7 Особливості подачі алкогольних і безалкогольних напоїв, холодних страв і закусок, гарячих

Білі і рожеві сухі вина ідеально поєднуються з продуктами мо-ря, ковбасними виробами, м'ясом птиці, ніжними сирами.

Білі і рожеві напівсухі і напівсолодкі вина рекомендують до закусок з морепродуктів, паштетів, десертних страв і гострих сирів. Паштет з гуси-ної печінки вживають виключно з білими солодкими винами.

Легкі червоні вина міцністю до 11,5% добре поєднуються з рибними стравами, білим і червоним м'ясом, дичиною, ніжними сирами. Сполучуваність з блюдами червоних вин міцністю вище 11,5% не така гарна, як червоних легких. Вони ідеально підходять до червоного м'яса, страв з дичини і гострого сиру.

При підборі вин до страв можна дотримуватися наступних простих правил:

• слід пити пиво перед вином і ні в якому разі навпаки;

• легкі вина рекомендується пити перед міцними;

• охолоджені вина краще подавати перед винами з кімнатною температурою;

• міцні вина подають до гострих страв;

• легкі вина подають до складних страв;

• благородні вишукані вина розкривають свій букет зі стравами простого приготування;

• терпкі сухі вина добре подавати перед м'якими і солодкими;

• молоді вина подають перед старими витриманими;

• білі вина подають перед рожевими, рожеві - перед червоними;

• біле вино рекомендують до білого м'яса, червоне - до червоного;

• крім того, на вибір вина впливає спосіб приготування продукції.

До холодних закусок можна рекомендувати легкі, сухі, молоді білі вина, сухі рожеві вина, сухе шампанське. Кращим вином до устриць вва-ється Шаблі - знамените біле бургундське вино.

До супів алкогольні напої зазвичай не подаються, але жирні і концентр-рова супи можуть доповнюватися кріпленими винами (портвейн, херес, мадера).

До закусок з м'яса, до страв з яєць і тесту можна порекомендувати легкі червоні вина, такі, як Божоле, Мерло, Кларет, Сапераві.

До гарячих рибних блюд рекомендують сухі білі вина, такі, як Ріс-Лінг, Совіньон, Шардоне, а також можна порекомендувати сухий херес.

До білого м'яса птиці можна запропонувати м'які пряні білі вина або легкі червоні. До темного м'яса птиці рекомендуються витримані червоні вина міцністю не нижче 11,5%.

До телятині можна порекомендувати як легкі сухі, так і міцні насичений-ні білі вина. Легкі вина краще для тушкованого, а насичені - для смаженого м'яса.

До свинини подають різноманітні вина, як білі, так і червоні. Якщо м'ясо запечене або смажене, то кращими будуть червоні насичені ві-на, такі, як Каберне Совіньон, Мукузани, Теліані.

Витримані білі вина можна порекомендувати до відвареної яловичині, а терпкі, насичені червоні вина - до смаженої і запеченої яловичині, до антре-котам і біфштекс.

До ніжному м'ясу ягняти можна подавати легкі червоні вина і легкі су-хіе білі вина. До страв з баранини рекомендують витримані червоні сто-ловие вина.

Овочеві гарячі страви рекомендують запивати напівсолодкими винами типу Шато Ікем, Кіндзмараулі, Хванчкара.

До солодких страв - шарлотка, пудингам, повітряному пирога, гурьевской каші, млинців з варенням, яблукам в тесті, компотів, желе, мусів, кремів, самбуку і т. П. - пропонують десертні мускати і струму, всі марки кагорів, ма-лагу , грузинське вино Салхино.

Більшість портвейнов також призначене для подачі до гарячих десертів.

До фруктам, морозива рекомендують солодкі сорти шампанського, ягідні наливки, газовані (шипучі) вина.

В кінці обіду або вечері подають чорну каву, а до нього - чарку коньяку або лікеру.

Рекомендуючи до обіду той чи інший напій, офіціант повинен подбати про наявність відповідних чарок, келихів і фужерів. Кожен напій найбільш повно розкривається тільки в бокалі потрібної форми.

Пропонуючи напої, потрібно злегка кивати головою. Цей сигнал на язи-ке жестів допомагає споживачам погодитися. Пропонуючи напій, завжди називаються вайте 2 марки на вибір споживача.

Замовлення на аперитиви повинен виконуватися максимально швидко, зви-но, не більше 3-х хвилин. Споживач повинен пити аперитив вже в той момент, коли Новомосковскет меню, вибираючи страви. Вдало, коли споживач починає робити основний замовлення, вже випивши свій аперитив. У цьому випадку він, ймовірно, замовить додаткові напої, а це збільшить суму рахунку.

Замовлення на десерти, чай, кава не слід відразу передавати на виробниц-ство або вносити в комп'ютер - крім складних десертів, які вимагають трива-ного приготування. Запишіть замовлення на десерти в блокнот, і уточніть його у споживачів перед подачею. Можна запропонувати споживачам зробити замовлення на десерти пізніше (після того, як вони з'їдять гарячі страви). Це виключить воз-можний відмову, і зручно споживачеві, він може вибрати собі десерт, виходячи зі свого апетиту.

Після прийому замовлення офіціант повинен чітко повторити його вголос. Якщо споживач має обмеженою часом або, навпаки, не торо-пітся необхідно запитати у нього про час подачі замовлення, особливо горя-чих страв. Оцініть швидким поглядом, що необхідно додати або прибрати в попередньої сервіруванні столу. Заберіть меню або запропонуйте залишити один екземпляр.

У блокноті офіціант записує замовлення за спеціальною системою. Запитувати у споживачів при подачі страв, хто і що замовляв, непрофессіо-нально. Використовуйте наступну форму запису: всі стільці (місця) споживачів повинні бути пронумеровані за годинниковою стрілкою, починаючи з номера «1», який розташований найближче до головного входу в зал. Перед назвою страви ставте номер місця, на якому сидить споживач. Номер місця, на якому сидить так-ма, обведіть кружечком - так як необхідно знати, що потрібно подавати в пер-шу чергу. Використовуйте однакові скорочення для одних і тих же страв, щоб не переплутати записи. Пишіть розбірливо, щоб колеги могли при необ-хідності прочитати замовлення.

Коли обслуговують великі групи споживачів, прийнявши замовлення у од-ного людини, переходять до іншого, рухаючись навколо столу в напрямку годинникової стрілки, щоб не розмовляти з одним споживачем через голови інших.

Після передачі замовлення на виробництво або введення замовлення в комп'ютер потрібно досервіровать стіл відповідно до замовленими стравами і приставні-пити до виконання замовлення.