Борошно пшеничне і житнє поняття сорт борошна
У всі часи професія мельника була овіяна ореолом загадковості і таємниці.
Відомо, наші далекі предки розтирали зерно між двома каменями, а потім дробили його товкачем в ступах. Згодом професія мельника стала вимагати більше спеціальних знань і додаткових виробничих навичок. Здавалося, мірошник був майстром на всі руки: за родом своєї діяльності він, кажучи сучасною мовою, виконував роботу механіка, гідротехніка, торговця і будівельника. Як правило, одна млин «працювала» на кілька сіл. Це надавало і млині, і працював на ній мельника особливу значимість.
Зараз борошномельна промисловість в нашій країні так само має особливе значення. Все більше білорусів віддають перевагу натуральним і корисним продуктам, які користуються попитом на ринку.
ВАТ "Мінський комбінат хлібопродуктів" виробляє кілька сортів пшеничного і житнього борошна.
Поняття «сорт борошна» не означає знижений або підвищений якість борошна в порівнянні з більш високим або більш низьким сортом, а вказує на те, що ця мука з певними якісними ознаками призначена для певного використання в харчуванні. За вмістом білків, а також вітамінів В1. В 2. РР і Е борошно пшеничне другого сорту і житнє шпалерна є більш повноцінними в порівнянні з крупчатки і борошном пшеничного вищого і першого сортів, за кольором темнішими.
Борошно пшеничне вищого ґатунку відрізняється від крупчатки тим, що при розтиранні між пальцями не відчувається крупинок. Колір її білий зі злегка кремовим відтінком. Цей сорт борошна найбільш поширений при виготовленні вищих сортів борошняних виробів. Пшеничне борошно вищого сорту володіє відмінними хлібопекарськими властивостями, вироби з неї мають хороший обсяг і дрібну розвинену пористість. Таку борошно найкраще використовувати для пісочного, листкового і дріжджового тіста, в соуси і борошняні заправки.
Борошно пшеничне вищого ґатунку значно темніше першого сорту. Використовують цю муку при виготовленні деяких кондитерських виробів (пряників, печива). Борошно другого сорту значно темніше першого і в ній міститься велика кількість отрубяністих частинок. Незважаючи на те, що вироби з такого борошна не відрізняються білизною, властивої виробам з борошна вищого і першого сортів, вони містять більше білка, вітамінів, мінеральних сполук і характеризуються хорошим смаком і приємним хлібним ароматом. Використовується борошно другого сорту головним чином для випічки столових сортів хліба і здобні борошняних виробів.
Велике значення для якості пшеничного борошна має її газоутворюючихздатність, тобто можливість утворювати при бродінні тіста певну кількість вуглекислого газу, від якого в значній мірі залежить пористість виробів.
Житнє борошно на відміну від пшеничного не володіє здатністю утворювати клейковину і має в своєму складі в більш активному стані ферменти, що розщеплюють крохмаль. Тому основним показником, який визначає хлібопекарські властивості житнього борошна, прийнята автолітіческіх активність, тобто здатність накопичувати в тесті ту чи іншу кількість водорозчинних речовин. Від цього показника залежать стан м'якушки житнього хліба, його липкість, форма виробів.