Баранина вибираємо, маринуємо, запікаємо, майстер-класи, кухня, аргументи і факти

Баранина - м'ясо неоднозначне. Його можна або любити, або з працею виносити - байдужим воно не залишить нікого. Як і будь-яке м'ясо. баранина має свої особливості, які необхідно знати. Про те, який саме шматок краще вибрати на базарі і як його краще приготувати, нам розповів шеф-кухар готелю Mercure Арбат Київ Олександр Сорокін. Також він запропонував два надзвичайно смачних, але в той же час дуже простих страви, які будуть під силу навіть початківцям кулінарам.

Як вибрати

Орієнтуйтеся в першу чергу на колір: у хорошого м'яса він повинен бути від світло червоного до темно-червоного, а сірі і бурі шматки краще не купувати. Ще у хорошого м'яса повинен бути легкий специфічний аромат, але ніяк не різкий неприємний запах, який багато якраз асоціюють з бараниною.

У баранини - свій неповторний аромат. Його ні в якому разі не можна заглушати, а тільки підкреслювати. Тільки для цього і потрібно використовувати спеції.

Як і що готувати

Для смаження зазвичай беруть вирізку ягняти і каре, для гасіння - баранячий окіст і лопатку, а все інше - на котлети.

Кращий спосіб приготування

На мій погляд, найкраще смак баранини розкривається, коли її смажать на відкритому вогні на грилі.

Для смаження на мангалі я зазвичай вибираю реберну частину (каре ягняти) - воно дуже ніжне і не вимагає якихось додаткових зусиль в обробці. Маринувати таке м'ясо взагалі не потрібно, я використовую тільки чорний мелений перець і сіль, іноді додаю свіжий чебрець і оливкове масло.

Порада: не використовуйте масло при смаженні, у баранини є свої жирові прошарки, вони не дадуть пригоріти.

Чи потрібно відбивати баранину?

Ті частини, які підходять для смаження, відбивати не варто (м'ясо стане жорстким і сухим), але якщо ви віддаєте перевагу сухувате, добре просмажене м'ясо, то можна і відбити.

Для баранини буде досить дуже простого маринаду на основі оливкового масла і популярних прянощів (чорного перцю, зіри).

Які прянощі взяти?

Для деяких страв використовують цибулю, часник і гострий перець. Їх обсмажують в розтопленому жирі до хрусткого стану, потім виймають і тільки після цього додають в жир інші інгредієнти.

Як баранину зробити м'якою

Щоб пом'якшити жорстку баранину, я використовую ківі, але це зовсім в рідкісних випадках. Зробити маринад з ківі дуже легко: треба перебити фрукти в пюре, а потім замаринувати в ньому шматки м'яса. Для того щоб домогтися більш ніжною і соковитою текстури баранини, зазвичай вистачає 45-60 хвилин.

Якщо м'ясо невдале

Зробіть з нього плов, тільки і всього. Безпрограшний варіант.

До баранчикові подають гострі соуси на основі свіжих томатів і зелені, зі свіжою м'ятою, гранатом і червоним вином. Ще з цим м'ясом добре поєднується класичний соус для барбекю.

Що робити з жиром?

«Непотрібний» баранячий жир - досить рідкісне явище, адже найчастіше від потрібен, щоб додати страві соковитість і поживність. Жир тонше 5 мм витопиться сам і зробить м'ясо смачніше і м'якше, а якщо жиру більше - його краще зрізати.

Зрізаний жир можна використовувати для приготування гарнірів з рису і овочів. А можна перешаровують їм шматочки пісної баранини, щоб вони стали ніжніше.

Баранина прекрасно поєднується з розсипчастим рисом, а також обсмаженими і свіжими овочами.

Найпростіше блюдо

Найпростіше приготувати? Реберця ягняти, обсмажені на відкритому вогні. Їх досить посолити, поперчити, перемішати і обсмажити. Можна додати свіжу зелень.

Нескладні рецепти від шефа

Бараняче філе в рисовому тісті з перцевим соусом

• 600 г філе баранини
• 3 листа рисового паперу для спринг-ролів
• 10 г меленої кориці
• Чорний перець і сіль

• За 4-6 горошин рожевого, чорного і білого перцю
• 70 г вершкового масла
• 90 мл бренді
• 75 мл жирних вершків
• Невелика цибулина
• сіль

1. Філе зачистити від жилок, поділити на три порції, кожну посолити, поперчити і натерти меленою корицею.
2. Загорнути в тісто для спринг-ролів і обсмажувати на грилі або сковороді по 2-3 хв з кожної сторони.
3. Готові роли порізати на шматочки товщиною в 2-3 см. Викласти на тарілку, прикрасити зеленню.
4. Для соусу: перетерти перець в ступці, цибулину дрібно порізати.
5. Розігріти в сотейнику масло і пасерувати цибулю до м'якості.
6. Додати перець, влити бренді і потримати на вогні ще кілька хвилин, щоб випарувався алкоголь.
7. Зменшити вогонь, влити вершки, розігріти соус, не даючи йому закипіти. Посолити.

Каре ягня на грилі

• 700 г реберець ягняти
• 2-3 гілочки чебрецю
• 4-5 ст.л. оливкового масла
• 2 болгарських перцю
• 1 цукіні
• свіжа зелень
• Сіль і перець

Реберця нарізати уздовж реберної кістки, натерти сіллю і чорним перцем, додати листочки свіжого чебрецю і розмарину.

Змастити з обох сторін оливковою олією, залишити на 5-10 хвилин.

В суміші солі, перцю і масла замаринувати овочі, порізані великими шматками.

Викласти реберця на решітку гриля (або на розігріту сковороду-гриль), прожарити з обох сторін до хрусткої скоринки, довести до готовності на середньому вогні. Подавати з овочами і свіжою зеленню.