Домашнє консервування соки (rva) розсилка

З Вами знову Наталія Багаєва зі свіжим випуском розсилки "Домашнє консервування". Як завжди пропоную Вам корисні матеріали та цікаві рецепти по домашньому консервації.

Приємного читання і вдалих заготовок!

Правильно приготовані соки зберігають всі основні властивості свіжих овочів і фруктів, вони володіють ароматом і смаком сировини, з якого виготовлені, містять велику кількість вітамінів, багаті цукром, кислотами і мінеральними солями.

Плоди і ягоди для приготування соків повинні бути зрілими. Недостиглі плоди і ягоди дають сік з недостатньою кількістю цукру, ароматичних речовин і вітамінів, і, навпаки, у перестиглих відбувається розпад цукру, кислот, втрата вітамінів. Для того щоб зберегти вітаміни і цукор в плодах і ягодах, рекомендується готувати сік не пізніше ніж через 1-2 години після їх збору. Але коли це неможливо, то зібрані і відсортовані плоди і ягоди зберігають (не піддаючи мийці) в холодному підвалі, колодязі, на льодовику або в холодильнику (в останніх двох випадках при температурі від 1 до 3). При такій температурі ягоди можна зберігати близько 5 днів, плоди - трохи довше.

Для приготування соків рекомендується посуд емальована, скляна, дерев'яна або з нержавіючої сталі. Залізну і мідну вживати не можна. Скляний посуд (банки і пляшки) потрібно ретельно вимити гарячою водою з содою.

Для пляшок використовують пробки коркові, поліетиленові; для балонів - з м'якої деревини (осики, верби). Замість пробок можна закупорювати пляшки гумовими квадратиками (зі старої велосипедної камери, футбольних камер і ін.) Розміром 8X8 см. Ретельно прокіпяченним квадратиком покривають шийку пляшки і зав'язують шпагатом нижче віночка пляшки. Для консервних банок вживають лаковані або скляні кришки. Пробки і кришки ретельно миють гарячою водою з содою (1 чайна ложка соди на 1 л води) і кип'ятять 3-4 хв.

У приміщенні, де готують соки, не можна зберігати продукти з сильним запахом, наприклад кислу капусту і огірки, так як сік має властивість вбирати запахи. Перед виготовленням соків щіткою і гарячою водою з содою ретельно миють столи, тази, шатківницю, дерев'яні частини преса і все інше обладнання.

Зібрані плоди і ягоди після сортування миють. Вишню, смородину і агрус зручно мити в кошику або решеті. Наповнену ягодами кошик опускають на 1-2 хв. в кадочку з водою і похитують з боку в бік. Воду в кадочки після кожної порції ягід змінюють. Тверді плоди (яблука, груші, сливи) у воді перетирають руками. Суницю порцією в 2-3 кг насипають у відро з водою, коли ягоди спливуть, їх обережно помішують рукою. Потім їх виймають на решето або друшляк і звільняють від чашолистків.
Малину миють.

Після відповідної підготовки (яблука ріжуть на шматочки, вишню звільняють від плодоніжок, виноградні ягоди відокремлюють від гребенів) ягоди і плоди дроблять. Дроблена маса - мезга - повинна мати пухку, пористу структуру, щоб при віджиманні в ній утворилися канальці для витікання соку. Дроблення можна проводити на шатківниці або м'ясорубці з отворами в решеті не менше 6-7 мм. Ягоди можна розчавлює в діжці або в емальованій каструлі дерев'яним товкачем.

На пресі. З підготовленої мезги сік можна витягти за допомогою преса. Це спеціальна конструкція і її доцільно використовувати, коли є велика кількість сировини. Через брак преса мезгу можна помістити в мішечок з рідкого полотна і віджати вручну.

Соковижималка. У домашніх умовах, коли потрібно витягти сік з невеликої кількості сировини, досить скористатися соковижималкою. В даний час є величезний вибір цих пристроїв. Єдина умова - деталі соковижималки повинні бути зроблені з неокісляющегося матеріалу.
Якщо у Вас є сокоотделітель до м'ясорубці, то можна скористатися ним.

Соковарка. Сік можна витягти методом випарювання, користуючись соковаркою. У магазинах продаються невеликі алюмінієві соковарки, ємністю 2 2,5 кг. На витяг соку з такої кількості продукції йде 35-60 хв. в залежності від виду плодів.

Соковарка складається з підстави апарату - каструлі, куди наливається вода, сокопріемніка, гратчастої каструлі для фруктів і овочів, кришки і трубочки з затискачем, по якій стікає сік.

Підготовлені (очищені, вимиті) фрукти закладають в гратчасту каструлю, додавши необхідну кількість цукру або солі, якщо це овочі. Великі плоди (яблука, груші, айва та ін.) Необхідно нарізати шматочками. Потім в каструлю наливають 2 л води, вставляють резервуар для збору соку, каструлю з фруктами зверху прикривають кришкою і ставлять на вогонь Під трубочку підставляють пляшку або скляну банку (добре промиті і прошпаренние окропом). Посуд має бути теплою, так як буде стікати гарячий сік. Заповнені соком банки швидко закочують гарячими стерильними кришками і охолоджують, перевернувши догори дном. Пляшки закупорюють, як описано вище.

Мезгу також можна покласти в гарячі банки, закатати і використовувати в подальшому для киселів.

Єдиний недолік використання соковарки - це великі втрати вітамінів в процесі приготування соку.

Фреші соки завжди містять значну кількість зважених часток - каламуті, що надає соку непривабливий вигляд. Чи слід домагатися повної прозорості соків?

Є культури, сік з яких необхідно освітлювати. Це сік з винограду, який, крім зважених часток, містить значну кількість труднорастворимого винного каменю, що випадає в осад у процесі зберігання. Освітлення цих соків надає їм привабливого вигляду і прозорість.

Освітлення соків в домашніх умовах домагаються шляхом тривалої витримки попередньо нагрітих соків.

Для освітлення свіжовіджатий сік швидко нагрівають до 90, розливають в стерильні 3 - або 10-літрові балони, стерильно закупорюють і ставлять для відстою в холодне приміщення. При температурі +2 відстій триває 2 місяці, при температурі близько 15 - до 3 місяців.

Приготування СОКІВ З М'ЯКОТТЮ

У соках деяких плодів і овочів (цитрусові, абрикоси, томат) у зважених частинках м'якоті знаходяться цінні нерозчинні смакові, фарбувальні речовини і вітаміни (головним чином, каротин), при видаленні яких знижується харчова цінність соків. Тому соки з цих плодів готують з м'якоттю.

Для приготування соків з м'якоттю використовують цілком зрілі здорові плоди і ягоди. Після ретельного відбору плоди і ягоди кілька хвилин шпарять в пароварці або в каструлі, помістивши фрукти в марлевий мішечок і підв'язавши його до кришки. На дні каструлі повинна кипіти вода.

Плоди з щільною м'якоттю (абрикоси) шпарять до розм'якшення. Потім ягоди і плодову м'якоть протирають на ситі, підігрівають в емальованому посуді до 95 і негайно консервують способом гарячого розливу.

Натуральні соки з смородини, агрусу, вишні, сливи містять велику кількість кислот і екстрактивних речовин, тому споживати їх в нерозведеному вигляді не рекомендується. У той же час соки таких культур, як груша, черешня та інші, мають дуже низьку кислотністю. Тому ці соки краще купажовані, тобто змішувати.

Купажування сприяє і освітленню соків. Наприклад, яблучні соки освітлюють, змішавши їх з соком терпких сортів груш, багатих дубильними речовинами. Грушевого соку додають до яблучним від 10 до 25%.

Для зниження кислотності соків чорної смородини, агрусу, сливи їх змішують до смаку з соком солодких сортів яблук, черешні і т. П. Ягідні соки з підвищеною кислотністю можна розбавляти і водою, додавши за смаком цукор. До грушевим і черешневим сокам для підвищення кислотності можна додавати лимонну кислоту (2 г на літр соку).

Купажовані сік краще до пастеризації, а розбавляти водою і додавати цукор - перед вживанням. Виняток становлять соки з м'якоттю, до яких додається цукровий сироп перед консервуванням. Після купажування соки необхідно негайно консервувати.

ТЕПЛОВА ОБРОБКА СОКІВ

Перший спосіб - це спосіб гарячого розливу. Соки, головним чином з м'якоттю, підігрівають в емальованому посуді при помішуванні до 95 і негайно розливають в прошпаренние окропом банки, бутлі, балони ємністю не менше 2 л. Посуд наповнюють до самого верху. Потім негайно закупорюють добутими з окропу лакованими кришками або пробками і охолоджують, перевернувши банки на кришку, а бутилкі- уклавши набік.

Другий спосіб - це спосіб пастеризації. Підігрітий до 85 сік розливають в стерильну тару: в пляшки - до половини висоти горлечка, а в банки - на 1,5 см нижче краю банки. Банки прикривають прокип'яченими дахів ками, а пляшки гумовими пластинками (8X8 см) або пробками і поміщають в каструлю з водою, нагрітою до 50. На дно каструлі кладуть підставку. Воду в каструлі підігрівають до 85. При цій температурі півлітрові банки і пляшки витримують 15 хв. літрові - 20 і трилітрові - 30 хв. Потім посуд з соком виймають і негайно закупорюють. Банки перевертають на кришку, пляшки укладають лежачи. Якщо пляшки закупорені пробками, то через 10 хв. лежання їх потрібно осмол.

ХВОРОБИ І Зберігати СОКІВ

Якщо в процесі приготування соку не було дотримано всі умови стерильності і в герметично укупоренном соку залишилися мікроорганізми, наприклад дріжджі, то через деякий час при температурі 15 і вище вони почнуть розмножуватися, виділяючи вуглекислоту. Під тиском вуглекислоти кришки і пробки будуть зірвані. У разі, коли в соку залишилися спори цвілі, то на поверхні його з'являться острівці цвілі, що розростаються в просторі під пробкою. Посуд з таким соком необхідно негайно розкрити, сік закип'ятити і використовувати для приготування киселів.

Соки - дуже нестійкий продукт. При кімнатній температурі вони на другий день забраживают або на поверхні їх розвивається цвіль.

При тривалому зберіганні на світлі і при температурі 20 і вище якість соків погіршується. Вони втрачають натуральний смак, аромат, руйнується аскорбінова кислота, змінюється і колір соків.