Будова і склад ліпідів

Ліпідами (від грец. Lipos - ефір) називають складну суміш ефіроподобних органічних сполук з близькими фізико-хімічними властивостями. Ліпіди широко використовуються при отриманні багатьох продуктів харчування, є важливими компонентами харчових продуктів, багато в чому визначаючи їх харчову та біологічну повноцінність і смакові якості.

Ліпіди нерозчинні у воді (гідрофобні *), добре розчинні в органічних розчинниках (бензині, діетиловому ефірі, хлороформі та ін.).

За хімічною будовою ліпіди є похідними жирних кислот, спиртів, альдегідів, побудованих за допомогою складноефірного, простий ефірної, фосфоефірную, гликозидной зв'язків. Ліпіди поділяють на дві основні групи: прості і складні ліпіди. До простих нейтральним ліпідів відносять похідні вищих жирних кислот і спиртів: гліцероліпідів, воски, ефіри холестерин, гліколіпіди та інші сполуки. Молекули складних ліпідів містять в своєму складі не тільки залишки високомолекулярних карбонових кислот, а й фосфорну, сірчану кислоти або азот.

Найбільш важлива і поширена група простих нейтральних ліпідів - ацілгліцеріни (або гліцериди). Це складні ефіри гліцерину і вищих карбонових кислот. Вони складають основну масу ліпідів (іноді до 95%) і, по суті, саме їх називають жирами або оліями. До складу жирів входять, головним чином, тріацілгліцеріни (I), рідше діацілгліцерін (II) і моноацілгліцеріни (III):

Найважливішими представниками складних ліпідів є фосфоліпіди - обов'язкові компоненти рослин (0,3-1,7%). Їх молекули побудовані із залишків спиртів (гліцерину, сфингозина), жирних кислот, фосфорної кислоти (Н3РО4), а також містять азотисті основи, залишки амінокислот і деяких інших з'єднань.

Молекули більшості фосфоліпідів побудовані за загальним принципом. До їх складу входять, з одного боку, гідрофобні, що відрізняються низькою спорідненістю до води, з іншого - гідрофільні групи (залишки фосфорної кислоти і азотистої основи). Вони отримали назву «полярних головок». Завдяки цій властивості (амфіфільних) фосфоліпіди часто створюють кордон розділу (мембрану) між водою і гідрофобною фазою в системах живих організмів і харчових продуктах.

Ліпіди виконують не тільки енергетичну функцію (вільні ліпіди), але і виконують структурну функцію: разом з білками і вуглеводами входять до складу мембран клітин і клітинних структур. По масі структурні ліпіди складають значно меншу групу ліпідів (в олійних насінні 3-5%). Це важкодобувані «пов'язані» і «прочносвязанная» ліпіди.