Бальзамічний оцет застосування, склад, користь і шкода

Головна »Властивості продуктів харчування» Корисні властивості і рецепти застосування бальзамічного оцту

Бальзамічний оцет або бальзамик - елітна приправа для овочевих, м'ясних страв і навіть десертів. Це досить дороге задоволення серед приправ. За умови, звичайно, що продукт справжній, а не дешева підробка. Про вишуканості цієї приправи можна зробити висновок за способом його приготування. Адже його, як і елітний алкоголь, по кілька років витримують в дубових бочках, і чим довше, тим він виходить якісніше. Мінімальний термін витримки - 1-2 роки, а максимальний може досягати від 12 до 100 років.

Хімічний склад

За своїм хімічним складом це продукт, досить багатий корисними компонентами. Він містить:

органічні кислоти - оцтову і пировиноградную;
пектин;
макро і мікроелементи - калій, кальцій, натрій, мідь, марганець, фосфор, магній, залізо і цинк;
вітаміни - С, А, групи В.

З точки зору енергетичної цінності, вишуканий продукт містить:

вуглеводів - до 17%;
білків - до 0,5%;
золи - 0,37%;
води - 70%;
жири повністю відсутні.

Калорійність бальзамічного оцту становить 88 кілокалорій на 100 грамів продукту.

Рецепт приготування

Перші згадки про Бальзаміко датуються серединою XI століття. Вперше бочонок з незвичайним продуктом був подарований майбутньому королю Генріху II від графа Боніфація.

Бальзамічний оцет готується тільки з соку білих сортів винограду. Цей сік уварюється і випаровується до стану густого сиропу, набуваючи темно-коричневий колір. Коли сироп готовий, його розливають в бочки, в яких він і витримується до готовності. Для його витримки і дозрівання використовується 3 види бочок:

маленькі - з ясена або дуба;
середні за розміром - з каштана або вишні;
великі - з тутового дерева.

При цьому дозрілий і готовий продукт виходить в найменшій бочці. Після закінчення певного часу, з неї відливається приблизно 1/5 частина, яку можна відправляти в продаж.

У цю маленьку бочку доливається ще неготовий сироп із середньої бочки, а в середню - з найбільшою. І ось таким чином, маленькими порціями, відбувається приготування справжнього бальзамічного оцту. А на той період, поки сироп варто в бочках, до нього додають різні спеції, але ці рецепти зберігаються у виробників і не розголошуються.

З огляду на той факт, що спочатку бальзамічний оцет могли робити тільки представники знатних родин (це вважалося привілеєм!), Коло виробників був дуже обмежений. Спочатку його робили в італійських провінціях Модена і Реджо-нель-Емілія.

Рецепти в різних сім'ях дещо відрізнялися, але до наших днів дійшло 3 основних види цієї приправи, які вважаються справжніми і є сертифікованими. Крім відмінностей в технології виробництва, кожен вид відрізняється і за вартістю. А для відмінностей і позначення справжності виду на міжнародному рівні було прийнято рішення позначати їх різними етикетками.

Tradizionale (DOP)

Традиційним він є тому, що, як і раніше його виробляють в провінціях Модена і Реджо-нель-Емілія. Це вважається справжнісінький і самий «правильний» бальзамик. Щоб його таким сертифікували, склад не повинен містити нічого, крім виноградного сусла, а витримка повинна бути більше 12 років. Для виготовлення переважно використовується 2 сорти винограду - Ламбруско або Треббьяно.

Бальзамічний оцет з Модени (IGP)

За рахунок того, що цей сорт оцту проводиться з різного винограду, та ще й з додаванням винного оцту (який прискорює процес бродіння і, відповідно, прискорює технологію виробництва), він може володіти різними смаковими відтінками. Це ще одна відмінність його від традиційного сорту, який завжди має однаковий смак.

Condimento

Корисні властивості

Свою назву «бальзамічний» це речовина отримала завдяки тому, що спочатку використовувалося для лікування ран.
Бальзамічний оцет є сильним антиоксидантом і має антибактеріальні та антисептичні властивості. Поліфеноли приправи вбивають вільні радикали в тканинах і клітинах організму, тим самим захищаючи їх від передчасного старіння і розвитку раку.
У поєднанні з оливковою олією бальзамічний оцет покращує процес перетравлення важкої їжі і знижує рівень холестерину.
Нормалізує роботу серця, системи травлення, судин, мозку, органів зору, нервової системи, обмін речовин.
Зміцнює імунітет, захищаючи організм від інфекційних недуг.

способи застосування

Щодо смакових характеристик бальзамічного оцту, то це однозначно приправа для гурманів. Найчастіше його додають в якості заправки для овочевих салатів і маринадів до риби і м'яса. Бальзамічний оцет створює вишуканий смак і неповторний аромат.

Його добре використовувати для маринування будь-якого м'яса для приготування на сковороді або в духовці. Він добре йде в гарячі овочеві закуски і страви з риби, надає їм пікантність. В цілому бальзамічний оцет можна використовувати всюди, навіть в десертах. Головною його родзинкою є кисло-солодкий смак, тому він добре відтіняє як солоні, так і солодкі страви, чим значно розширює область свого застосування.

Якщо ви хочете зробити для страви світлий соус, то можна використовувати білий бальзамічний оцет, який несуттєво відрізняється за смаком. Цей продукт готують з виноградного сусла і оцту, в результаті смак стає більш м'яким у порівнянні з класичним, а колір світлим.

Хоча здебільшого мова йде про бальзамічний оцет і застосування в кулінарії, є й інші варіанти. Бальзамічний оцет може використовуватися і в косметології, наприклад, в якості компонента кремів антивікових серій, антицелюлітних засобів і бальзамів від випадіння волосся.

Як вибрати

Якщо до складу входить тільки виноградне сусло, це перша ознака, що такий товар можна довіряти. Також в залежності від періоду витримки варіюється і смак бальзамічного оцту.

як зберігати

При правильному зберіганні бальзамічного оцту з нього можна отримати більш вишукану приправу. Звичайно, в склі оцет дозріває не так, як в бочках, але цей процес триває. Тому можна придбати відносно недорогий оцет 1-2 річної витримки і, не відкриваючи пляшки, залишити в коморі на рік-два. Після цього смакові властивості оцту покращаться. Якщо є можливість можна зберігати закриту пляшку і 12 років для отримання найціннішого продукту.

Якщо ж ємність з приправою була відкрита, то ніякого дозрівання не буде. Такий оцет слід зберігати в затіненому місці з температурою від +6 до +20 градусів і використовувати протягом року. Не слід переохолоджувати оцет і виставляти на сонце.

Чим можна замінити

З огляду на, що бальзамічний оцет досить дорогий інгредієнт, його часто замінюють. Замінниками можуть стати інші види оцту - винний, яблучний, ягідний, столовий. При цьому потрібно враховувати, що смак страви вже буде не таким, як в оригіналі.

Ще один момент - якщо вирішили замінити італійський бальзамик, то не слід застосовувати синтетичний оцет. Адже шкода здоров'ю переносити набагато важче, ніж відчуття того, що страва вийшла не таким вишуканим. Але хоч раз в житті варто придбати справжній бальзамик, щоб зрозуміти, що це дійсно продукт екстра-класу.

Шкода і протипоказання

Бальзамічний оцет заборонений:

при захворюваннях шлунка і кишечника;
при індивідуальній непереносимості.

Якщо цим продуктом не зловживати, то він надасть виключно позитивний вплив на організм.