені сендвічі BLT, а азіатам - їх національні кухні, так як в стравах в Азії можна часто зустріти жирне м'ясо з булочками на пару, пояснює кухар .
Різні культури по-різному висловлюють одні й ті ж образи, і в їжі все так же, вважає Чанг. У стравах лише міняються інгредієнти, а база залишається одна, і саме її-то ми не помічаємо. Чим менше очевидно блюдо, тим сильніший ефект воно справить - тільки коли ми намагаємося його розгадати, розмірковуємо над своїми відчуттями, воно вразить нас прямо в серце. «Кухні світу в своїй основі грають одну й ту ж музику. І якщо ви зможете її розпізнати, ви зведете публіку з розуму тим парадоксом, який люди розкусять в ваших стравах: коли нове і знайоме переплетені один з одним в дивній петлі », - робить висновок Чанг.
- Quartz - про те. як за допомогою іграшок «для хлопчиків» і «для дівчаток» можна вплинути на майбутнє дитини.
- Atlantic розповідає історію вченого, який пройшов важкий шлях від бідності до наукового відкриття, перевернувшего біологію.
- Economist - про експеримент британських учених, що доводить, що людина за своєю природою схильний бути чесним, а не навпаки.