Динаміка кислотного і перекисного чисел в рослинних оліях в залежності від умов зберігання,

Лілія Сулейманова (Омськ, Україна)

Серед органолептичних показників для більшості видів масел нормуються прозорість, а також запах і смак. Зокрема, всі рафіновані дезодоровані масла повинні бути прозорими, без осаду, бути знеособленими за смаком і запахом. Все нерафіновані олії повинні мати смак і запах, властиві відповідному виду сировини, без сторонніх запахів і присмаків. За рахунок присутності фосфоліпідів в цих оліях спостерігається помутніння і так звана «сітка», при тривалому зберіганні на дні тари формується осад.

Сукупність фізико-хімічних показників, передбачених діючими в Укаїни нормативними документами, включає для більшості рослинних олій: кольорове число, кислотне число, перекисне число, масову частку фосфоровмісних речовин, масову частку вологи і летких речовин, масову частку нежирових домішок.

Значення цих показників диференційовані з урахуванням виду масла, способу очищення, товарного сорту. Для всіх рослинних масел, що пройшли рафінацію (лужну нейтралізацію), діючими нормативними документами передбачається відсутність мила (по якісної реакції).

Нормовані стандартами значення кислотного числа знаходяться в зворотній залежності від глибини рафінації та очищення масла. Збільшують цей показник присутність нативной ліпази, що каталізує гідроліз тригліцеридів, а також деякі метали і їх оксиди? кальцію, магнію, цинку, заліза.

Значення перекисного числа обмежено для реалізованого харчового масла будь-якого виду і не повинно перевищувати 10 миллимолей активного кисню на один кілограм продукції. Перекису - первинні продукти окислення жирів киснем, вони вкрай нестійкі, легко вступають у вторинні реакції, продуктами яких є альдегіди, кетони і низькомолекулярні жирні кислоти. Початкова стадія перекисного окислення жирів не призводить до зміни органолептичних показників. Однак перекисні сполуки токсичні для людини, а гідропероксид є ініціаторами подальшого окислення [5]. В даний час кислотне і перекисне числа для всіх видів рослинних олій є також показниками безпеки, так як нормуються в Технічному регламенті (є показниками окислювального псування) [1]. Метою наших досліджень було визначення кислотного та перекисного чисел в дослідних зразках рослинних масел на момент їх надходження в торгове підприємство і встановлення динаміки цих показників в залежності від умов зберігання.

Об'єктами дослідження стали наступні зразки рослинних масел з однорідних партій, що надійшли в супермаркет ТОВ «Компанія Холідей» м Маріуполь:

олія соняшникова рафінована дезодорована «Перший сорт» ТМ «Південне сонце», виробник ТОВ «Лабінський ОЕЗ» - філія ТОВ «Південь Русі», дата розфасовки 17.10.12, (ГОСТ Р 52465);

олія соняшникова нерафінована «Перший сорт» ТМ «Янтарка», виробник ТОВ «Сигма» Луганська обл. дата розфасовки 02.11.12, (ГОСТ Р 52465);

олія оливкова натуральне Extra Virgin ТМ «Віталенд», виробник EXOLIVA, S.A. Plasencia (Caceres), Іспанія, дата розфасовки 11.07.12, (стандарт ЄС).

З метою дослідження прогнозування динаміки кислотного і перекисного чисел при зберіганні проводили визначення цих показників через 15 днів протягом 2-х місяців. Зразки зберігалися при кімнатній температурі, але в різних умовах (на світлі, далеко від джерел світла і в темряві).

За результатами органолептичної оцінки все дослідні зразки рослинних масел, крім соняшникової нерафінованої олії «Перший сорт» ТМ «Янтарка», відповідали вимогам нормативних документів. Незважаючи на те, що від дати фасування (02.11.12) до надходження партії масла ТМ «Янтарка» в супермаркет пройшло не більше 3-х тижнів, масло вже мало виражені ознаки псування. Можна припустити, що масло довго перебувало в зберіганні (від дати виготовлення до дати фасування пройшов якийсь час) або умови зберігання і транспортування були неналежними. Можливо, масло знаходилося під впливом високих температур і / або прямих сонячних променів.

При зберіганні в темряві значення кислотного і перекисного чисел в зразку масла збільшилися вкрай незначно - після 2-х місяців зберігання на 0,04 і 0,3 одиниць, відповідно. При зберіганні під впливом прямого сонячного і штучного світла в найбільшою мірою збільшилася перекисне число - після 1 місяця зберігання на 1,6 одиниць, а після 2 місяців - на 3,5 одиниць і становила 11,1 ммоль активного кисню / кг масла, що перевищує допустиме значення по Технічному регламенту і стандарту і робить продукт небезпечним. При зберіганні далеко від джерел світла після 2-х місяців зберігання кислотне число знаходилося на стабільному рівні - 0,32 мг КОН / г масла, а перекисне число, яке вже на початок зберігання було достатньо високим, зросла тільки на 0,3 одиниці.

В олії ТМ «Південне сонце», в нерафінованій олії ТМ «Янтарка» окислювальні процеси найбільш інтенсивно протікають на світлі. Через 2 місяці зберігання на світлі значення кислотного числа зросла на 2,37 одиниці, перекисного числа - на 4,1 одиниці. При цьому режимі зберігання після відкриття упаковки масло мало виражений неприємний запах, а також мали місце ознаки знебарвлення масла, ймовірно, пов'язані з окисленням каротиноїдів. При зберіганні в темряві значення кислотного числа через 2 місяці збільшилася на 0,77 одиниці, а перекисного - на 0,6 одиниці.

Найбільше зростання значень як кислотного, так і перекисного чисел, в зразку кукурудзяної олії ТМ «ALTERO beauty» був зафіксований при зберіганні на світлі. Після закінчення періоду спостережень (60 днів) значення кислотного числа при цьому режимі зберігання зросла на 0,1 од. і склало 0,29 мг КОН / г масла. Темп зростання значень перекисного числа виявився більш значним - за вищевказаний період значення кислотного числа зросла з 1,8 до 4,2 ммоль активного кисню, тобто в 2,3 рази. При зберіганні зразків у темряві кислотне і перекисне число залишалося стабільно низьким.

У зразку оливкового масла за 2 місяці зберігання значення кислотного числа при зберіганні в темряві зросла на 0,38 од. вдалині від джерел світла - на 0,75 од. на світлі - на 1,27 од. Розрахунки показали, що вже після 15 діб зберігання далеко від джерел світла і на світлі кислотність перевищила допустимі значення по Codex Stan. 33-1981. На нашу думку, термін придатності оливкової олії Extra Virgin olive oil (1,5 року) є невиправдано завищеними.

На відміну від інших зразків, різні умови зберігання істотно не вплинули на динаміку перекисного числа в зразку оливкового масла. Різниця значень після 2-х місячного зберігання в темряві і на світлі склали всього 0,2 ммоль активного кисню / кг масла. Причина стабільності перекисного числа в тому, що оливкова олія була розфасована в пляшку з темного скла, що захищає масло від негативного впливу світла.

Таким чином, результати досліджень показують, що вплив світла в найбільшою мірою є причиною зростання значень перекисного числа. Це стосується, перш за все, зразків масел, упакованих в прозору безбарвну полімерну тару.

Виробникам рослинних масел рекомендовано фасувати продукт в тару з Темна матеріалів. В першу чергу це зауваження стосується нерафінованих олій. У торговому залі супермаркету найбільш прийнятною умовою є розташування стелажних полиць з рослинними оліями далеко від джерел світла. Товарні запаси масел слід зберігати в темряві.

ГОСТ 26593-85. Масла рослинні. Методи визначення перекисного числа. - М. Изд-во стандартів, 1987. - 8с.

канд. техн. наук, доцент Табаторовіч Олександр Миколайович