Ашлянфу (блюдо уйгурской кухні)

Народившись і проживши в Середній Азії понад чверть століття, а потім перебравшись (ще в радянські часи) в Україні і пропрацювавши в якості кухаря ще стільки ж, я зараз гірко жалкую про те, що свого часу не спромігся поцікавитися детальною інформацією щодо правильного приготування самих поширених традиційних страв. Тоді, подібна думка навіть не могла мені прийти в голову: чого ними цікавитися, ось же вони, майже на кожному розі. Здавалося, чого ж тут незрозумілого? Манти - це манти, лагман - це лагман, шурпа - це шурпа, а плов - він і в Африці плов!

Ось і цього разу, коли чергові заняття середньоазіатської кухні наближалися до завершення, одна з старанних і допитливих моїх учениць по кулінарній школі, висловивши вдячність, несподівано поцікавилася:

- А Ви чули про блюдо «Ашлянфу»?

Взагалі-то, застати мене зненацька не так-то просто. Однак цього разу, я був кілька приголомшений: ймовірно, вираз мого обличчя, красномовніше за слова свідчило про те, що «сенсей» впав в ступор. А тому, дівчина винувато пояснила:

- Розумієте, коли я була ще зовсім маленькою, ми жили в Киргизії. І це блюдо так запало в душу, що мені неодмінно хотілося б його освоїти. Але, на жаль, ніде не можу знайти правильного рецепту.

- Так, так: мені доводилося чути ... - почав приходити я в себе, пригадуючи щось знайоме, але давно забуте, проте, тут же змушений був зізнатися - Знаєте, Олена, мені його не тільки не доводилося готувати, але навіть - пробувати. Проте, я Вам обіцяю, що обов'язково з'ясую про нього все, найближчим часом.

Наївний! Я думав, що легко «відмазатися».

Леночка виявилася дуже наполегливій: на наступному «уроці», вона знову нагадала мені про це блюдо. Нарешті, на останньому занятті, коли наші погляди випадково перетнулися, я зрозумів: «Ашлянфу» - це мій хрест. За що - сказати по правді - щиро вдячний Олені.

Саме, з того дня, мене впритул довелося засісти за детальне вивчення цієї страви.

Отже, уважне і ретельне вивчення матеріалів всесвітньої павутини благополучно привело мене лише до усвідомлення одного очевидного факту, а саме: я зрозумів, що остаточно заплутався в ній. У цій самій павутині. Вірніше, в океані суперечливої інформації. Проте, вхопившись за початок і набравшись терпіння, я почав повільно, ниточка за ниточкою, розплутувати цей жахливий клубок, намагаючись при цьому виокремити головні нестикування і протиріччя. А таких, виявилося чимало. Однак почнемо по порядку.

«Ашлямфу, Ашлянфу, Ашлямфу, Ашлянфа ...» - з ходу привожу тільки ті назви, що кидаються в очі відразу ж, тільки-но, варто ввести в пошукову систему це слово. Я ввів «Ашлянфу», проте, «Гугл» чемно мене поправив: «може, ви мали на увазі« Ашлямфу? »Я погодився. І дійсно, треба віддати належне, на цей раз, «безмозка машина» не помилилася: з буквою «м» посилань виявилося майже вдвічі більше. Втім, як мені незабаром доведеться переконатися знову, це зовсім не означає, що я отримав правильну назву страви.

Не стану переказувати і п'ятої частини того, чого довелось мені наслухатися і надивитися (кому не шкода піддати свої мізки екзекуції, може сам пройти ці кола пекла), але ось до якого висновку я прийшов, поспілкувавшись не тільки з кухарями-уйгурами, але і окремими ентузіастами - краєзнавцями, люблячими свій рідний край, а також, зі звичайними простими людьми. Як я і очікував, зрозумілого і однозначної відповіді отримати не вдалося.

Зізнавшись, що китайської мови він не знає, проте, Амрак-ака видав мені чимало несподіваних лінгвістичних сюрпризів. І серед іншого, пояснив, як - на його думку - правильно пишеться це блюдо в російській транскрипції, тобто, на кирилиці - «Аш-ля * -фу». Мене збентежила буква (позначена зірочкою), яка відсутня в українському алфавіті. Довелося відверто поділитися сумнівами з співрозмовником. Тяжко зітхнувши, мій опонент, зглянувшись наді мною, нехотя «виправив» - «Аш-Лянг-фу». Хоча, при вимові (а сказав він це слово, на подив, миттєво і разом), буква «р» майже не вловлювалося слухом.

Не задовольнившись відповіддю, довелося звернутися до альтернативних джерел, а й там мені не вдалося знайти нічого більш певного і прояснює з цього приводу. Одне безсумнівно: блюдо це має китайське коріння. Втім, як і «лагман», і - «манти». За однією з версій, в китайській кухні словом «лян-фу», позначається просто, юшка з крохмального холодцю. А ось, приставку «аш», що позначає як «їжа», додали вже дунгани або уйгури, які не могли уникнути впливу суміжних культур (цікаво відзначити в зв'язку з цим, що в тюрксько-перської кулінарної термінології, приставка «ош» / «аш »/, також має на увазі« їжу »взагалі: для порівняння, наприклад,« шівіт-оши »,« угро-оши »/узб./ або« оши-орд »,« оши палав »/тадж./ ). Однак, я розсудливо змушений утриматися від позитивної відповіді на це питання. Єдине, на що я міг би ризикнути, це - віддати свою перевагу назві «Ашлянфу», як найбільш точно відображає граматику даного слова.

Більш-менш розібравшись з назвою і національною приналежністю, я приступив до ретельного і детального вивчення самого рецепта, ігноруючи патріотичні вигуки окремих «спеців», типу «тільки наше" Ашлянфу "є єдино правильним», відзначаючи і визначаючи для себе виключно базові складові цієї страви . І - мало не збожеволів від величезної кількості протиріч. Нарешті, до кінця третього дня мук, мені вдалося хоч якось позначити і виявити їх. Паралельно - для себе - я зробив одне з найбільших кулінарних відкриттів!

Блюдо це можна віднести до розряду складно-складених, оскільки в основі його лежать чотири базових складових, а саме:

1. Крохмальний «холодець», який готується з кукурудзяного крохмалю, води, солі та оцту;

2. Лазджан ( «лази») - гостра заправка, що складається в основному з меленого стручкового перцю, часнику і розжареного рослинного масла;

3. Соус, що готується шляхом обсмажування м'яса ( «класика» виключає цей інгредієнт) і овочів, з подальшим додаванням томата, Джус, спецій, води, яєць і доведенням до повної готовності. Після чого, коли блюдо трохи охолоне, вливається оцет (рідше, додається соєвий соус).

4. Ну, і - власне - сама Дунганскій локшина, яка неодмінно готується вручну;

Як правило, поглинається виключно в холодному вигляді. Оскільки, опис дунганской локшини ми вже проходили, то мені залишається лише розповісти про інших трьох позиціях. Отже, по порядку.

У невелику каструлю (ємністю в 1 - 1,5 л) влити 350 мл звичайної холодної води і поставити на плиту. Поки вода в каструльці закипає, в невеликому сотейнику гарненько розводимо 150 мл холодної води з 80 - 85 г кукурудзяного крохмалю. Так, щоб не залишилося ніяких грудочок. Бажано, звичайно, (для надійності) цю суміш процідити крізь дрібне сито.

Як тільки вода закипить, слід посолити (1/2 ч. Л. Солі) і влити трохи (20 - 30 мл) звичайного столового оцту. І, гарненько все це справа розмішуючи, поступово, тоненькою цівкою влити приготовлену суміш. Починаючи з цього моменту, ви невідступно повинні знаходитися поруч з плитою і постійно помішувати вміст каструлі. Дочекавшись, коли все знову закипить, миттєво зменшуємо полум'я конфорки і продовжуєте помішувати протягом 20 - 25 хвилин. Після чого, виключаєте вогонь під плитою і даєте можливість одержали «киселю» трохи охолонути.

На закінчення, готуєте глибоку фарфорову миску відповідного обсягу, змащуєте її рясно рослинним маслом і обережно переливає в неї вміст каструлі. Остуджуєте остаточно, накриваєте щільно харчовою плівкою (інакше, «холодець» обвітритися!) І ставите в холодильник. Змащувати маслом необхідно для того, щоб крохмаль не прилип до основи миски.

Як правило, крохмальний холодець і лазджан, можна приготувати заздалегідь: з ними нічого не станеться протягом цілого тижня. Лазджан - це гостра заправка, яку зазвичай прийнято подавати в уйгурських будинках не тільки до «ашлянфу» або «лагману», а й взагалі, до чого тільки захочете.

Для його приготування потрібно:

2 - 3 штучки гострого пекучого стручкового перцю (можна, «Чилі»);

100 мл рослинного масла;

1 чайна ложка солі.

Я, наприклад, додав до цього «джентльменського набору» ще й 1 штучку жовтого болгарського перцю (для кольору) і грамів 5 - 6 (не менше!) Меленого пекучого червоного перцю (для надійності). З останнім, можливо, погарячкував, оскільки, домашні мене потім мало не прибили. Однак я знаю, що в Киргизії, Узбекистані та Казахстані, де проживає цей народ, кладуть і більше того, ніж було передбачено в моєму варіанті.

У невеликій сковорідці (або сотейнику) розпалюються масло (до помітного серпанок). Ну, а тим часом, очищаєте інгредієнти і дуже дрібно все рубайте від руки, складаючи в невелику, але досить містку металевий посуд (миску). Як тільки масло загостриться, обережно обдає їм вміст миски і відразу ж все перемішують. Остуджуєте і, накривши, відправляєте в холодильник. Усе!

Тут, мабуть, найбільше суперечностей. Хтось, переконано твердить, що необхідно приготувати два соуси: один рідкий і кислий, інший - овочевий; хтось - рекомендує вливати яйця безпосередньо в соус; інший - окремо приготувати яєчню, причому, з додаванням (в кінці) води; третій поправляє - "не яєчню, а омлет», щоб потім дрібно його згорнути в «рулетик», нашаткувати грубої соломкою і викласти збоку; четвертий, пропонує забивати яйця і туди, і - сюди: тобто, і в соус, і окремо - приготувати яєчний «млинець»; п'ятий - обов'язково додавати соєвий соус під час смаження м'яса; шостий - «ні в якому разі!»; сьомий ...

Олія - 200 мл;

Болгарський перець - 300 мл;

Стручкова зелена квасоля - 100 г;

Нагріваємо в казані масло, закидаємо дрібно порізане ( «ромбиками») м'ясо і обсмажуємо до повного випаровування виділився соку. Потім відправляємо цибулю, нарізану півкільцями (можна відразу посолити і поперчити). Як тільки цибулька підрум'яниться, відправляємо болгарський перець (півкільцями). Ще через 1 - 2 хвилини - розморожену стручкову зелену квасолю (продається практично в будь-якому магазині) і порубаний джусай (не знайдете ніде). Після закладки м'яса і цибулі, вогонь слід трохи зменшити і прожарити протягом деякого часу, після чого, додається томат-паста, ретельно все перемішується, а потім заливається водою (1,3 - 1,5 л).

Як тільки вода закипить, необхідно ввести тонкою цівкою попередньо збовтати яйця. При цьому слід інтенсивно помішувати вміст казана. І в самому кінці (за хвилину до закінчення) закидається дрібно посіченою зелень упереміш з часником, який також, слід завчасно порубати.

Після чого, плиту можна вимкнути і дочекатися, коли соус трохи охолоне. Тепер, можна влити оцет, ще раз все перемішати і знову залишити остуджувати.

Природно, мені було невтерпеж, і я, не чекаючи, коли соус охолоне, кинувся до холодильника. Витягнув лази, порядком затверділий крохмаль і локшину. Насамперед, на дно глибокої каси поклав локшину, потім залив соусом з казана, додав майже столову ложку лазджана (чорт би його побрав!) І збоку уклав кілька брусків застиглого крохмалю, попередньо порізавши його акуратно на обробній дошці.

Виглядало, м'яко кажучи, дуже прозаїчно. Особливо бентежив крохмаль: «Нафіга він тут взагалі ?!» Всю цінність цього желеобразного речовини я оцінив в наступну хвилину, після того, як відправив першу ложку їжі в рот.

«Смачно!» - сказав я сам собі, зробивши перші два-три жевка. А потім ... Потім, я відчув, як весь рот обдало пекельним полум'ям. Ось тут-то, я і здогадався, для чого призначені ці білі брусочки «холодцю»!

- Ох і розумний же, народ, ці уйгури! Або - дунгани. Або - обидва разом! - сказав я вголос, відчуваючи, як холодного шматочки крохмалю нейтралізують гостроту інших інгредієнтів цього чудового блюда. - Ай, да уйгури! Ай, да дунгани! Ай, да - молодці!

Поділіться на сторінці