24) Вимоги до якості і безпеки м’яса птиці

При оцінці якості м'яса птиці визначають вгодованість, якість обробки, термічне стан, свіжість.

Не допускаються до реалізації в торговельній мережі тушки з наступними дефектами:

з викривленнями спини та грудної кістки;

з подряпинами на спині;

заморожені більше одного разу;

мають темну пігментацію (крім індичок і цесарок);

сумнівної свіжості і несвіже.

Свіжі потрошённие тушки птиці мають наступні органолептичні показники:

поверхню тушок білувато-жовтуватого кольору з рожевим відтінком, у худих сірого кольору з синюшним відтінком;

підшкірна і внутрішня жирова тканина блідо-жовтого або жовтого кольору;

серозна оболонка грудобрюшной порожнини волога, без слизу і плісняви;

м'язи на розрізі злегка вологі, консистенція м'язів щільна;

запах властивий свіжому м'ясу птиці, бульйон при варінні прозорий і ароматний.

Початковими ознаками псування є - наявність липкості під крилами і в складках шкіри; втрата пружності м'язів; затхлий запах і мутнуватий бульйон при варінні.

Пакування та маркування.

Маркування повинна також містити відомості про вік птиці (курчата, кури і т.п.); призначення частини обробленої туші. Тушки всіх видів потрошённой птиці випускають в індивідуальній упаковці або без неї. Крім того тушки упаковують в багатооборотні тару (дощаті або полімерні ящики), в обгорткового паперу для харчових цілей.

Прийом та відбір зразків.

Для оцінки продукції відбирають вибірку неушкодженою транспортної тари і тушки з неї. Обсяг вибірки становить 5% від обсягу партії. З розкритих одиниць транспортної тари оцінюють вгодованість, ступінь зняття оперення, стан і вид шкіри, кісток, наявність ознак повторного заморожування.

При отриманні незадовільних результатів за показником «запах» партія прийманню не підлягає. При отриманні незадовільних результатів хоча б по одному з інших показників більш ніж у 25% відібраних тушок проводять повторне випробування. Результати повторних випробувань поширюються на всю партію.